מוטק'ה לבני חמישים פלוס > הבלוגים > אירוח של רות סירקיס בקהילת אוכל - כל התשובות

אירוח של רות סירקיס בקהילת אוכל - כל התשובות

28/09/2014
צפיות: 4119
|
כמה מנות צריכות להיות בארוחה? איך עושים מרק עוף ללא עוף? ריכזנו עבורכם תשובות נבחרות מהאירוח של רות סירקיס בקהילת אוכל לקראת ראש השנה- קריאה שיכולה לשדרג את הבישול שלכם!

התברכנו לארח לפני החג את רות סירקיס שענתה על שאלות גולשים בקהילת אוכל. לאור כך שאנחנו למדנו מהתשובות שלה המון, החלטנו לפרסם תשובות נבחרות באופן מרוכז.


לייזה הרשקוביץ שאלה: כמה מנות את מציעה שיהיו בארוחה כדי לשמור על הסדר וכמה אופציות למנה עיקרית? 

תשובתה של רות
אני מאוד שמחה על השאלה הזאת. אני חושבת שבהרבה בתים ישראלים מגזימים בכמויות האוכל שמכינים ומגישים בארוחות חג. אני חושבת שמספיק להכין רק 4 עד 5 מנות, וזה כולל גם את העוגה והקינוח.
1. להתחיל עם מנה ראשונה או מרק.
2. המנה העיקרית צריכה להיות רק מסוג אחד - בשר או עוף, או טלה או דג - לא שניים וכמובן לא שלושה מינים. אם מתחילים עם מנה ראשונה של דגים - רצוי שהמנה העיקרית לא תהיה של דגים, אלא אם כן את והמשפחה נמנעים מלאכול בשר. בגדול, צריך לכוון למה שהמשפחה אוהבת. אם המשפחה אוהבת בשר - כדאי להכין מנה עיקרית טובה מבשר - כמו צלי בשר או תבשיל בשר
3. לצרף תוספת משביעה כמו אורז או פסטה או תפוחי אדמה וסלט חי
4. קינוח - מספיק להכין סלט פירות
5. עוגה לסיום
אגב, זה בסדר גמור לקנות חלק מהמנות של הארוחה במקומות שמכינים אוכל כמו שווקי אוכל מוכן או קייטרינג שמתמחים בכך. אני מניחה שלקראת החגים יהיה מבחר גדול והיצע רב. אם המשפחה אוהבת סלטים - ניתן לקנות סלטים מוכנים. ואם אין כוח וזמן לאפות -אפשר בהחלט לקנות עוגה.


מלכה ירון שאלה: מרק עוף ללא עוף- שיערב לחיך הצמחונים והקרניבורים.

תשובתה של רות
הסוד הגדול של מרק צח וטעים הוא הירקות ובעיקר ירקות השורש, אבל גם העלים ועשבי התיבול.
אני מציעה להשתמש בשורש סלרי שלם, 2 שורשי פטרוזיליה לבנים, 3-4 גזרים, בצל גדול, 1-2 בטטות, חתיכה גדולה של דלעת. בנוסף - גבעולי סלרי עלים, כמות נכבדה של פטרוזיליה ושמיר. חצי בתחילת הבישול וחצי בסופו. וכמובן יש לתבל במלח ובפלפל שחור. אני לא משתמשת בתפוחי אדמה רגילים כי הם מעכירים את המרק והוא פחות צלול.
לאחר בישול איטי ודי ממושך, מתקבל מרק טעים. יש לסנן אותו לכלי אחסון גדול. שומרים במקרר ומרתיחים לפני ההגשה.
חלק מהירקות ועשבי התיבול משליכים וחלק אפשר לשמור - כמו גזרים ובטטה. כמובן שאפשר לטחון אותם ולהכין מרק כתום סמיך.
במתכון הזה אין טיפת שמן, אבל אפשר, אם רוצים לטגן את הבצל החי, פרוס, בשמן זית בתחילת הכנת המרק, כך שהבצל המתבשל יהיה מטוגן. זה יוסף עוד טעם וישאיר כמה צחצוחי ששמן על המרק.

ערבה- אתר מוטק'ה שאלה: אני רוצה לבקש את עזרתך בתור בשלנית מתחילה ולא חובבת גדולה של המטבח, שאוהבת לאכול מאוד, הייתי שמחה לטיפ עם התבלינים, אני תמיד חוששת לתבל, לא יודעת איזה תבלין מתאים למה ואיך לשים במידה הנכונה ולרוב יוצא לי תפל. איך עושים את זה? איזה תבלינים לדעתך הם חובה? איזה תבלינים משדרגים בקלות? 

תשובתה של רות
השאלה שלך על תבלינים ותיבולים היא מצוינת. האוכל המקובל כיום בישראל מושפע משתי תרבויות בישול - הבישול הים-תיכוני והבישול האסיאתי. לכל תרבות בישול יש את המאפיינים שלה. כדאי להכיר אותם, ואז האוכל גם יוצא טעים וגם אין צורך לפחד לתבל.
במשפחה של האוכל הים תיכוני יש שימוש רב בשמן זית, לימון, שום, עשבי תיבול - טריים או מיובשים - כמו תימין, רוזמרין, אורגנו, זעתר, בזיליקום (ריחן). ולכן, כמעט כל דבר ים תיכוני שתכיני - תוכלי לתבל בתבלינים אלה והם ישתלבו יפה זה בזה ולא יפריעו אחד לשני. זה נכון אם את מכינה שקשוקה, רוטב לפסטה, סלט טרי. את לא חייבת תמיד להשתמש בכולם - וכל צירוף ייצא מוצלח.

התבלינים האסיאתיים כוללים, בין השאר, רוטב סויה, רוטב טריאקי, שמן שומשום, שום טרי, ג'ינג'ר טרי, רוטב צ'ילי (מתוק). ולכן, אם תקפיצי חתיכות עוף עם ירקות חתוכים ותתבלי בתבלינים האלה, בהרכבים שונים - המנה תהייה טעימה והמטבח יריח כמו מסעדה אסיאתית. בעזרת תבלינים אלה תוכלי להכין גם מרקים, סלטים, נודלס, עוף בתנור וכמעט כל דבר שאת רוצה להעניק לו טעם וניחוח של המזרח הרחוק.
אחד מעשבי התיבול שעובד יפה בשתי תרבויות האוכל הוא הכוסברה. גם במטבח הים-תיכוני וגם במטבח האסיאתי אוהבים כוסברה. וכפי שאת רואה - גם שום טרי משותף למזרח הרחוק והקרוב.

ראומה שין שאלה: בדרך כלל כשאני היא זו המארחת, כמו בחג הזה, אני מגיעה אל הארוחה תשושה כל כך עד שאין לי כוח להגיש את הקינוח.. אני מבקשת לדעת, אלו מנות, או סוגי מזון אפשר להכין מבעוד שבוע לפחות ולהקפיא ובכלל כיצד לתכנן את הארוחה כך שלא אעבוד קשה ביום החג.

תשובתה של רות
אני מאוד מבינה לליבך ויודעת כמה קשה כשכל העול של הכנת הארוחה מוטלות עלייך ולא פלא שאת תשושה.
ההצעה שהצעתי ללייזה יכולה לעזור גם לך. השתדלי שלא תהיינה יותר מדי מנות בארוחה. 4 עד 5 מנות מספיקות בהחלט. מנות שאפשר להקפיא הן מרק ותבשילי בשר. צריך להפשיר בהדרגה והטעם נשמר היטב. גם עוגות אפשר להקפיא. סלט ירקות טרי וסלט פירות טריים מומלץ להכין בסמוך לארוחה.
עוד עצה להקל עלייך : אל תתביישי לבקש מהאורחים שכל אחד יביא משהו. ובייחוד אם האורחים מציעים לך להביא משהו - אל תגידי "לא".


Pnina Tal שאלה: בשר בקר תמיד קשה וגם אחרי בישול ארוך, מה הטיפ לבשר רך?

תשובתה של רות
כדי שהבשר ייצא רך, ואני מניחה שאת שואלת על תבשילי בשר או צלי בשר - הטיפ, או הסוד, הוא בנוזלי הבישול. הבשר צריך להיות מכוסה לגמרי או לפחות שני שליש ממנו בנוזלים. זה יכול להיות מרק צח שהוכן מראש (כך במטבח הצרפתי), או יין אדום, או שילוב של מרק צח עם יין, או שילוב של מים ויין.
עוד טיפ חשוב: כדי לשמור את הנוזלים במשך כל תהליך הבישול - הסיר או התבנית בו מתבשל הבשר חייבים להיות סגורים היטב. ועוד עצה: רצוי לכסות את הבשר, כולל כל הירקות והנוזלים, ביריעה של נייר אפייה. הנייר יחזיק את הלחות בתוך התבשיל. בנוסף לנייר - מכסים היטב את הסיר או התבנית במכסה מהודק או בנייר אלומיניום. הטיפ השלישי הוא לבשל או לאפות את הבשר, בתוך הנוזלים בישול ממושך מאוד. 3 עד 4 שעות, בחום נמוך לאחר הרתיחה הראשונית. ככל שמבשלים יותר זמן, בתוך נוזלים - הבשר מתרכך. יש שפים המבשלים צלי בקר או טלה במשך 7 שעות, כמעט כמו חמין.
בסוף הבישול, מוציאים את הבשר מהכלי ומבשלים את הנוזלים שנשארו כדי לצמצם את הכמות וליצור רוטב מרוכז וטעים. אפשר לטחון בתוך הרוטב את הירקות וכך ליצור רוטב סמיך מבלי להוסיף לו קמח או חומרי עיבוי אחרים. הבשר עצמו צריך לעמוד לפחות 10 דקות ו"לנוח" לפני שפורסים אותו.
ועוד עצה חשובה. אם את מכינה נתח שלם, כמו כתף, רצוי להכין יום מראש. להוציא את הבשר ולצנן אותו במקרר. למחרת, לפני הארוחה, פורסים את הבשר הקר בסכין חדה. הפרוסות יכולות לצאת דקות, וגם זה עוזר לתחושת הרכות של הבשר. את הפרוסות מחממים בתבנית יפה בתוך הרוטב המסונן כך שהפרוסות עסיסיות, ולצידן הרוטב.

יעל שאלה: כל בני משפחתי הפכו טבעונים או צמחונים. מה אני יכולה להגיש למנה עיקרית שזה לא סייטן? נמאס כבר..

תשובתה של רות

כשאנשים עוברים לסגנון חיים חדש בו הם מעדיפים לאכול אוכל טבעוני - הם צריכים גם לשנות קצת את דרך המחשבה. לכן אפשר לוותר על הסייטן - כי בעצם הוא כעין תחליף לבשר, מבחינה המראה לפחות.
לחילופין אפשר להשתמש בשפע של הירקות והקטניות וליצור מהם מנות עיקריות יפות ומשביעות. כדאי לחשוב על "ממולאים" שונים ולהשתמש בחצאי חצילים, או חצאי גמבות, או דלעת ערמונים, או כדורי קישואים - ולמלא אותם באורז או בקינואה, בכוסמת או בעדשים. צריך לתבל את המילוי בהרבה בצל, שום ועשבי תיבול. אפשר להעשיר את המליות באגוזים קצוצים, צנוברים או טחינה.


ששת שצ שאל: לגבי גפילטע פיש, האמת שיש לנו את האבא של גיסתי, בן 91 שמאז שיש ליל סדר \ ראש השנה משפחתי מורחב הוא מכין דגים דליקטס, אבל אנחנו מבינים שלא לעד..
פעם אחת ניסיתי והכל התפורר לי...כן גם לי זה קורה. בקיצור מתכון " פולני" לדג ממולא אם אפשר תוך הדגשה מה ההבדל בהכנה לפסח ו לחג רגיל

תשובתה של רות


המתכון של גפילטע פיש מתוך הספר ארוחות חגיגיות מאת רות סירקיס

הטריק, כדי שהדגים לא יתפוררו הוא לבשל על אש נמוכה, כמעט ללא רתיחה, כי הרתיחה מטלטלת אותם, "מקפיצה" ומפוררת אותם. אם יש מספיק ביצים בתערובת - הקציצות שומרות על צורתן.
עוד טריק- אם מסדרים שתיים או שלוש שכבות של קציצות דג או פרוסות ממולאות - עדיף שלא תיגענה אחת בשנייה וצריך לשים יריעת נייר אפייה מעל כל שכבה. הנייר נשאר שלם ולא קורה לא כלום במהלך הבישול, והקציצות יוצאות שלמות ויפות.

תודה רבה רבה לרות סירקיס על הזמן, הסבלנות והאיכפתיות- למדנו המון, מקווים שגם אתם!

כל הכבוד למנהלי קהילת אוכל ששת שצ ושושנה זילברמן על שיזמו את האירוח- כן יירבו!

 

כתוב תגובה
צטט בבלוג שלך
לעקוב
תגובות (1)
בישול בשר
<p>אני מגישה לאורחי לחגים בשר. כיוון שאינני אוכלת בשר "יוצא" לי קשה ויבש. לא חשוב מה אני אומרת לקצב ומה הוא נותן לי. העצה שלך רות סירקיס סייעה לתבשיל הבשר השנה להיות רך ועדין. תודה רות סירקיס.</p>
כניסת חברים
להרשמה למוטק'ה
כבר רשומים למוטק'ה?
לחצו כאן >
הודעות מצוות האתר
קבוצה חדשה באתר: מפגשי זוגות באזור המרכז והשרון. לפרטים והצטרפות לחצו כאן
רוצים לזכות בכרטיסים לסרט החדש "אל תשכחי אותי"? לחצו כאן
קבוצה חדשה באתר: מפגשים בחיפה לבני 60+ צפונה. לפרטים והצטרפות לחצו כאן
אזרחים ותיקים? בקהילת המוקד לאזרחים ותיקים תוכלו לקבל מענה וטיפול בנושאים מגוונים כמו התמודדות עם בירוקרטיה, רווחה, הכנה לפרישה, ביטוח ופנסיה, עוולות צרכניות, אלימות, תרבות ועוד. להצטרפות לחצו כאן
רוצים לקבל טיפים והנחיות לגלישה בטוחה ברשת? צפו בשידור שערכנו בנושא עם רפ"ק בליבאום מיחידת הסייבר במשטרה. לצפייה לחצו כאן
קיבלתם הודעה חריגה במערכת ההודעות באתר? הישמרו פן תעקצו. לקריאה נוספת לחצו כאן
מוזמנים לשמוע עוד על התכנית לזיהוי, העלאת מודעות וסיוע במקרי פגיעה מינית בקרב בני הגיל השלישי. לפרטים לחצו כאן
בלוגים
חוצה את הים.
מאת: נדב _863_
כל הבלוגים >
הכרויות 50 פלוס
הכרויות 50 פלוס
אהבה וזוגיות בגיל השלישי
מפגשי זוגות 50+
קהילת פנויים פנויות 50 פלוס
מוטק'ה לבני חמישים
פלוס
בלוג מערכת האתר
שתקנו מספיק (#metoo) - גולשות מוטק'ה מספרות על הטרדות מיניות שעברו
מוטק'ה חוגג עשור
חיפוש שותפים לטיול
משחקים
לוח מודעות
עבודה לבני 50 פלוס
קריירה שניה
יציאה לפנסיה
זכויות אזרחים ותיקים
קהילת התנדבות
הצעות עבודה לבני 50+
למצוא עבודה בגיל 50+
קהילות נבחרות
מפגשים חברתיים לבני 50+
חברות חדשות
צרכנות והטבות לגמלאים
קהילת בתי אבות ודיור מוגן
זכויות ניצולי שואה
קהילת חיפוש קרובים
פורום כתיבה
פורום גינון
מדריכי גלישה באתר
איך נרשמים?
מדריך פרופיל והגדרות חשבון
מדריך סרגל ניווט אישי
איך פותחים ומנהלים קבוצה?
מדריך שימוש בצ'ט
שאלות נפוצות
נושאים נפוצים
תרגילי כושר למבוגרים
גיל המעבר
התעמלות בונה עצם
חתונת הזהב
שלישי בשלייקס