מוטקה > מגזין אוכל > מתכונים > אחד אחד: שני מתכונים מנצחים לאורז

אחד אחד: שני מתכונים מנצחים לאורז

איך מבשלים אורז שייצא "אחד אחד", למה חשוב לשטוף אותו לפני בישול, ומתכונים למג'דרה ולריזוטו שלא ישאירו גרגר אחד בצלחת

עדי כץ 03/08/17

קל ופשוט להכנה, אבל עם תורה שלמה מאחורי הבישול. צילום: Shutterstock

"האורז של האחר תמיד גדול יותר" זו הגרסה הקוריאנית לאמרה הידועה על העשב של השכן ולמנהג ההשוואה לאחרים. אבל דווקא באורז הגודל באמת לא קובע: לכל אחד מזניו של הדגן הפופולרי יש גרגרים בגודל ובתכונות משלו, תלוי מה מחפשים.

האורז הוא מנת הבסיס של למעלה ממחצית אוכלוסיית העולם. חוץ מהסינים, שאצלם הוא כבר בדי.אן.איי, מחבבים אותו גם היפנים, ההודים, בני המזרח התיכון, הספרדים והאיטלקים, כחלק מהמנה העיקרית וגם כקינוח מתוק. בנוסף, מייצרים ממנו אטריות אורז, דפי אורז, קמח אורז, חומץ אורז, פריכיות אורז וחלב אורז. גם הסאקה, האלכוהול היפני, עשוי מאורז.

במטבח הישראלי אפשר למצוא בעיקר את האורז הפרסי, אבל אין סיבה להסתפק רק בו כשיש סוגים נוספים כמו בסמטי, יסמין, אורז עגול או אדום, ואורז פרא שחור שהוא בכלל זן של שיבולת שועל ותערובות של סוגי אורז שונים, הנבדלים באורך ובצורת הגרגר וגם בכמויות העמילן, המשפיעות על המרקם הסופי.

האורז בוית מדגן בר על ידי הסינים, משם נדד ליפן וממנה בספינות הסוחר לכל העולם. כיום הוא מגודל בעיקר בארצות טרופיות. שדות האורז מוצפים במים בגובה של עד 15 ס"מ, שנועדו למנוע צמיחת עשבים ולהרחיק טפילים, ויש גם זני אורז הגדלים במים בעומק של שני מטרים.

למרות שגידולו הוא עסק מאתגר, האורז חבר בשלישייה הפותחת של הדגנים הנפוצים בעולם, לצד החיטה והתירס. הסיבות הן, יש להניח, היותו משביע, מזין, בעל חיי מדף ארוכים וקל לאחסון, מהיר בישול, סופח טעמים ויכול לשמש להכנת מנות רבות.

מקור מצוין לפחמימות מורכבות, לחלבונים ולסיבים תזונתיים

מכיל מינרלים וויטמינים ודל בשומן. צילום: Shutterstock

מעבר לכך, לאורז גם יתרונות בריאותיים. הוא מקור מצוין לפחמימות מורכבות, לחלבונים ולסיבים תזונתיים. הוא דל שומן אם לא מטביעים אותו בשמן, ומכיל מינרלים כמו אשלגן, מגנזיום, סידן וזרחן וויטמינים מקבוצת B, החיוניים לתהליכים רבים בגוף.

בשונה מהחיטה, האורז אינו אלרגני ומתאים כפחמימה גם לחולי צליאק ולנמנעים מגלוטן, לא חלות עליו מגבלות כשרות (חוץ מאשר בפסח) והוא יכול לשמש כארוחה שלמה. מכאן ניתן להסיק, שתמיד טוב שתהיה חבילת אורז בארון, שאפשר לבשל בקלות ולאכול עם או בלי רוטב, להטביע במרק או לשלב בו ירקות קצוצים, חיים או מבושלים, קטניות, פטריות, גרגרי תירס, זרעים, אגוזים וכמעט כל מה שעולה על הדעת.

אבל שלא כמו זרעי דגנים אחרים, שמומלץ לצרוך אותם על קליפתם, עם האורז המלא יש דילמה. מצד אחד, קליפת האורז מכילה המון סיבים תזונתיים ורכיבים בריאותיים נוספים שלא נמצאים בפנים הגרגר. מצד שני, עלולה להימצא בקליפה מתכת מסוכנת בשם ארסן, שבכמויות גדולות מסוגלת לגרום למחלות, בהן סרטן.

בישול אורז הוא פשוט ומהיר, ובכל זאת יש מאחוריו תורה שלמה. הנוסחה הבסיסית היא שתי כוסות מים (ויש הגורסים כוס וחצי) על כל כוס אורז. מכוס אורז (לפני הבישול) תצא מנה גדולה המספיקה לשני אנשים לפחות. לפני הבישול יש לשטוף את האורז מתחת לברז בתוך מסננת, כדי להוריד מעט מהעמילן שבו, וגם את האבק אם יש כזה. לבישול אורז כדאי לבחור בסיר עם דפנות עבות, שיפזר את החום בצורה שווה וימנע שריפה מלמטה. אורז שרוף יכול להיות טעים, אבל הוא גם מזיק לבריאות.

בסמטי לאורז "אחד אחד"

יש לבחור באחד מזני האורז הארוך כדי לקבל תוצאה של אורז "אחד אחד"

כדי לקבל את התוצאה הנכספת של אורז "אחד אחד", יש לבחור באחד מזני האורז הארוך, הבסמטי המצוין למשל. לפני שמוסיפים את המים, רצוי לקלות את הגרגרים בסיר עם מעט שמן, תוך ערבוב על אש גדולה, למשך שתיים-שלוש דקות. הקלייה גם תדגיש את טעמו של האורז, גם תבטיח שכל גרגיר ישמור על עצמאות ולא יידבק לחבריו וגם תזרז את ספיגת המים.

המים שמוסיפים לאורז צריכים להיות חמים, ואחרי הוספתם מבשלים עוד כ-20 דקות בסיר מכוסה על אש קטנה. אחד הסודות החשובים הוא להניח מגבת על הסיר לאחר הבישול, ולא לפתוח למשך עשר דקות לפחות אחרי שמכבים את האש. חשוב גם להמליח את האורז כבר בזמן הבישול, בכמות של כפית מלח לשלוש כוסות מים.

בין מנות האורז הטעימות והבריאות מככבת המג'דרה, החברה בתערוכת הסלטים שמקדימים כל ארוחה במזרח התיכון או משמשת תוספת לבשר. השילוב של אורז ועדשים, כלומר דגן וקטנית, מספק חלבון מלא ולכן כה חביב על צמחונים ועל טבעונים.

מנת אורז אהובה נוספת היא הריזוטו האיטלקי, המבוסס על אורז עגול ודביק המזכיר במרקם לאחר הבישול סוג של דייסה. מקור המנה בצפון-מערב איטליה, והאתגר העיקרי בבישול ריזוטו הוא שאי אפשר לשבת ולקרוא ספר בזמן שהוא מתבשל - הריזוטו דורש טיפול צמוד של הכנסת הנוזלים לסיר בהדרגה, עד שהם נספגים בגרגרים.