בשבוע שעבר האשים ראש הממשלה בנימין נתניהו את חברי האופוזיציה ואת התקשורת בחמיצות, בנאום החמוצים המפורסם שממשיך לעורר הדים. אז אם כבר מאשימים אותנו בחמיצות יתר, בואו נעשה סדר ונגלה הכל על התוספת שיש לה מקום של כבוד בסטייקיות ובחומוסיות, אבל גם בבית. ירקות כבושים, מתברר, יכולים להיות טעימים ומעניינים וגם מאוד בריאים, אם מכינים אותם בבית (לא כולל פתיחת קופסת שימורים).

חוץ מהמלפפון החמוץ המסורתי שאין לו תחליף או הכרוב הכבוש המוכר, גם צנון, סלרי, לפת, קולרבי, גזר, כרובית, עגבניות ירוקות, קישואים, חצילים, בצלצלים, פטריות ואפילו קליפות אבטיח, לא יתנגדו לכיבוש.

כשמכינים חמוצים בבית אפשר גם לבחור את סוג המשרה ולשלב בו את התבלינים החביבים עליכם, לגוון בהרכב הירקות שבצנצנת ולקבל תוך כמה ימים תוספת פיקנטית ומעולה לארוחה, או חטיפים שהולכים מצוין עם כוסית אלכוהול. ויש גם בונוס דקורטיבי: צנצנות של חמוצים צבעוניים על המדף או על אדן החלון במטבח, שתמיד מוסיפים לאווירה.  

היתרון הפרוביוטי של המוחמצים

חפשו את החיידקים הטובים. צילום: shutterstock

כבישת מזון שימשה בשנים עברו כדרך לשימורו לאורך זמן. ירקות שלא הצליחו להיאכל בטריותם, היו מאוחסנים בכלים אטומים, במשרה של מלח או חומץ. מאז הפך הכרוב הכבוש לתוספת האולטימטיבית לכוס הבירה הגרמנית והוא נפוץ גם במטבח הרומני. בדרום מזרח אסיה אוהבים גם כן לכבוש ירקות, הקוריאנים קוראים לזה קימצ'י וליפנים ולסינים יש מחמצים משלהם, עם גוון מתקתק.

אז למה מחמצים יכולים להיות גם בריאים? בגלל הפרוביוטיקה. בתהליך כבישת הירקות מתרחשת תסיסה, המתבצעת על ידי "חיידקים טובים" -מיקרואורגניזמים החיים באופן טבעי במעיים ובגוף בכלל, ועסוקים בהגנה על מערכת העיכול מזיהומים, הפקת ויטמינים מהמזון וסיוע למערכת החיסון.

אוכלוסיית החיידקים הטובים נפגעת מצריכת מזון מעובד ודל בסיבים תזונתיים, מחשיפה למזהמים סביבתיים, ממתח נפשי ומתרופות (בעיקר אנטיביוטיקה), והתוצאה היא שלשולים, עצירות, נפיחות, זיהומי נרתיק ועוד.

היוגורטים למיניהם הפכו שם נרדף לפרוביוטיקה, מכיוון שבמוצרי חלב קל להרבות חיידקים על סוכר החלב המשמש להם כמזון, אך מכיוון שהמוצרים האלו עוברים גם פסטור, החיידקים מושמדים ובמקומם מוספים כמה מיני חיידקים ידידותיים שהונדסו במעבדה.

גם ירקות מוחמצים תעשייתיים עוברים פסטור שלא מותיר דבר מאותם חיידקים טובים. התססה טבעית של ירקות, לעומת זאת, מאפשרת "לייבא" מינים רבים בהרבה של חיידקים טובים מהאוויר ומהירק עצמו, ולהשאיר אותם שם. גם צמחי התבלין שניתן להוסיף למשרה יכולים להעצים את האפקט הבריאותי. שום, פלפל אנגלי, שמיר, פטרוזיליה, תימין, רוזמרין, עלי דפנה, גרגירי חרדל, פלפלים חריפים, כורכום או ג'ינג'ר - לכולם ערכים תזונתיים גבוהים.

מחפשים אוכל בריא? בחרתם בטבעונות? הצטרפו לקהילת טבעונים 50 פלוס של מוטק'ה

מהדרין: חפשו חרס

אפשר להשתמש בצנצנת אטומה היטב שעברה עיקור. צילום: shutterstock

את הכבישה מבצעים המהדרין בקדירת כבישה מיוחדת מחרס, המבטיחה את שימור מירב החיידקים הטובים ומאפשרת להפחית בכמות המלח, אבל אפשר להסתפק גם בצנצנת אטומה היטב, שיש לעקר תחילה בשטיפה במים רותחים או הכנסה לתנור בחום של 160 מעלות.

בשלב הבא פשוט חותכים את הירקות שנבחרו, מניחים בצנצנת ויוצקים את המשרה, אם על בסיס מלח או חומץ לסוגיו או בשילוב של שניהם, בתוספת צמחי התבלין. אוטמים ומניחים במקום מואר, אך לא בשמש ישירה ומחכים (בלי לפתוח) שלושה ימים עד שבוע, לפי מידת הכבישה הרצויה. לאחר הפתיחה, מאחסנים במקרר ולא מכניסים פנימה אצבעות או כלי עם שיירי אוכל. זה עלול לקלקל את כל העסק.

איך מכינים חמוצים בבית: המתכונים

מלפפונים חמוצים ביתיים

צילום: shutterstock

המרכיבים:

2 חבילות של מלפפוני מיני

מלח (2 כפות שטוחות שהומסו במים רותחים, על חצי ליטר מים)

ראש שום (שיניים מקולפות ושלמות)

צרור שמיר

פלפל ירוק חריף פרוס

5 עלי דפנה

גרגירי פלפל אנגלי

מים רתוחים מצוננים על לגובה הצנצנת

ההכנה:

1. מניחים שכבה של מלפפונים ומעליה שכבה של שיני שום ופרוסות פלפל חריף, וכן את שאר התבלינים מלבד השמיר. מעל - מניחים שכבות נוספות באותה צורה.

2. מכסים את הכול בגבעולי השמיר, יוצקים את מי המלח ומוודאים שכל המרכיבים מכוסים במים ולא נשאר מלמעלה מקום לאוויר.

3. אוטמים את הצנצנת היטב ומחכים כמה ימים, רצוי להפוך אותה מדי יום לערבוב הטעמים. כשצבע המלפפונים דוהה, אפשר לפתוח ולטעום.   

חמוצים אסיאתיים ביתיים

צילום: shutterstock

המרכיבים:

1/2 כרוב לבן
 
גזר

קולרבי

למשרה:

כמה פרוסות שורש ג'ינג'ר

כוס חומץ

כוס סוכר

1/2 כפית מלח

פלפל חריף פרוס

כוס מים

ההכנה:

1. חותכים את הירקות לקוביות או לפרוסות ומניחים אותם בשכבות בצנצנת בגודל בינוני.

2. את נוזלי המשרה מכניסים לסיר ומחממים כדי להמס את הסוכר.

3. מקררים, מכניסים את הג'ינג'ר והפלפל, מוזגים על הירקות וסוגרים את הצנצנת.

4. מניחים את הצנצנת בחוץ למשך שעה ואז מכניסים למקרר. החמוצים יהיו מוכנים לאכילה תוך יום.

סתווי ומנחם: קציצות בקר על תחתיות ארטישוק

נוסח ים תיכון: פילה דג וסלט צנוניות מרענן

מגוון מתכונים עם פירות הסתיו

רימון מוסיף המון: 3 סלטים משגעים

למה כדאי לכם לאכול תאנים

הוד והדר: תבשילים מנצחים עם פירות הדר

ומה לקינוח? רגע מתוק: קינוחי כוס אישיים

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה