ביצה עלומה על אספרגוס ורוטב הולנדז

ביצה עלומה מונחת על אספרגוס ורוטב הולנדז - השף ארז שטרן
כמות: 6 סועדים זמן הכנוה 5 דקות זמן בישול: 25-30 דקות
מצרכים:
6 ביצים גדולות 2 זרי אספרגוס מזן עבה ובשרני מים לבישול מעט חומץ הדרים לבישול הביצים
מצרכים להולנדז:
2 כוסות יין לבן 1 בצל שאלוט קצוץ 4 חלמונים 1 כפית ממרח חרדל דיז'ון איכותי 1 כף מיץ לימון 1 כף מים מלח, פלפל לבן 180 גרם חמאה מומסת עירית קצוצה
אופן ההכנה
1. אספרגוס: בסיר גדול מרתיחים מים עם קורט מלח לבישול האספרגוס. 2. עד לרתיחת המים קולפים את רגלי האספרגוס ומנקים מסיבים מיותרים. 3. ביצה עלומה: בסיר שטוח מרתיחים מים עם מעט חומץ הדרים. מנמיכים את האש לכדי בעבוע קל. 4. מכניסים מצקת מרק למים ולתוכה פותחים ביצה. מבשלים 3-5 דקות. 5. מוציאים לצלחת בלי המים. יש לנגב את הביצה באמצעות נייר סופג. מניחים בצד. 6. הרוטב: מאדים את הבצל בסיר בינוני-קטן עם היין עד שכל הנוזלים מתאדים. 7. מוסיפים לסיר את הלימון ואת המים. 8. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים במטרפה עם החרדל, המלח והפלפל הלבן. 9. אל החלמונים מוסיפים את הנוזל החם (יין, שאלוט, לימון ומים) וממשיכים להקציף. 10.בעזרת מצקת מוסיפים פעם אחר פעם את החמאה המומסת (ללא שאריות החלב שבתחתית הסיר/הכלי) לקערת החלמונים המוקצפים וממשיכים להקציף עד לקבלת מרקם שמנתי ויציב. 11.לסיום מוסיפים פנימה את העירית הקצוצה. 12.צילחות: על צלחות גדולות ושטוחות מסדרים מספר אספרגוסים מבושלים אחד ליד השני בצפיפות, עליהם מניחים ביצה עלומה אחת לכל צלחת ומעל הכול יוצקים את רוטב ההולנדז.
בתאבון!

לאתר של השף ארז שטרן -
לחצו כאן
טלפון : 050-5852785

עוד על אוכל ומתכונים:

עוף במרינדת קארי אדום, חלב קוקוס וג'ינגר

ריזוטו פטריות וקרם מסקרפונה עם פילה דג ים

השפים החובבים של משען נאות אפקה

ספר בישול חדש: ספר הפסטה

תבשיל אוסובוקו טלה בירקות שורש

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים