גיליון מיוחד: על השולחן בתל אביב

מגזין האוכל והגסטרונומיה "על השולחן" חוגג החודש את יום הולדת המאה של העיר תל אביב בגיליון מיוחד שכולו חגיגה לאוהבי אוכל, שתייה, בישול, מסעדות ותל אביב. במרכז הגיליון פרויקט מיוחד שריכזה יעל כלב, המתפרס על פני 24 עמודים, "מדד תל אביב מאה", ובו מופיעות בחירות המערכת (המנומקות) ל"מאה המסעדות, המנות, הטרנדים, החנויות ודוכני האוכל הכי שווים בעיר". "החלטנו שאנחנו רוצים להביא את המיטב של תל אביב, את מאה האייטמים הכי שווים בעיר לכבוד חגיגת המאה", מסבירה עורכת המגזין ז'אנה גור. "בהתחלה חשבנו שלא יהיו לנו מאה ערכים, ובסוף יצא שבעצם יש יותר, כי יש ערכים שמחולקים לתת קבוצות. למשל בסושי: יש הסושי הכי טוב בטייק-אוויי, כמקום בילוי, רק הסושי, וסושי יקר בלי חשבון". הערכים שנבנו, מסבירה גור, "השתנו כל הזמן. דברים נוספו וירדו לפי העניין. היו מקרים שכל אחד מאיתנו במערכת עשה סקרים בין חבריו והיו לנו דיונים סוערים על ערכים - שחלקם החלטנו להוריד בסופו של דבר - ועל בחירות. אמנם לא מדובר כאן במחקר מדעי, אבל כולנו במערכת בעצם תל אביבים ברוח, ב-state of mind", היא אומרת. שלא לדבר על כך שכולם אנשים בעלי זיקה עמוקה לאוכל ולגסטרונומיה. "היה ניסיון להביא את מה שהכי שווה, הכי מעניין, הכי עונה על הצרכים", מסבירה גור. "למשל, העניין של מתחמים: הכי שווה ביפו, בשדרות רוטשילד וכן הלאה. השתדלנו גם שכל נבחר יופיע רק בקטגוריה אחת, והמקום היחיד שלא הצלחנו להגביל ככה ומופיע בשתי קטגוריות הוא "אורנה ואלה", שנבחר כמקום של 'הכי ארוחת בנות' וגם 'הכי שווה בשינקין'. השתדלנו גם שהבחירות יהיו מגוונות", אומרת גור. והן אכן מגוונות, מעניינות, מקוריות ולעתים גם משעשעות. נכון שהגיוני היה לצפות - וגם למצוא - כאן את האיטלקית הכי טובה (והנודלס והנוסטלגית והגלידריה ובר היין וכן הלאה), את בית הקפה (לקפה ולאוכל) הכי טוב, את המסעדה הכי יפה, מסעדות היוקרה (והיוקר) הכי שוות וכן הלאה, אבל מפתיע ומשעשע ונחמד גם למצוא כאן את הקולנוע עם הפופקורן הכי שווה בעיר, את המקום עם הבייגלה הכי-הכי, עם הגינה הכי יפה בעיר, הדג-מלוח הנבחר והמקומות הכי שווים בשוק לוינסקי, ביפו, בצפון הישן; את הפוקצ'ה הכי שווה לקחת הביתה, החנות הכי של כלי מטבח ועוד הפתעות ומטעמים.


"ברור לי שיהיו אנשים שיגידו 'מה פתאום' על כל מיני בחירות, וזה חלק מההתעסקות עם מדריך כזה, להשוות את מה שאתה חושב עם אחרים", אומרת גור, "אבל זה בדיוק העניין. זה משהו שיהיה לתל אביבים להתעסק בו וללא-תל אביבים להיעזר בו". במקום הראשון במדד מאה התל אביבי ממוקמת דווקא תופעה - תופעת אוכל עירונית בפריחה: ארוחת הבוקר. בנוסף לכיבוש צמרת המדד, מוקדש לארוחות הבוקר פרויקט עצמאי בגיליון, הכולל גם 16 מתכונים משלל מקומות בעיר המציעים ארוחות בוקר מפנקות ומענגות (ראו מתכונים בהמשך). "ארוחת הבוקר שודרגה מאוד כי מה שמסעדה יכולה להציע ולעשות, בית קפה לא יכול", מסבירה גור. בפרויקט ארוחות הבוקר מובאים סיפורי אוכל ומקומות ומובאת גם סקירת האבולוציה מימי הגבינות-לבנות, ביצה וירקות, לימינו אלה של שקשוקות עם טוויסט, ביצים עלומות, מאפים חלומיים ושאר פנטזיות בוקר בצלחת. במדד המאה, אגב, מוזכרים המקומות הבאים בין בחירות המערכת כאופציות למימוש הטרנד מענג-החיך הזה: "דלאל" בנווה צדק, "גילי'ז" ו"Bariba" בנמל תל אביב, "מנטה ריי" בחוף המערבי לשעבר, "אידלסון 10" בדיזנגוף, "בראסרי" באבן גבירול, "הוטל מונטיפיורי" ברחוב מונטיפיורי, "רוקח 73" באותה הכתובת ו"קופי בר" ביד חרוצים. יש עוד עיר בישראל שאפשר לערוך לגביה מדד כזה, אני שואלת. "אין", עונה גור בנחרצות "גם במדריך מאה המסעדות הטובות בארץ שאנחנו עושים ומעדכנים ב'על השולחן', 50 הן בתל אביב, למרות שאנחנו נוקטים אפליה מתקנת לשאר הארץ. תל אביב", מצטטת גור את המסעדן רימון בן-יקיר ("ג'ירף", "מועדון הקצינים"), "היא המקום הטוב ביותר בעולם למסעדות ברמת מחיר בינונית. נכון שאין לנו מסעדות ברמת אלן דוקאס וגם לא מסעדות שוק מדהימות ברמת עשרה שקלים", היא מרחיבה, "אבל ברמת המחיר הממוצע של מאה שקל לצהריים וסביב 200 שקל בלילה - קשה למצוא בעולם מגוון ואיכות כמו שיש בתל אביב. העיר עוברת רנסנס מטורף בשנים האחרונות, יש בה קהל מקומי נאמן שיוצא הרבה למסעדות ויש בה הרוח התל אביבית הייחודית שמתגלם בה הרצון לשמוח למרות הכול, שתורמת לאווירה שמטפחת תרבות אוכל ומסעדות". וכמו שהבטחנו - שני מתכונים לארוחת בוקר מהגיליון של "על השולחן":
1. "טאצה דורו" - שף יוספון (יוסי מסילתי)
בית הקפה יושב על התפר שבין נווה צדק ללב תל אביב, במקום שבו שכנה בעבר מסעדת "תמוז" ובאותה בעלות. המקום קיים מאז 1999, אך הלקוחות הקבועים מעדיפים לשמור עליו כסוד של דיירי השכונה. האספרסו הוא מן המשובחים בעיר, כלי ההגשה נבחרו בשווקים בעין קפדנית, והאוכל שיוסי מסילתי מכין מושקע וטעים להפליא.
בוקר ירק - ביצים על מצע של תרד, מנגולד, בצל אדום מקורמל וריקוטה
מתכון הספינצ'ו (רוטב הירוקים המצומצם בשמנת) מספיק ל-15 מנות, ואפשר להכין אותו מראש. הטיגון עם הביצים נעשה סמוך להגשה. בספינצ'ו שנשאר אפשר להשתמש גם כבסיס לרוטב לפסטה או כתוספת בפני עצמה. אל תקצרו בבישול התרד.



חומרים ל-15 מנות:

לספינצ'ו:
1.5 ק"ג בצל אדום פרוס דק לאורכו שמן תירס לטיגון הבצל 1 כף סוכר 7 צרורות מנגולד קצוצים 1 ק"ג תרד חלוט 3 כפות (50 גרם) שמן קנולה 3 כפות (50 מ"ל) יין לבן יבש 2 מכלים (1/2 ליטר) שמנת מתוקה 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר 1 כפית פלפל לבן טחון 3 כפיות מלח 50 גרם עלי בזיליקום טריים להרכבת מנה אחת: 2 ביצים מעט חמאה 1 כף גדושה גבינת ריקוטה אפשרות ? מעט צ'ילי יבש גרוס
אופן הכנת הספינצ'ו:
מטגנים בצל במחבת עם שמן תירס ועם מעט סוכר על להבה בינונית-נמוכה, עד שהופך שחום ומקורמל. חולטים מנגולד במים רותחים מומלחים. מצננים במי קרח וסוחטים. מחממים מעט שמן במחבת נקייה, מוסיפים את התרד החלוט ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות תוך כדי ערבוב עד להזהבה. מוסיפים יין לבן ומאדים אותו לחלוטין. מוסיפים שמנת ותבלינים ומצמצמים עד לקבלת מרקם סמיך. מוסיפים בזיליקום, מנגולד חלוט ובצל מטוגן ומתבלים לפי הצורך. שומרים בקירור.
מרכיבים את המנה ומגישים:
משמנים מחבת טפלון בקוטר 22 ס"מ בחמאה. מכסים את התחתית בשכבה של כ-1 ס"מ מהספינצ'ו. יוצרים שתי גומות ושוברים לתוכן את הביצים. מתבלים במלח, מכסים ומבשלים עד למידה הרצויה. מוסיפים תלולית ריקוטה ומגישים מיד. אפשר לפזר מעל צ'ילי יבש גרוס.
2. "אתנחתא" - שף אלרן גולדשטיין
במבט ראשון - עוד בית קפה ברחוב דיזנגוף. במבט שני - אוכל טעים ולא טריוויאלי במחירים ידידותיים. שף אלרן גולדשטיין המוכשר חבר לצמד יזמים ירושלמים, ויחד הם הקימו מובלעת של שוק מחנה יהודה באמצע רח' דיזנגוף. הנשק האסטרגטי הוא הטאבון, שמשמש אפילו להכנת חביתות תפוחות וארומטיות. ויש גם חומוס טוב ובצהריים ספיישלים כמו קובה חמוסטה, אבל זה כבר נושא לכתבה אחרת.
ספיישל בריאות - חביתת יוגורט
במקום מכינים את החביתה בטאבון. כאן בגרסה המתאימה לתנור הביתי. לכן חשוב להשתמש במחבת עם ידית חסינת חום.
חומרים למנה אחת:
מעט שמן קנולה לטיגון 1/4 בצל קצוץ 3 ביצים 1/2 גביע (100 מ"ל) יוגורט 1 כף קמח תופח 2 כפות פטרוזיליה קצוצה 1 כף בזיליקום קצוץ מלח ופלפל שחור גרוס 3 כפות שמן זית להגשה: 1 כף לבנה מעט מטבל פסטו
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-200 מעלות במצב של גריל או חום עליון. מזהיבים בצל במעט שמן. מצננים קלות ומערבבים היטב עם שאר החומרים. מחממים מחבת שמתאימה לתנור על להבה בינונית ומוסיפים שמן זית. יוצקים את הבלילה ומטגנים כדקה וחצי, עד שחלקה התחתון של החביתה מתייצב. מעבירים לתנור לשתי דקות לסיום האפייה עד לקבלת גוון זהוב בחלקה העליון של החביתה.
גיוון:
אפשר להוסיף לבלילה ירקות מוקפצים וקוביות גבינה בולגרית.
"על השולחן - חגיגה תל אביבית", מחיר מחירון: 38 שקלים. ניתן להשיג בסטימצקי, בצומת ספרים, בסופרים, ברשת דומו, בספייסס, בגרובשטיין, במעדניות נבחרות, דרך האתר של "על השולחן"
www.hashulchan.co.il
או בטלפון: 03-6488898

עוד על מתכונים ואוכל:

שתי עוגות גבינה

פשטידת קישואים וסלט ירוק עם פירות ורוקפור

מרנג שקדים וקציפת לימון ברוטב פירות יער

מתכון מצולם: פאי פירות טריים

ארוחה צמחונית טעימה ובריאה