גלידה: כל אחד והטעם שלו

פעם קראו בישראל לכל שלגון ארטיק. הארטיק המקורי היה מתוצרת בית החרושת "ארטיק", שלגון וניל עם ציפוי שוקולד דק, שהתגאה בכך שהכיל "...שוקולדה... חמאה... סוכר... חלב". אמנון דנקנר ודוד טרטקובר מספרים בגעגוע מתוק בספרם "איפה היינו ומה עשינו" על הארטיק ההוא (ולא פחות על מבצעי האוספים וההגרלות של החברה), על ארטיק שני מקלות, קסטה, אסקימו וקרטיב. ילדי האלף השלישי אולי לא יודעים מהו ארטיק באמת, לא כל שכן שהיה פעם מפעל שזה היה שמו, ושהשם הזה נולד משיבוש מכוון של המונח arctic באנגלית, אבל הם יודעים היטב איזה מבין שלל השלגונים, הגלידות ומעדני הגלידה הם מעדיפים. וזה לא עניין פשוט, כי השוק מוצף בשלל סוגי גלידות, כשבכל שנה מתווספים אליהם עוד סוגים ו/או טעמים ופינוקים. שנבין במה מדובר: גלידה היא מעדן קפוא, העשוי על פי רוב מחלב או משמנת בריכוזים שונים, או על בסיס קרח (סורבה), בתערובות המכילות סוכר (או ממתיקים מלאכותיים), חומרי טעם, פירות, תוספות ושאר ממתקים. וזו כמובן רק ההתחלה, כי עם התפתחות והתמקצעות התעשייה, יש גם גלידות המבוססות על חלב סויה וחלב עיזים, גלידות אורגניות וכן הלאה מרכיבים וטעמים ייחודיים וחריגים. ולא אמרנו עדיין גלידות שף. כבר בימי קדם, הרבה לפני המצאת המקררים, נרקחו האבות הקדומים של הגלידה המודרנית . הפרסים הקדמונים נהגו לשתות משקה מורכב משלג וסירופים בטעמים (אבי אבות אבותיו של הסורבה) שנקרא בערבית "קרח פירות". לפי הוויקיפדיה, כבר בשנת 400 לפנה"ס הם המציאו מעדן דמוי פודינג מצונן בקרח, שהכיל מי ורדים ומרקמו הסמיך נוצר הודות לשילוב מרכיב דמוי פסטה. עוד שולבו בו פירות וסירופים בטעמים. קוראים לזה "פאלודה", והמעדן הנפוץ באיראן עד היום, מבוסס בגרסתו המודרנית על קמח תירס ומי ורדים. גם אצל הסינים נמצאו עדויות משנת 200 לפנה"ס למעדן שהורכב מתערובת קרח, חלב ואורז, וברומא של הקיסר נרון היה נהוג להביא קרח מפסגות ההרים לארמון הקיסר, שם שילבו בו פירות והגישו אותו כמעדן קינוח למורמים מעם. הערבים היו הראשונים לשלב חלב וסוכר במעדני הקרח שיצרו לקינוח, והאגדה השנויה במחלוקת מספרת כי מרקו פולו הביא מסין לאיטליה את הטכניקה של הסינים להכנת גלידה קדמונית. מתכונים ראשונים של גלידה כפי שהיא מוכרת כיום הופיעו באנגליה ובארצות הברית במאה ה-18. המתיישבים הקווקרים היו הראשונים שהביאו את הגלידה לארצות הברית והיא נמכרה בחנויות שהתמחו בדברי מתיקה בניו יורק ובערים נוספות. את הפופולריות קיבלה הגלידה עם המצאת אמצעי הקירור ובכלל זה המקררים הביתיים, וכן עם שכלול טכניקות הייצור של הגלידה בתחילת המאה ה-20.
המקרר הוא הגבול
בישראל הצעירה של שנות ה-50, מלכו, כאמור, הארטיק-קרטיב, אסקימו-לימון. אניני גלידה היו פוקדים את גלידת ויטמן ברחוב אלנבי בתל אביב, את ברוקלין בר ששכן בסמוך לאופרה בתל אביב או את גלידריית קוזו ביפו שם הגישו "גלידת מסטיק". ב-1961 נפתחה בשכונת תל חנן שבעיר נשר גלידת תל חנן, שם מכרו גלידה רכה שנודעה בכינוי "גלידה אמריקאית,, למרות שהיא בכלל המצאה בריטית (כן!), שפיתחה חבורת כימאים שבסך הכול חיפשו דרך להוזיל את עלויות ייצור הגלידה. הם פיתחו את הגלידה הרכה, שיש בה יותר אוויר ופחות חומר ולכן הייתה יותר זולה.


את השם גלידה המציא אליעזר בן-יהודה, והיא נולדה מהמילה גליד, כמו בגליד קרח. גלידה היום, בחו"ל וגם בישראל, היא עולם שלם של טעמים, מרקמים, שילובים ומרכיבים. היום אפשר למצוא כמעט הכול, החל בשלגון בסיסי לגמרי וכלה בגלידות שף בטעמים מוזרים ומשונים, כולל שוקולד וצ'ילי, וואסבי, שום ושומשום שחור. יש גלידריות שף ומכונות ביתיות להכנת גלידה ויש אפילו בית ספר לגלידה. יש גלידות מבוססות מים - סורבה, גלידות שמנת, גלידת יוגורט וגלידת סויה; יש שלגונים וחטיפי גלידה, עוגות גלידה ומעדנים כמו אלסקה אפויה ובננה ספליט; יש גלידה תעשייתית וגלידת בוטיק, גלידה שנמכרת בחבילות במרכולים או על משקל בגלידריות; יש גלידה במנות אישיות, במכלים גדולים ובמכלי ענק; יש מופחתת שומן ודיאטטית, גלידה לרגישים ללקטוז ולשומרי משקל, בגביע ופל או במכל נייר, במארזים ביתיים או בתפזורת - המקרר הוא הגבול. ובכל קיץ, בכל שכבת גיל כמעט, פורצים סכסוכים חריפים בשאלה איזו גלידה הכי טובה.
סדרות חדשות, טעמים חדשים
מנתוני עבודת ניתוח שוק הגלידות בישראל (שפורסמה באתר יובנק באינטרנט) עולה כי 90 אחוז משוק הגלידות בארץ נשלט בידי שתי חברות - שטראוס ונסטלה. לפי נתונים שפרסמה חברת שטראוס עצמה השנה, נתח השוק שלה בשנה שעברה עמד על 61.8 אחוז משוק הגלידות בישראל. שתי החברות מוציאות לשוק בכל קיץ שורה של מוצרים חדשים ו/או מארזים חדשים, שנועדו להתחרות על חכו ועל כיסו של הצרכן. כך, למשל, השיקה חברת נסטלה באחרונה סדרת גלידות שמנת חדשה, ג'ויה שמה, בשילובי טעמים עשירים, וגלידת שמנת במכלים של 700 מ"ל. חברת שטראוס מצדה השיקה באגף גלידות השמנת בסדרת המותג מגנום את מגנום גולד, שלגון של גלידת שמנת וניל עם ריפל ריבת חלב וציפוי מוזהב, שנמכר ביחידות בודדות או במארזים של שלגוני מיני לבית. גם בסדרת הגלידות הביתיות קרמיסימו של שטראוס מוצעים השנה כמה חידושים, כולל טעם מופחת שומן ועוגת גלידה קרמיסימו. לצד אלה יש גם חטיפי גלידה חדשים, שלגונים מחומרים טבעיים וכן הלאה. ולא הזכרנו עוד את גל היוגורטיות למיניהן, יורשותיהן של חנויות הפרוזן יוגורט משנות ה-80, אלה שנסקו לרגע והתרסקו. עכשיו, בגלגול היוגורט החדש-מחודש, יש להן עדנה.
זהירות: קלוריות
בשנים האחרונות מוכרים לנו גם שפים של גלידות וגם יצרני גלידה תעשייתית את מודעותם הגוברת לבריאות ולתזונה נכונה, מציעים רכיבים טבעיים, אחוזי שומן מופחתים וכן הלאה פטנטים שאמורים להקטין את תחושת החטא המתוק שנלווית אצל רובנו לכל ליקוק מענג של גלידה. סנדי בלושטיין-היימן, דיאטנית קלינית, עושה סדר: "גלידה זה באמת פינוק, אבל הכול פונקציה של כמה. גלידה זה משמין וזה מתוק, אבל אם אוכלים כדור אחד זה סביר. כמו כל דבר אחר, גם גלידה צריך לאכול במידה". בלושטיין-היימן מחלקת את מקרר הגלידות - לא חשוב של מי - לשלושה אזורים עיקריים: "ישנן הגלידות המתוקות שאין בהן שומן, שזה הסורבה והקרטיבים. יש גלידת שמנת או עם שומן אחר, הגלידות העשירות, ויש גלידות דיאט. מבחינת קלוריות - קרטיב מכיל כ-80 קלוריות. שלגון של גלידת שמנת כמו מגנום למשל מכיל כ-350 קלוריות. מוצרי הביניים, ארטיקים של גלידה רגילה וכאלה, נמצאים איפה שהוא באמצע, תלוי בהרכב". אלי מקביל ודומותיה הטלוויזיוניות והקולנועיות הגבעוליות נוהגות לאכול מכלים שלמים של גלידה, מטביעות יגונן בדרך כלל בהררי המתיקות הקפואה. "מי שאוכל גלידה בכמויות כאלה, כנחמה או כבילוי, צריך לדעת שהוא ישלם מחיר כבד", מזהירה בלושטיין-היימן. "ואשר לכל מיני הבטחות על ערכים תזונתיים או רכיבים טבעיים - נכון שיש כאלה בחלק מהגלידות, נכון שיש כמות מסוימת של ערכים גם בגלידת שמנת, אבל זה לא הופך אותה למזון בריאות, וחשוב לזכור את זה. גם יוגורטים, שאולי יש בהם אחוזי שומן נמוכים יותר, מלאים בסוכר. אז יש בהם ערך מוסף מסוים אבל זה לא 'בריא' במובן של מזון בריאות. אל גלידה צריך להתייחס כאל פינוק".
עוד על אוכל:

אירוח קיצי: המלצות ומתכונים

ספר בישול חדש: פרונטו

מתכון בריא: פשטידת קישואים

ספר בישול חדש: ששת

ספר בישול חדש: המטבח של איילת

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום דיאטה, תזונה נכונה, הרזיה