הכנת שוקולד - הממתק המושלם

שוקולד בלגי? שוקולד שוויצרי? שוקולד צרפתי?
הכוונה היא למיקום המפעל אשר מעבד את פולי הקקאו הגולמיים לשוקולד. מיומנות הטיפול בקקאו משפיעה על איכותו. מיומנות בהתססת הקקאו, ייבוש מודרני או מסורתי, קלייה איכותית וטחינה עדינה הינם חלק מן הפרמטרים המשפיעים על טעם ואיכות השוקולד.
השוקולד הוא תוצר פרי עץ הקקאו (Theobruma) הנחלק לשלושה זנים עיקריים:

קריולו
- ("של העולם החדש") הינו הקקאו המקורי אשר נצרך ע"י שבט המאיה וכיום מוכתר כקקאו האיכותי והארומטי ביותר. זן זה פגיע ביותר וגידולו דורש מיומנות גבוהה, משמש לכ 3% מתצרוכת הקקאו העולמית בלבד. ניתן למצאו אצל חברות יוקרה.
פורסטרו
- ("זר") הקרוב הפראי של הקריולו, התגלה ביערות האמזונס. בהיותו זן פראי, הפורסטרו עמיד יותר בפגעי הטבע אך בעל ארומה וטעם אטומים. עדיין, כיום משמש לכ 90% מתצרוכת הקקאו העולמית. טעמו המר והבוטה הינו הגורם לכך שיצרני שוקולד רבים מרווים את המוצרים בחלב ובסוכר (וכמובן בשל הפרש המחירים בעבור קקאו איכותי).
טריניטאריו
- ("מטרינידד") נוצר מהכלאה בין שני הזנים באי טרינידד בשנת 1730. הטריניטאריו משלב בין טעמו של הקריולו ועמידותו של הפורסטרו. מיקומו של עץ הקקאו ביחס לקו המשווה, סוג האדמה, האקלים ותנאי סביבה שונים, מקנים לקקאו טעם מאפיין וייחודי. כמו ביין, קיימים תתי-זנים הנקבעים לפי איזור הגידול. פרי עץ הקקאו מכיל בין 20 ל 60 פולי קקאו אשר מותססים בעלי בננה במשך יומיים, אז מיובשים, נארזים ונשלחים באוניות למפעלים שם נמשך התהליך. במפעלים, פולי הקקאו עוברים ניקוי, קלייה, קילוף וטחינה וכך מתקבלת מסת קקאו. מסת קקאו זו מופרדת בלחץ לאבקת קקאו וחמאת קקאו.לאחר מכן מורכב השוקולד לפי מתכון וריכוז תערובת זנים יחודית לכל יצרן. שוקולד מריר יכיל מסת קקאו ,חמאת קקאו ,סוכר ,מקלות וניל ולציטין. שוקולד חלב יכיל את אותם מוצרי יסוד אך יועשר באבקת חלב. שוקולד לבן יכיל רק את שומן הקקאו, וניל, אבקת חלב וסוכר. משפטית הוא לא יקרא "שוקולד" במספר ארצות. לאחר מספר ימים של עירבוב וטחינה אשר ישביחו את טעמו ומרקמו, יעבור השוקולד תהליך טמפרינג ויוזרק לטבלאות או תבניות כשוקולד גולמי. ישנן ארצות שונות המוגדרות כמומחיות בייצור שוקולד בעקבות התרבות והמסורת אולם מיומנות בית העיבוד אינה נובעת במישרין ממיקומו בעולם.
לאתר קרדינל -
לחצו כאן