המדריך המלא לממולאים

להעמיד סיר ממולאים, הוא כנראה אחד האקטים האימהיים ביותר שניתן לבצע, לא משנה באיזו עדה. מדובר אמנם במבצע מאתגר הדורש עדינות, מיומנות והרבה סבלנות, אבל התוצאה - סיר בו ניצבים ב"הקשב" פלפלים, עגבניות או קישואים ממולאים ברוטב סמיך ומתובל, שווה את המאמץ וקוצרת מחמאות.

למלא אפשר כידוע גם בצקים ובשרים, אבל כשמדברים על ממולאים, מתייחסים בדרך כלל לירקות הממולאים, החמים, המכילים והמנחמים. ירקות ממולאים יכולים להיות גם מאכל בריאותי במיוחד, למרות הבישול הארוך, אם מקפידים שהמלית תכיל רכיבים בריאים. אלה יכולים להיות, ביחד או לחוד, דגנים כמו חיטה, בורגול, אורז מלא או קינואה, וכמו כן קטניות כמו עדשים, שעועית או חומוס. גם אגוזים, שקדים, זרעים ועשבי תיבול יכולים להשתתף.

מגוון הירקות שניתן למלא, אם רק תצטיידו בסבלנות הנדרשת, גדול גם הוא. מהפלפל והעגבנייה הקלאסיים, דרך בצל, סלק, דלעת, חציל, תפוח אדמה, קישוא ופטריות. כמובן שיצלחו לכך גם ירקות עליים, בשיטת מילוי אחרת, כמו כרוב, מנגולד, קייל, עלי גפן ואפילו עלי חסה. באגף המתוק, אפשר למלא פירות יבשים.

השף רפי כהן הוציא בימים אלה לאור ספר בשם "ממולאים" (הוצאת כתר). המתכונים שהוא מביא כאן מחברים אותו לדבריו  לשורשים, כלומר למטבחה של סבתו עזיזה ושכנותיה בקטמון בירושלים, בתיבול מהמטבח הצרפתי, אליו נחשף בהמשך דרכו. "כשאני נתקל בממולאים ממש טובים, הם מרגשים אותי" הוא כותב בהקדמה. "במהלך העבודה על הספר, נזכרתי בממולאים שאכלתי בבית או בבתי השכנות. כל מה שזכרתי, היה טעים ומעורר געגועים".

מה שכל ממלא חייב לדעת: 13 הטיפים של רפי כהן

מתי בפעם האחרונה מילאתם קישוא? צילום: Shutterstock 

כהן מתייחס בספר לממולאים במשמעותם המכלילה ולצד הירקות הממולאים, מקדיש פרקים למתכוני בצקים ממולאים כמו סיגרים, קובה ואחרים ולמילוי בשר, עופות ודגים. בחרנו מהספר שניים ממתכוני הירקות הממולאים, אבל תחילה הנה 13 טיפים כלליים של כהן להכנת ממולאים:

1.      הקפידו שיהיה קשר ברור בין המעטפת למילוי. המעטפת צריכה להיות דקה ואחידה בעובי והמילוי צריך להיות עסיסי, רטוב ונימוח, אבל לא דייסתי.

2.      עדיף להישאר עם עודף מילוי ולא עם חוסר. את העודפים אפשר להפוך לקציצות או כדורים ולבשל עם הממולאים.

3.      כאורז למילוי, עדיף להשתמש באורז עגול (לא בהכרח אורז לריזוטו) או באורז בסמטי ומומלץ להשרות את האורז במים קרים כ-20 דקות לפני הכנת תערובת המילוי, כדי לשמור על שלמות הגרגרים בהמשך.

4.      עלים ירוקים או עלי בצק, צריכים להיות דקים. שמים את המילוי למעלה, מגלגלים לגליל וחותכים את הקצוות העודפים.

5.      קישואים, חצילים וגזרים יש לרוקן ביסודיות ובאופן אחיד, עד שתיווצר מעטפת אחידה בעובייה, כדי לוודא בישול אחיד של המילוי.

רוקנתם את החציל? צילום: Shutterstock

6.      כדאי להיעזר בכלים ייעודיים לריקון ירקות, קולפן, קישואן, כף פריזאית קטנה לריקון לפת, שורש סלרי, סלק, קישוא עגול. יעזור גם זסטר, לסימון חריצים על הירקות.   

7.      כשממלאים עגבניות, יש לבשל תחילה את המילוי, כדי לקצר את זמן הבישול של העגבנייה ולמנוע את פירוקה.

8.      אחרי שמסדרים את הממולאים בסיר או בתבנית, יוצקים את הנוזלים בזהירות עליהם ובשולי הסיר.

9.      כשמכינים ממולאים מירקות עתירי מים כמו קישואים או עגבניות, יש להפחית את כמות הנוזלים שמוסיפים לסיר לשלושת רבעים מגובה הממולאים.

10.  אם הממולאים מסדרים בשכבות, כדאי להניח למעלה צלחת הפוכה שקוטרה קטן מקוטר הסיר, כדי להבטיח שכולם יישארו שקועים ברוטב.

11.  כשהנוזלים רתחו, מומלץ לשאוב אותם מתחתית הסיר ולצקת על הממולאים, כדי שיקבלו את הטעמים. אפשר גם לטלטל את הסיר מפעם לפעם בזמן הבישול.

12.  בסיום הבישול, כדאי להניח את הסיר מכוסה לפחות למשך שעה לפני ההגשה, לספיגת הנוזלים. בחלק מהמתכונים, מומלץ להעביר את הסיר לתנור ולאפות עוד שעה בחום נמוך.

13.  ממולאי ירקות, עדיף להכין יום לפני ההגשה ואז רק לחמם. אחרי יום בסיר, הטעמים ייספגו והממולאים יהיו טעימים יותר.

שני מתכונים לממולאים של השף רפי כהן, מתאימים לשמונה סועדים

עגבניות ירוקות ממולאות בטבולה

מה רע בירוק? העגבניות הממולאות של רפי כהן. צילום: יח"צ

זוהי מנה קרה ללא בישול או אפייה. חפשו את העגבניות הירוקות בתוך הארגזים אצל הירקן - הן חמוצות יותר מהאדומות והבשלות ומתאימות מאוד למתכון זה. אם לא מצאתם, קנו את העגבניות הבשלות פחות.

מרכיבים:

24  עגבניות ירוקות בינוניות

1/2  כוס שמן זית

5  שיני שום קצוצות

1  פלפל ירוק חריף, ללא הזרעים, קצוץ דק

1  כפית מלח גס

1  כפית פלפל שחור גרוס

למילוי:

300  גרם בורגול דק

4  עגבניות אדומות קלופות וקצוצות

4  בצלים ירוקים קצוצים

2  בצלים לבנים קצוצים

4  מלפפונים קלופים וקצוצים דק

חופן עלי נענע קצוצים

 1 כוס פטרוזיליה קצוצה

 1/2 כוס שמן זית

 1/2 כוס מיץ לימון

1  כפית מלח

1  כפית פלפל שחור גרוס

להגשה:

שמן זית ואפשר גם יוגורט

ההכנה:

1.       שוטפים את הבורגול ומניחים בקערה. מוסיפים מים עד לגובה כ־2  ס"מ מעל הבורגול .

2.      מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.

3.      חותכים כיפות מראשי העגבניות ופרוסות דקות מאוד מתחתית העגבניות (כדי שיעמדו ביציבות בתבנית). מרוקנים את העגבניות מתוכנן בעזרת כף.(

4.      מושחים את העגבניות מבפנים ומבחוץ במעט שמן זית ומניחים אותן בתבנית צלייה.  מפזרים בתוך העגבניות את השום והפלפל החריף, המלח והפלפל שחור. צולים את העגבניות בתנור החם -10 דקות. מוציאים ומצננים.

5.      לאחר שהבורגול ספג את מי ההשריה מוסיפים אליו את כל שאר המרכיבים למילוי ומערבבים היטב בידיים. ממלאים את העגבניות בסלט עד שפתן, יוצקים עליהן עוד מעט שמן זית ואם רוצים – גם יוגורט, ומגישים.

עלי חסה ערבית ממולאים באורז עגול, עגבניות ובזיליקום, בווינגרט לימון ושום

גם את החסה אפשר למלא. צילום: Shutterstock

המרכיבים:

50–60  עלי חסה ערבית בגודל בינוני

למילוי:

300  גרם אורז עגול מושרה במים 20 דקות ומסונן

750  מ"ל מים

1  כפית מלח

6  עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

2  חופנים עלי בזיליקום טריים בגודל בינוני

2  בצלים סגולים קלופים וקצוצים

3  שיני שום קצוצות

1/2  כוס שמן זית

1  כפית פלפל שחור גרוס

1  כפית מלח

לווינגרט לימון ושום:

1.5 כוסות מיץ לימון סחוט טרי

1  כוס שמן זית

5  שיני שום קצוצות

1/2  כפית פלפל שחור גרוס

1  כפית עלי תימין טריים

ההכנה:

1.      מרתיחים מים בסיר גדול. חולטים את עלי החסה במים הרותחים 20 שניות, ומיד מעבירים אותם לקערה עם מי קרח.  אחרי כדקה מסננים ומניחים על גבי מגבות מטבח בשכבה אחת.

2.       שמים את האורז בסיר, מוסיפים את המים והמלח ומביאים לרתיחה.  מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות, עד שכל המים נספגים. מצננים.

3.      מעבירים את האורז המקורר לקערה ומוסיפים את שאר מרכיבי המילוי. מערבבים בעדינות בכף עץ.

4.      מניחים עלה חסה על משטח העבודה ומניחים במרכזו כף גדושה מהמילוי.  מקפלים את השוליים מימין ומשמאל מעל העלה ואחר כך מגלגלים את העלה מעל המילוי לצורה של אגרול.  מניחים את הגלילים בצלחת הגשה גדולה בשכבה אחת.

5.       טורפים בעזרת מטרפה את כל מרכיבי הווינגרט ויוצקים את הרוטב מעל הגלילים. מגישים מיד או שומרים במקרר ומגישים קר.

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה

תבשילים מנצחים עם פירות הדר

מרקים מושלמים לחורף מושלם

קדירת הבשר האולטימטיבית

גרגרי חומוס בתיבול הודי: מנה מנצחת