המתכון של שף אילן ניב: רביולי בסלק ומרווה

בשנים האחרונות צצות מסעדות גורמה ביישובים קטנים וכפריים, שדווקא נידחותם מהווה אטרקציה, בנוסף לטיול שהן מצריכות ולנוף הפסטורלי והירוק הכלול בחבילה. כזאת היא "דרך הגפן", שנפתחה לפני שנה בשיפולי הכביש המוביל אל בית זית שליד ירושלים, שהיא בית קפה וגם מסעדת שף חלבית כשרה בסגנון איטלקי, עם נגיעות אסיאתיות וים תיכוניות. מבנה המסעדה, ששימש פעם כגן הילדים של המושב, מוקף היום גינה מטופחת המשתרעת על פני שני דונמים, עם מסלעות ומפלי מים, ערוגות תבלינים, שבילים ופינות ישיבה רומנטיות ואפילו משתלה שניתן לרכוש בה עציצים וכדים דקורטיביים לגינה, לפני או אחרי הארוחה. המסעדה כוללת גם מעדנייה, המציעה זיתים כבושים, שמן זית, פסטות, יינות בוטיק ודברי מאפה. אבל התכנסנו כאן כדי לספר על השף המוכשר של המסעדה, אילן ניב (40), שהגיע למטבח בדרך הקשה ומגדיר עצמו כאוטודידקט. "בישול זה דווקא לא חלום מילדות", הוא אומר. "התחברתי לזה רק אחרי הצבא, כשנכנסתי לעבוד במסעדה כשוטף כלים ונשארתי". כמה שנים אחר כך, כשהיה כבר עמוק בתוך נושא הבישול, יצא להשתפשף במסעדות אירופה, באיטליה ובעיקר בצרפת. "בפריז כבר למדתי בישול בצורה מסודרת והמשכתי לעבוד במסעדות, אבל אחרי שלוש שנים החלטתי לחזור ארצה, הביתה. גם כאן עבדתי בשורה של מסעדות ובתי מלון והיום, בנוסף לעבודה במסעדה, אני מלמד בישול ומשמש כיועץ קולינרי למסעדות". סגנון הבישול שלו רחב למדי. בבית, כשהוא מבשל לעצמו ולבני משפחתו, אשה ושתי בנות צעירות, הוא מבשל אוכל ביתי, בעיקר מזרחי-ערבי. "אני עושה את הדברים הכי בסיסיים. קציצות ברוטב עגבניות, אורז, מקלובה, שעועית בתנור, חומוס. זה המטבח שאני אוהב. אבל אני מאוד אוהב גם את המטבח הצרפתי והאיטלקי, וגם בתחום הקונדיטוריה אני שולח יד. "בבית, אגב, אני לא הבשלן היחיד. אשתי מבשלת מצוין ומכינה תבשילים מבית אמא שלה, מהמטבח הכורדי. בגדול, כמו אצל כולם, בבית מבשלים בעיקר מה שהילדים אוהבים".


גם במנות שהוא מגיש במסעדה הוא מעדיף פשטות והן לדבריו כפריות, ללא קישוטים ופירוטכניקה, אך מאוד איכותיות. "יש בהן פשטות, אבל גם הרבה מורכבות ומחשבה. מנת הדגל של המסעדה למשל היא 'סלט בית זית', שהוא סלט מאוד עשיר, שחלקו חם וחלקו קר. יש בו תערובת של פטריות שמפיניון ופורטובלו, עם אספרגוס ועגבניות שרי מוקפצות ברוטב בלסמי. כל זה על מצע חסה, ברוטב פרמז'ן ובתוספת גבינת עזים ופקאן מסוכר. "בנוסף אני מגיש מנות מדגים נאים כמו סביצ'ה עם סלסה של עגבניות גריל. יש ניוקי סלק, פסטות שונות, פיצות מיוחדות עם תוספות כמו סלמון כבוש ופטריות כמהין, מגוון דגים, המבורגר מוסר בלחמניית שיפון למשל וקישים. הקינוחים נעשים כולם במקום, ויש בהם טארט תפוחים כפרי בציפוי נוגטין שקדים המוגש עם גלידת וניל, עוגת שוקולד פריזאית עם טראפלס מומס וגלידת וניל וגם קינוח אוריינטלי, קעטייף במילוי מלבי או אגוזים וקינמון". הבישול הוא עבורו מקצוע אבל גם תחביב. "אני פשוט מאוד אוהב את זה. כשהחלטתי בצעירותי ללכת על בישול, היו הרמות גבה. באותה תקופה להיות שף לא היה מה שזה היום, וההורים רצו שאלך לאוניברסיטה לעשות תואר. אחר כך, כשהתקדמתי ונסעתי לעבוד ולהתמקצע בחו"ל, כבר קיבלו את זה באהבה, וכך זה עד היום".
רביולי גבינות ברוטב סלק ומרווה
מתכון של שף אילן ניב ממסעדת דרך הגפן במושב בית זית
חומרים לארבעה סועדים:
1 ק"ג רביולי במילוי גבינות רוטב סלק ומרווה: כף חמאה 1 יחידה סלק בינוני 5 עלי מרווה טרייה 1 שן שום קצוצה חצי כוס ציר ירקות שקית שמנת מתוקה 38% מיץ וגרדה מרבע לימון רוטב שמנת ועירית לרביולי: חצי שקית שמנת מתוקה 38% 2 כפות פרמזן מגורר כף עירית קצוצה
אופן הכנה:
לרוטב סלק: לקלף את הסלק ולחתוך לקוביות קטנות. לאדות את השום ואת הסלק עם כף חמאה למשך 5 דקות על אש נמוכה ללא קבלת צבע. להוסיף את המרווה ולאדות עוד דקה. להוסיף את ציר הירקות ולצמצם בחצי. להוסיף את השמנת, מלח פלפל שחור לפי הטעם ולצמצם בחצי. להוסיף מיץ וגרדת לימון ולשמור חם. בסיר עם מים רותחים לבשל את הרביולי עד לדרגה הרצויה ולהעביר למחבת עם חצי שקית שמנת מתוקה. להביא לרתיחה ולהוסיף את הפרמזן, העירית ומלח ופלפל לפי הטעם. לצקת את רוטב הסלק לצלחות אישיות ומעל לשים את הרביולי עם מעט מרוטב השמנת ועירית ולהגיש מיד.
עוד על אוכל ומתכונים:

המתכון של סוואלי אלדר: עוף אסיאתי

ספר בישול חדש: אהרוני מבשל 1,2,3,4

נודלס עוף וירקות

שניצל אפוי וסלט אטריות אסיאתי

ריבות: מגרניום עד קקטוס

קיש כרישה וטופו

לקהילת אוכל, בישול ואפייה:

לחצו

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים