הצבעים שאנחנו אוכלים: ירוק

יותר משאר הצבעים, ירוק נתפס כצבע של הטבע. הוא הצבע שכולנו מחפשים בסביבת המגורים שלנו ואם אין חורשה, פארק, או גינה ביתית מעבר לחלון (וגם כשיש), אנחנו מכניסים את הירוק הביתה בעציצים. הצבע הירוק משרה שלווה ובתרבויות שונות נתנו לו משמעויות של איזון, הרמוניה, ריפוי, נעורים, התחדשות וצמיחה.

אבל הירוק יפה לא רק לעיניים ולנשמה. גם לבריאות הוא מועיל, בזכות הכלורופיל, הפיגמנט הירוק שנותן לירקות, פירות, קטניות וצמחי תבלין רבים, את הצבע. הרשימה לא קצרה וכוללת את המלפפון, הקישוא, הברוקולי, הכרוב והקולרבי, השעועית הירוקה והאפונה, האספרגוס, הארטישוק, האבוקדו, הבמיה שנחזור אליה ופירות כמו ענבים, זיתים, תפוחים, אגסים וקיווי.

לרשימה יש להוסיף כמובן את הירקות העליים וצמחי התבלין: חסה, תרד, מנגולד, קייל, פטרוזיליה, שמיר, ארוגולה, גרגיר הנחלים, נענע, בזיליקום, עירית, לואיזה וכד', את צמחי הבר שניתן ללקט בעונתם כמו ריגלת הגינה, החוביזה והסרפד ואף את אצות המאכל,שהתברכו בהרבה כלורופיל.

הכלורופיל: הצורה הנוזלית של אנרגיית השמש

מנקה רעלים מהמזון ומנקה את הגוף. צילום: shutterstock

בכל הירוקים יש כמויות גבוהות של מינרלים, ויטמינים וסיבים תזונתיים ואת נוגד החמצון לוטאין, החיוני לבריאות העין ומגן ממחלות לב וכלי דם וסרטן. אבל המרכיב המשמעותי הוא הכלורופיל, שכפי שלמדנו בשיעורי הטבע, אחראי לתהליך הפוטוסינתזה, במהלכו משתמש הצמח באנרגיית השמש לייצור פחמימות וחמצן.

ויקטוריה בוטנקו, הכוהנת הגדולה של השייקים הירוקים בארה"ב, מכנה את הכלורופיל "הצורה הנוזלית של אנרגיית השמש" וטוענת שצריכה יומיומית של עלים ירוקים, כמוה כחשיפת האיברים הפנימיים לאור השמש. ואכן מחקרים מצאו שהכלורופיל מנטרל רעלים מהמזון ומנקה את הגוף מחיידקים, פטריות ותאים סרטניים.

בנוסף, הכלורופיל מכיל כמויות גבוהות של חמצן ולכן תומך בקיום החיידקים הטובים, המסייעים לעיכול ולתהליכים רבים אחרים. הוא גם משפר מצבי אנמיה, מקל על נפיחות ורידים, טוב לראייה, מוריד את חומציות מערכת העיכול, מפחית ליחה ואפילו מנטרל ריח פה.

מבין כל חלקי הצמח, העלים הם העשירים ביותר בכלורופיל ומכאן החשיבות בצריכת ירקות עליים. חשוב גם לגוון בצריכת העלים, כי לכל אחד הרכב ייחודי. עלים ירוקים אפשר לבשל ולאדות אבל להשפעה מיטבית כדאי לצרוך אותם טריים. כאן נכנס לתמונה השייק הירוק, המורכב מפירות ועלים ירוקים ומאפשר להכניס לגוף הרבה מהירוק-הירוק הזה בלי להתאמץ.

הבמיה: מיטיבה עם העור ומאזנת סוכר

קרובת משפחה של הכותנה והקקאו: במיה. צילום: shutterstock

מבין הירוקים בחרנו בבמיה, שאפשר למצוא עכשיו במצבה הטרי. היא דלת קלוריות ועשירה בהרבה ויטמין A שמיטיב עם העור, ויטמין B9, ויטמינים C ו-E שהם נוגדי חמצון וויטמין K שעוזר לקרישת הדם ומחזק את העצמות, חומצה פולית, סידן ומגנזיום בכמות גבוהה וגם ברזל, סלניום, נחושת ואבץ. הסיבים התזונתיים שבה, משפרים את פעילות מערכת העיכול, מורידים כולסטרול ומאזנים את רמת הסוכר בדם.

מוצאה בדרום אסיה או באפריקה והיא קרובה של הכותנה והקקאו. פירות הבמיה הם תרמילים חרוטיים מצולעים ושעירים המכילים זרעים, הנקטפים בצעירותם לשימור העסיסיות והטעם. המרקם הרירי של פנים הפרי, המרתיע חלק מאיתנו, טוב לניקוי מערכת העיכול מרעלנים ולשיפור ספיגת חומרים מזינים מהמזון.

תבשילי במיה אפשר למצוא במטבח הטורקי, העיראקי וההודי, לרוב משולבים ברוטב עגבניות. במיה קפואה ניתן לרכוש כל השנה, אבל אין כמו הירק הטרי. כשבוחרים את התרמילים, יש להעדיף את הקצרים יותר, שהם סיביים פחות. כדאי לבשל את הבמיה סמוך לקנייה, אבל ניתן לשמור את התרמילים כמה ימים בשקית סגורה במקרר, או לתקופה ארוכה יותר בהקפאה.

המתכון: אוקרה מסאלה

תבשיל במיה הודי של רינה פושקרנה ממסעדת טנדורי

צילום: בועז לביא

1/2 ק"ג במיה (אוקרה)

2-3 כפות שמן

1 כפית גרגירי כמון

1 כפית ג'ינג'ר טרי פרוס לרצועות דקות

1 בצל בינוני פרוס

1 צ'ילי ירוק ארוך חתוך לרצועות

1 עגבנייה חתוכה לחתיכות גדולות

לתערובת מסאלה יבשה:

1 כפית אבקת צ'ילי

1 כפית אבקת כמון קלויה (ניתן לקלות במחבת)

1 כפית מלח

1 כפית גראם מסאלה

1 כפית אבקת מנגו

לקישוט: כוסברה טרייה קצוצה

אופן ההכנה:

(1) שוטפים את הבמיה ובעזרת מגבת מטבח מייבשים היטב ומניחים בצד.

(2) בקערה קטנה מערבבים את כל מרכיבי המסאלה היבשה.

(3) חורצים את הבמיה וממלאים בתערובת התבלינים.

(4) בסיר בעל תחתית עבה מחממים את השמן, מוסיפים את גרגירי הכמון והג'ינג'ר ומטגנים שתי דקות.

(5) מוסיפים את הבצל והצ'ילי, בוחשים ומבשלים כשתי דקות עד שהבצל הופך שקוף.

(6) מוסיפים את הבמיה המתובלת לסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-25 דקות. מוסיפים את העגבנייה ומבשלים חמש דקות נוספות. מקשטים בכוסברה ומגישים לצד אורז.

המתכון לקוח מלוח השנה לשנת תשע"ו של אגודת צער בעלי חיים בישראל, המוקדש למתכונים טבעוניים.

הצבעים שאנחנו אוכלים: הכל על הכתומים

אין לכם כוח לבשל? המעדניות יפתרו לכם את הבעיות

אוהבים לבשל? הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה

עוד ירוק: מתכונים נהדרים עם תפוחי עץ

הצטרפו לקהילת הטבעונים אחרי גיל 50 של מוטק'ה