הקישוא האלגנטי: זוקיני ממולא

הקישוא הוא סוג של מובן מאליו במטבח. קצת חיוור ומימי, טעמו צנוע ונחבא והוא חסר את הצבעוניות המפתה או את הטעם הפיקנטי שיש לירקות אחרים. הוא שימושי, אבל לא זוכה ליותר מדי תהילה. מוצאו של הקישוא במרכז אמריקה ואפשר למצוא כיום ארבעה זנים עיקריים שלו: הבהיר שנקרא "קישוא ים תיכוני", הכדורי והבשרני המתאים מאוד למילוי, המפוספס שטעמו מתקתק, והזוקיני הירוק כהה שפותח באיטליה.

מכיוון שהוא שייך לירקות הקיץ (למרות שיש כיום זנים שמבשילים כל השנה), שווה להכיר את הקישוא יותר מקרוב, לקראת ימי החום שבפתח. גם בגלל המרקם הקליל והרענן ותכולת המים הגבוהה, שיעזרו לצלוח יום קיצי מתיש, גם בשל ערכיו הבריאותיים וגם בשל ערכו הקלורי הנמוך, שיסייע להשתחל בחזרה אל בגד הים.

ב-100 גרם קישוא רק 17 קלוריות והוא חף משומן או כולסטרול. לאפקט הדיאטטי תורמים גם הסיבים התזונתיים המסיסים, שמשפרים את העיכול ועל הדרך מורידים כולסטרול וסוכר.

אבל זה לא הכול: בקישואים יש גם נוגדי חמצון, שנלחמים בדלקות ובסרטן ומאטים תהליכי הזדקנות, חומצה פולית, המפחיתה סיכון למחלות לב וכלי דם, ויטמין C, המונע מחלות לב וסרטן ומחזק את מערכת החיסון, אשלגן המווסת לחץ דם ומסייע לפעילות מערכת השרירים והעיכול ומגנזיום, שמועיל לבריאות העצם ומונע מחלות לב ושבץ. בסוג הזוקיני, ובעיקר בקליפתו הירוקה-כהה, יש גם כמות יפה של כלורופיל, שגם הוא נוגד חמצון משמעותי. 

קליפת הקישוא צריכה להיות חלקה, מבריקה ונוקשה

 ניתן לאחסון במקרר לכמה ימים בתוך שקית ניילון לשמירה על הטעם. צילום: Shutterstock

שמו המלא הוא "דלעת הקישוא", וכבן למשפחת הדלועיים הוא בן דוד של האבטיח, המלון, הדלעת והמלפפון. כמותם, הוא גדל במקשה ונחשב בוטנית לפרי, אבל בשונה מחלקם, הקישוא נאכל בשלמותו על זרעיו השקופים.

את הקישואים אפשר להכין שלמים, פרוסים לאורך או לרוחב, מרוסקים או ממולאים, וכדאי להשאיר גם את הקליפה, העשירה ברכיבים תזונתיים. אפשר להכניס אותם למרק, לשלב בפשטידות, בלביבות, בתבשילים ובפסטות.

הרב-גוניות שלהם הפכה את הקישואים לחביבים על רבים מתושבי העולם. באיטליה הם חברים של כבוד באנטי-פסטי, בצרפת נכנסים לרטטוי, במקסיקו מגולגלים בתוך טורטייה ובמטבח הים-תיכוני זוכים למילוי של אורז ובשר טחון. גם פרחיהם של כמה מזני הקישואים הם אכילים, ומאוד אהובים כממולאים על ידי האיטלקים והיוונים.

אפשר אמנם לבשל אותם, לטגן, לקלות על שיפוד מעל האש או לאפות בתנור, אבל הדרך לשמר את הערכים התזונתיים של הקישואים, לרבות המרקם והטעם, היא לקמץ בעיבוד. אפשר לגרד קישוא חי לתוך הסלט, אבל גם אידוי או בישול קצר במעט מים יעשו את העבודה. במי הבישול, שקלטו חלק מהוויטמינים, כדאי להשתמש כבסיס למרק.     

מול דוכן הקישואים בשוק או בסופרמרקט כדאי להשקיע בבחירת הקטנים שבהם, שהם פחות מימיים, טעמם מרוכז יותר והם מכילים פחות זרעים. הקליפה צריכה להיות חלקה, מבריקה ונוקשה. ניתן לאחסן קישואים במקרר לכמה ימים בתוך שקית ניילון, מבלי שהטעם ייפגע. זוקיני יכולים להחזיק כך מעמד עד שבועיים.  

לטובת המתכון בחרנו במנה מרשימה מאד, פיקנטית ושופעת טעמים, ובה פרט לזוקיני משתתפים גם חציל, פלפלים, עגבניות ושאר ירקות והפתעות. המתכון באדיבות אורי שביט מהבלוג "טבעוניות נהנות יותר".

המתכון: קישואי זוקיני ממולאים בקרם חצילים עם סלסה

צילום: באדיבות אורי שביט

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 קישואי זוקיני גדולים

שמן זית

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

כמה ענפי תימין

למילוי:

1 חציל

שמן זית

מיץ מחצי לימון

חופן צנוברים קלויים

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

לסלסה:

12 עגבניות שרי (אפשר מקולפות)

2 פלפלי הבנרו (פלפלים חריפים דמויי לב אדומים או כתומים)

6 שיני שום

1/2 כוס כוסברה קצוצה

שמן זית

מיץ וגרד קליפה מחצי לימון

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

מעט סוכר

להגשה:

טחינה גולמית רכה

גרידת קליפת לימון

ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 250 מעלות.

2. חוצים את הקישואים לאורכם ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכוסים בכמה ענפי טימין.

3. מניחים לידם על התבנית את החציל ותערובת של שיני השום, עגבניות השרי ופלפלי ההבנרו, עליהם מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל השחור.

4. צולים הכול יחד בתנור. את השום, עגבניות השרי והפלפלים מוציאים כעבור חצי שעה, כשהם רכים ומתחילים להשחים. את הקישואים מוציאים כשהם רכים ושחומים מעט ואת החציל כשהוא רך לחלוטין (בודקים בנעיצת סכין).

להכנת הסלסה:

1. קוצצים דק את השום, פלפלי ההבנרו ועגבניות השרי שנצלו בתנור, ומעבירים לקערה קטנה.

2. מוסיפים כוסברה קצוצה, מיץ וגרידת לימון, שמן זית, מלח ופלפל, מערבבים ומתקנים תיבול.

להכנת המילוי:

1. מרוקנים בעדינות בכפית את חצאי הקישואים, אך משאירים מהתוכן על הקליפה.

2. את תוכן הקישואים מעבירים לקערה ומוסיפים לו את תוכן החציל הקלוי. מוסיפים מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל.

3. טוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק.

4. מוסיפים צנוברים, מערבבים ומתקנים תיבול.

להרכבת המנה:

ממלאים את חצאי הקישואים המרוקנים בקרם החצילים, מניחים למעלה פס של רוטב סלסה, מזלפים מעט טחינה גולמית, מפזרים גרידת לימון ומגישים.  

סיפור צהוב: כל מה שבריא בכורכום

על שום מה: כל מה שטוב בשום

מתכונים מנצחים עם פטריות

כרובית: מלכת המטבח החדשה

סיבים תזונתיים שאוהבים 

שמן טוב: סגולות שמן הקוקוס

ארטישוק וקוץ בו

האדום הסגול הזה: הכל אודות הסלק

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה