חגיגה מענגת של לחם

חלת פרמזן ובזיליקום. צילומים: ארז בן שחר 

אני מודה: יש לי חולשה ללחם. פרוסה עבה של לחם טרי, מעלה אדים וניחוח, עם קרום קשה ומתפצפץ וחלק פנימי רך וחמצמץ או מתפקע מגרעינים, מפרי ומכל טוב, או פוקצ'ה חמה לקריעה מהירה, עושים לי את זה. אם תוסיפו גם קצת מלח גס - אני מסודרת ומאושרת. לכן כשארז קומרובסקי פתח את המאפייה הראשונה שלו בהרצליה (עוד לפני שהצימוד לחם-ארז נהפך למושג ולמותג), הייתי בין אלה שהסתופפו והצטופפו שם, מוכנה אפילו להמתין בתור (לא בחדווה, אל תיסחפו) בזכות ניחוחות הלחם הנאפה והשמרים, ריח שממלא את הנשמה בהרגשה טובה.

מאז חלפו כבר 17 שנה. קומרובסקי נהפך לאימפריה, עזב את המרכז ופתח בית ספר לבישול גלילי במצפה מתת, התמקם בנוחות בליגה העליונה של השפים המקומיים (כולל שת"פ עם חברת מזון על מעדנים קפואים) וחיבר ספרי בישול. והלחם חיכה בסבלנות. תפח, אם תרצו, ועכשיו הוא יוצא, חם מהתנור, ב"ספר האפייה של ארז קומרובסקי", ספר פשוט יפה ומגרה, שעושה חשק חושי-חושני ללוש בצק, להסניף שמרים ולטרוף לחם ושאר מאפים. נגיד, למשל, פרוסת לחם תירס ופלפל צ'יפוטלה, לחם גרעינים שחורים, חלת ערמונים וריקוטה, ולקינוח ירח מרציפן ו/או סטיקי טופי (בהנחה שטרם אושפזתם).

בהקדמה מספר קומרובסקי על תהליך יצירתו של הספר, ועל מה שבאמת רצה לעשות חוץ מאשר לתת מתכונים: "תמצאו בספר, בין השאר, לחמניות קבב, לחם מוסקה... אבל אל תיתנו לשמות האלה להטעות אתכם. אחרי שהבנתי אילו מאפים אני רוצה להגיש לכם הפעם, הבנתי עוד דבר חשוב ביותר: שאני רוצה להגיש מתכונים לא מסובכים; שהמטרה המוצהרת שלי היא להנגיש את האפייה בשמרים לחובבי האפייה, לרפא את הפוביה משמרים אצל כל מי שיקרא בספר הזה".

הגישה הזו - לפשט, להקל, לבאר בלי להרתיע ולבלבל - אכן בולטת בספר שנפתח בהסברים כלליים מפרקי חרדת-שמרים ושאר חרדות אפייה (שהרי אפייה, בנבדל מבישול, היא עניין מדויק ומוקפד, ועל כן מאיים על מעגלי הפינות למיניהם), וממשיך ברוח של הסברים מפורטים, בהירים ופשוטים בכל מתכון לגבי כל אחד משלביו. התחושה בקריאה איננה של שף ידען שהחליט לגלות מעט מהידע שלו, אלא של חבר שיודע משהו שאני לא יודעת, ומסביר לי בכיף ובסבלנות (הכי חשוב) מה ואיך לעשות, כדי שנוכל לבלות ביחד.

קומרובסקי לא רק בא לי?ד?ד אותנו עם שמרים ואפייה ומעדנים בעלי שמות מסובכים, הוא גם שובר מיתוסים ומסיר את כל ההילות שבדרך כלל נקשרות בתחומי אפייה כזו. וזה מה שהופך את הספר הזה לנגיש ולידידותי כל כך, התחושה שבאמת אפשר ומותר, ואין סודות גדולים ולא צריך להתענות בדרך. כך, למשל, בפתיחה, בין "מושגי יסוד באפייה שלי" שהוא מציג, הוא מסביר את ההבדל בין שימוש בשמרים יבשים לעומת טריים ולמה לנפות קמח גם היום; הוא עוסק בסוגיית לישה ביד לעומת במיקסר (אפשר, מותר ואם יש לכם קושי בידיים גם מומלץ ללוש במיקסר. ארז אמר. הלאה המתנשאים) ובשאלה במה לכסות קערת בצק תופח (שקית ניילון. לא מה שחשבתם), ועוד נקודות רגישות אצל אופים וחוששים.

עוגיות או לא להיות

אל תעשו מזה סיפור

חגיגה שלמה בקערת סלט

כמה מאכלים אפשר להכין מסיר אורז אחד

לקהילת אוכל: לחצו