חגיגה שלמה בקערת סלט

 סלט אבוקדו עם לימון, פלפל חריף ובצל ירוק. מתכון בהמשך. צילומים: דן פרץ

אני מודה: הרמתי גבה לגובה מסוכן במונחים של מנתחים פלסטיים כשראיתי את שם ספר הבישול הראשון (העצמאי) החדש של השף רפי כהן - "סלטים". כל כך הרבה שנים חיכו חובבי בישול, אוכל ומסעדת "רפאל" של כהן לספר בישול שלו, ובסוף הוא מגיש לנו רק סלטים, תהיתי, ואני משוכנעת שלא הייתי היחידה.

אבל זו, כמובן, התבררה כטעות איומה, כי כהן חוגג את הירקות ואת שלל החיבורים והשילובים ביניהם, ולא זו בלבד שהוא מגיש שורה ארוכה ומגוונת של מתכונים, הוא גם מסביר ומבהיר הכי בגובה העיניים, מביא על הדרך קצת היסטוריה קולינרית ומנמק באופן ברור וממצה כל דרישה ובחירה במתכוניו. זה מרתק, מעניין, עושה חשק לרוץ לשוק ולהיכנס מיד למטבח ובעיקר - לאכול. כן, אני מודה שוב: עם קצת עגבניות, שום, שומר, סלק, חצילים וחסות רפי בהחלט ריגש אותי.

בפתח הספר מסביר כהן מדוע בחר להתמקד דווקא בסלטים בספר העצמאי הראשון שלו (לפני כעשור הוציא ספר אפייה יחד עם ישראל אהרוני), ומונה שלוש סיבות: העובדה שסלטים "בהרכבים ובתפקידים שונים משותפים לכל הארצות שסביבנו"; ש"סלטים היו ההתנסות הראשונה שלי במטבח, כשעזרתי לאמי ולסבתי בהכנתם לקראת ארוחות ערב השבת"; ושלפי התרשמותו "ישראלים רבים בוחרים במסעדה על פי איכות הסלטים שלה. הסלטים חשובים לנו, הישראלים".

ומנקודת מוצא זו כהן עובר להסביר מה בכלל מהות המונח סלט, מדגיש את חשיבות השימוש בירקות בעונתם (דווקא יש עונות, בניגוד לטיעון רווח) ומסביר את ההיגיון הפנימי במבנה הספר - ויש בו הרבה. הוא פותח בפרק המוקדש ל"הכנת ירקות לשימוש", הכולל הסברים לשטיפה, לקילוף, לקיצוץ ולחליטה. זה אולי נשמע על פניו ברור מאליו, אבל כהן מפרק את המובן מאליו לכאורה למובן באמת בהסברים ברורים, מועילים והגיוניים.

עוד ספרי בישול:

לבשל בלי, להרגיש עם

כמה מאכלים אפשר להכין מסיר אורז אחד

השופטת מבשלת

לקהילת אוכל: לחצו