טראפלס שוקולד משובחים

צילום: שירן כרמל

את אמרתו של פורסט גאמפ "החיים הם כמו קופסה של שוקולדים, אתה אף פעם לא יודע מה תקבל", אפשר לבדוק ב"בית השוקולד של איקה" בתל אביב, אם תהיו מסוגלים להתמודד עם ההיצע. השוקולטיירית איקה כהן, בת 37, רוקחת כאן מטעמים בשוקולד, בקו נקי, אך במילויים מפתיעים כמו דבש, בזיליקום וג'ינג'ר.


לפני שהגיעה לממלכת השוקולד חיפשה כהן את דרכה בכיוונים שונים לחלוטין. "בצבא שירתי כטכנאית סאונד והמשכתי לעסוק בתחום עוד 15 שנה אחר כך. בהמשך שיניתי כיוון ולמדתי מדעי הים במכמורת, במחזור הראשון של בית הספר. כשסיימתי את התואר הראשון נסעתי לאוסטרליה ולניו זילנד כדי לבחון אפשרות ללימודי המשך, אבל אז התעוררה פתאום התשוקה לשוקולד, שהבנתי שהיא מלווה אותי שנים, ובחרתי לתת לה ביטוי בחיי. זה היה חזק ממני".

את דרכה המקצועית החלה בקונדיטוריה "לה סנטרל", תחת חסותו של קלוד בן סימון. לאחר כשנה נסעה לפריז ולמדה את רזי השוקולד אצל גדולי המומחים בצרפת ובבלגיה. התחנה הבאה היתה מסעדת "רביבה וסיליה", שם שימשה כשוקולטיירית הבית שש שנים ואף כתבה את פרק השוקולד בספר "רביבה וסיליה - המתוקים", שזכה במקום השלישי בתחרות ספרי הבישול היוקרתית Gourmand - World Cookbook Award .


כל זאת עד שחשה צורך להתקדם, להתבגר, כדבריה, ופתחה עסק משלה. בבית השוקולד שפתחה ברחוב יד חרוצים בתל אביב היא מציגה קולקציית פרלינים המחולקים לארבע משפחות. כל משפחה מייצגת ערך מסוים, מכילה סדרת טעמים שונה ומאופיינת בצבע שונה. משפחת צבע הכסף, המייצג דיוק, כוללת פרלינים במילוי שוקולד מריר נטורל, קפה, מרציפן שקדים, קינמון וגנאש פיסטוק. הצבע הכחול, המייצג כאן תרבות, כולל פרלינים במילוי ג'ינג'ר, מרציפן פיסטוק, גראפה, טונקה ורום וצימוקים. במשפחה האדומה, שמאחוריה הערך הנאה, נמצאים רושה בציפוי מריר או חלב ופרלינים במילוי בוטנים, שוקולד חלב נטורל, קוקוס מקורמל, פטל, שבבי ופל-קרנץ' ושכבות של שוקולד לבן, חלב ומריר. משפחת הצבע הירוק, המסמל נתינה, כוללת פרלינים במילוי ריבת חלב, פרלינה וקרמל, דבש, בזיליקום ווניל, עם שבבי ופל.

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק

הפרלינים עשויים בעבודת יד על פי "שיטת הטבילה" הצרפתית. "על פי האסכולה הצרפתית מייצרים את המילוי ומצפים אותו בשוקולד. האסכולה הבלגית, לעומתה, הפוכה ופשוטה יותר ומתאימה לביצוע בבית, ועל פיה מייצרים קודם את הציפוי בתבנית ואחר כך מכניסים אליו את המילוי וסוגרים. בשיטה הצרפתית, כיוון שאין מגע עם התבנית וצריך לצפות משהו קיים, השליטה בחומר חייבת להיות הרבה יותר גבוהה".

טראפלס שוקולד של איקה כהן

כ-60 יחידות
תבנית 20/20 ס"מ

החומרים:
250 מ"ל (מיכל קטן) שמנת מתוקה 32%
300 גרם שוקולד מריר 80%
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
כ-200 גרם אבקת קקאו הולנדי

אופן ההכנה:
1. מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפיה.
2. ממיסים את השוקולד (בבן מארי או במיקרוגל בטמפרטורה בינונית).
3. מביאים את השמנת לסף רתיחה ושופכים כשליש ממנה על השוקולד המומס. מערבבים היטב. החיבור בין המים לשומן יוצר מסה שבורה, לא להיבהל, זה טבעי בשלב הזה. שופכים עוד שליש מהשמנת על המסה ומערבבים היטב. חוזרים על התהליך עם יתרת השמנת. לקבלת מסה טובה רצוי להשתמש במוט ידני לערבוב השמנת והשוקולד.
4. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב.
5. יוצקים לתבנית.
6. מניחים לתערובת הגנאש להתגבש בטמפרטורת חדר ממוזג כ-24 שעות. למחרת מחלצים את התערובת מהתבנית וחותכים לקוביות של 2.5/2.5 ס"מ.
7. מגלגלים את הקוביות לכדורים. ממתינים כמה שעות ומגלגלים באבקת קקאו הולנדי מסוננת.