חזרה למגזין אוכל

כך תכינו צלי משובח

בחום נמוך ובבישול ממושך תקבלו צלי עסיסי ומשובח. מתכונים לצלי לשון, צלי שוק אווז בתפוזים וצלי עם פטריות, שעועית לבנה וסלרי
מאת לין לוי 06/05/18
כך תכינו צלי משובח
צילום: בועז לביא

 

 

 

 

 

צלי הוא הגרסה העברית למנת ראגו ragout - תבשילים בעל מקורות צרפתיים-איטלקיים שדורש חום עדין, בישול ממושך והרבה סבלנות. בסיום הבישול מתקבל תבשיל עשיר וסמיך עם בשר או עוף או דגים והמון ירקות.

 

הצרפתים אכלו ראגו (או צלי) מאז ימי הביניים ובמאה ה-18 הוא אף הפך למנת הדגל של הבישול הצרפתי. הגרסה הרומנטית של הראגו או של הצלי היא הקדרה - כלי על שמו נקראת גם המנה שמכינים בתוכו. כאן הכוונה היא לאותו הצלי שפשוט בושל בתוך סיר כבד בעל יכולות בישול ייחודיות אודות לעובי ולמשקל שלו.

 

לטובת הכנת צלי בשרי ניתן להשתמש גם בנתחים היקרים פחות של הבקר, כמו חזה (ברוסט), כתף, ירך ועוד. נתחים אלה הם שריריים יותר, אינם מצטיינים ברכות, וזה בדיוק מה שהופך אותם למתאימים לבישול איטי בחום נמוך הנדרש לשם הכנת צלי.

 

צלי לשון

 

המרכיבים:

לשון עגל שלמה ומנוקה

שני בצלים

מעט שמן

3-4 שיני שום כתושות

2 עלי דפנה

כף קמח תפוחי אדמה

ציר בקר /מים

עגבנייה טרייה מגורדת

3 – 4 גרגירי פלפל אנגלי

כפית פפריקה מתוקה

מלח, פלפל

 

ההכנה:

מטגנים את הלשון בסיר עם הבצל והשום עד להזהבת הבצל. מוסיפים ציר בקר או מים עד כיסוי ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. מוסיפים עגבנייה מגורדת, פלפל אנגלי, עלי דפנה, פפריקה, מלח ופלפל. מערבבים, מכסים ומבשלים כשלוש שעות על אש נמוכה עד שהלשון רכה. כ-20 דקות לפני סיום מוסיפים כף קמח תפוחי אדמה על מנת להסמיך את הרוטב. מצננים ומקררים במקרר. לפני ההגשה פורסים את הלשון לפרוסות של 1.5 ס"מ.

 

צלי שוק אווז ברוטב תפוזים על מצע רטטוי 

 

  צלי שוק אווז ברוטב תפוזים. מתכון וצילום: מלון אירוס המדבר

 

המרכיבים לאווז ולרוטב:

4 שוקי אווז

200 גרם רכז תפוזים

150 גרם סוכר

500 מ"ל ציר בקר

תפוז אחד חתוך לפרוסות

1 מקל קינמון

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן

2 כפות גדושות של קורנפלור מדולל ב-100 מל' מים פושרים

 

המרכיבים לרטטוי:

1 קישוא חתוך לקוביות

1 חציל קטן חתוך לקוביות

2 בצלים אדומים חתוכים לקוביות

1 בטטה קטנה חתוכה לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 פלפל צהוב חתוך לקוביות

צרור טימין קצוץ

3 שיני שום קצוצות

4 כפות שמן זית

מלח גס ופלפל שחור גרוס

 

ההכנה של האווז:

צולים את האווז על רשת במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כשמתחת לרשת תבנית שתאגור את כל הנוזלים והשומן. מחממים סיר ובו מחממים את הסוכר במשך 5 דקות. מוסיפים את רכז התפוזים, את ציר הבקר ואת שאר התבלינים ומביאים לרתיחה. נותנים לרתוך במשך 10 דקות.  מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי ערבוב עד ליצירת רוטב. את האווז הצלוי מסדרים בתבנית ויוצקים עליו את הרוטב ועל כל חתיכה של אווז מניחים פרוסת תפוז. מכסים בנייר אפייה, בנייר כסף ומהדקים הייטב. אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות כשעה וחצי. מומלץ להניח בתחתית התנור תבנים עם מים להוספת אדים.

 

ההכנה של הרטטוי:

 

1.      מערבבים את כל הירקות והתבלינים בקערה.

2.      מסדרים בתבנית ואופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל200 מעלות

 

 

 

צלי שעועית לבנה עם שלל פטריות סלרי ובצלים 

 

  שעועית לבנה עם שלל פטריות, סלרי ובצלים. צילום: גל בן זאב 

 

המרכיבים:

 2 כוסות שעועית לבנה מבושלת

4 כפות שמן זית

סלסילת פטריות שמפיניון פרוסות

חבילת פטריות שי-מג'י

חבילת פטריות מיובשות

בצל קטן חתוך לרצועות

1/2  כרישה פרוסה לרצועות (החלק הלבן בלבד)

2  ענפי סלרי אמריקאי קצוצים

2 כפות סילאן

2 כפות רוטב סויה

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

חופן בצל ירוק קצוץ וחופן עליי סלרי

 

ההכנה:

1. משרים את הפטריות המיובשות ב2/3 כוס מים רותחים

2. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר ומזהיבים את הבצל, הסלרי והכרישה.

3. מסננים את הפטריות המיובשות, קוצצים ושומרים את הנוזלים.

4. לסיר טיגון אחר מוסיפים 2 כפות שמן זית ומזהיבים את פטריות השמפיניון והשי-מג'י.

5. מוסיפים את פטריות המיובשות ואת המיצים מהטיגון שלהם.

5. מעבירים לסיר עם הפטריות את הבצלים, מוסיפים את השעועית ומערבבים יחדיו על להבה גבוהה.

6. מערבבים ½ כוס נוזלי פטריות מיובשות שהשארנו בצד, את הסילאן ואת הסויה.

7. מתבלים את התבשיל עם הרוטב השהתקבל, לפי הטעם.

 * באדיבות השפית ועיתונאית האוכל מאיה דרין עבור "סולתם".

 

 

אסיה זה כאן - מתכונים אסיאתיים קלים ונפלאים

מתכון למרק עשיר עם חוואיג'

סדנאות בישול: כך לומדים היום לבשל

טכניקות לבישול בריא: איך כדאי לאכול ירקות?

אפליקציית מתכונים חדשה תגוון לכם את התפריט

לא סתם מרק: 4 מרקי דגים

מתכון לפילה דניס ופסטה שחורה

בריא אש: כל הסיבות לאכול חריף

אביב הגיע: מתכון נפלא לפילה דג

 

 

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה 

 

1  תגובות 0 אהבו


התמונה של תגונה
Dahlia אפרת_609_ 08/05/18
צעד א' להכנת צלי משובח: לעבור לטבעונות!! (ישנם מעדנים צלויים רבים העשויים מחומר צמחי).
קישור:
הקלד כתובת לסרטון יוטיוב:
עוד במגזין אוכל

הקסם של המטבח הגאורגי: 3 מתכונים
הרומן שלי עם המטבח הגאורגי נרקם בצלחת עם שני כרעי עוף מכוסים בבלילה אפורה. היא הייתה סמיכה דיה כדי לעטוף...
לקריאת הכתבה
קינוחים לאוהבים
ט"ו באב הבא עלינו לטובה וחל היום (חמישי) הוא הזדמנות מצוינת להכין קינוח מתוק יחד – פעולה רומנטית כשלעצמה גם...
לקריאת הכתבה
ארוחה בקלי קלות: 6 מתכונים מהירים
לקיץ יש הרבה יתרונות, אבל אם יש משהו אחד שפחות מתאים בעונה הזו הוא לעמוד במטבח. חם מדי, גם כשהמזגן פועל...
לקריאת הכתבה
למעלה
חזרה