כל מטבח והכיסונים שלו

העונג שבנעיצת השיניים בכיס של בצק ממולא, חדוות הגילוי של המטמון שבפנים והשילוב המעולה בין המרקמים והטעמים הפכו את כיסוני הבצק למאכל אהוב ונפוץ במטבחים רבים. הם יכולים להיות משולשים, מרובעים או בחצאי עיגול. מקופלים, או אסופים לכדי שקיק. ההכנה דורשת קצת עבודה, אבל הבצקים הממולאים לצורותיהם מוצלחים מאוד ככיבוד לאירוח, כמנה ראשונה לארוחה, כתוספת למרק, כמנה אחרונה בגרסאות המתוקות או כנשנוש בין הארוחות (וכמובן לא להגזים).

כיסוני הבצק הם כנראה מהמאכלים שזכו למגוון הרב ביותר של פרשנויות. הכיסון עצמו יכול להיות מבצק עלים, מבצק שמרים או מבצק פריך, המליות יכולות להיות מלוחות או מתוקות, בשריות או צמחוניות. צורות הקיפול, הליפוף והאיסוף שונות, וגם השלב האחרון משתנה ויכול להיות אפייה, טיגון, בישול או אידוי.

קרפלך 

כיסוני הבצק של ילדותי נחלקים לשניים. אלה של סבתא חיה, יוצאת ליטא, כלומר קרפלך עם בשר או עם תפוחי אדמה ובצל שבושלו במרק העוף ובלינצ'ס מטוגנים שמולאו בגבינה מתוקה וצימוקים, ואלה של סבתא ג'ינה, יוצאת האי קורפו, שנקראו "בוריקות" והכילו גבינה מלוחה.

כיסוני בצק המבושלים במרק מגיעים מהמטבח הרוסי, שם הם נקראים פילמני, והם נפוצים גם במדינות נוספות באזור. באוקראינה הם נקראים ורניקי, בפולין פירוגי ובמדינות הקווקז דושפרה, אבל גם באיטליה חשבו בכיוון ופיתחו כיסוני פסטה כמו הרביולי והטורטליני.

אגרול 

אם דיברנו על רוסיה, שם אוכלים גם את הפירושקי, כיסוני בצק שמרים עם מלית מתוקה של פירות, או מלוחה של תפוחי אדמה, בצל, כרוב, בשר או דגים. מהמטבח האיטלקי יש להזכיר גם את הקלצונה, שהוא בצק פיצה ממולא בגבינה, אנשובי, בשר, תרד, או פטריות ואפוי בתנור.

סיור מהיר בגלובוס מגלה גם את האמפנדס, שפירושו "לעטוף בלחם", מהמטבח הארגנטינאי עם שורשים בגליסיה שבספרד, את הסמוסה המטוגנים בשמן עמוק במטבחים ההודי, הפקיסטני והנפאלי (לטיבטים יש מומו), את כיסוני הגיוזה היפנים המטוגנים ומורתחים במים, וכמובן את האגרול הסיני החביב והמוכר, הממולא לרוב בירקות, מטוגן בשמן עמוק ומוגש עם רוטב חמוץ-מתוק.

אמפנדס

משפחה גדולה של מאפים ממולאים מגיעה מהמטבח הבלקני-טורקי. מלבד הבורקס הידוע, העשוי בצק עלים, מגיעים משם גם הבורקיטס העשויים לרוב בצק פריך, הבולמאס, הבואיקוס ואחרים. המאפים הבלקניים עשויים בצק עלים, פילו או בצק פריך וממולאים בגבינה בולגרית, תפוחי אדמה, תרד, חצילים או פטריות.

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק

בישראל התחבב בשנים האחרונות כאוכל רחוב גם הסמבוסק, שמגיע מעיראק ומהמטבחים המזרח תיכוניים. הוא ממולא בעיקר בחומוס, בשר או גבינות ומטוגן או אפוי. הוא מוגש לרוב בתחילת הארוחה, ויהודי עיראק אוכלים אותו בפורים. פחות ידוע ממנו הוא הבריק, המגיע ממטבחי טריפולי ותוניס ומורכב מעלה דק של בצק ממולא בביצה או בתפוחי אדמה ומטוגן בשמן עמוק.

רביולי

יוצאי רוסיה האסיאתית הביאו גם הם מבחר של מאפים ממולאים. הידוע שבהם הוא החצ'פורי הגיאורגי, שפירוש שמו "גבינה כחושה ולחם", וממולא לרוב בגבינה ולעתים גם בביצה או במחית שעועית אדומה. במטבח הגיאורגי אפשר למצוא גם את החינקלי, שנראה כשקיק ממולא בבשר או בגבינות ומבושל במים רותחים, ואת הצ'יבורקי. בני העדה הבוכרית הביאו עימם את הגוז'גוז'ה, כיסוני בצק פריך ממולאים בבשר טחון, בצל וכוסברה.

עוד על אוכל ומתכונים:

איזה פרח תרצו לאכול?

קינוח תותים מהיר

מרק סיני מהיר וטעים

עוגיות טחינה נימוחות

דייסת שיבולת שועל מהירה ובריאה

יש לכם שאלה על בישול? רוצים לשתף מתכון מנצח? לקהילת אוכל: לחצו