חלה טרייה, יש יותר טעים מזה? הלחם היהודי המסורתי משמש לקידוש בארוחת שישי ונחשב לאחד מאבני היסוד של תרבות האוכל שלנו. חלה היא סוג של קונצנזוס בין עדתי, כי אוכלים אותה גם יהודי ספרד וגם יהודי אשכנז, גם בישראל וגם בתפוצות. בשנים האחרונות היא הפכה לכוכבת גם מהיבט אחר, בטקסי "הפרשת חלה" בהם מתכנסות מספר נשים בליווי רבנית, אופות יחד חלה ומקבלות ברכות שונות.

החלה המסורתית היא פרווה ועשויה מקמח לבן. היום מלבד הגרסה הזו אפשר למצוא גם חלות כוסמין, חלות בריוש רוויות חמאה וחלות עם תבלינים וצימוקים. יש גם חלות מקמח מלא וחלות מחמצת. כל סוגי החלות מכילות שמרים, שבלעדיהם הלחם הלקוי לא יגיעה לגובהו המרשים. אם מעוניינים שיהיה לחלה צבע מבריק יש למרוח אותה בביצה טרם האפייה. בתור קישוט אפשר לפזר מלמעלה פרג או שומשום, ואם מדובר על חלות מתוקות, גבישי סוכר יעשו את העבודה.

מהו סוד ההצלחה של אפיית החלה המושלמת? על מה חשוב לשים דגש ומה אסור לעשות כשאופים חלה? כדי לענות על השאלות הללו פנינו לדן קלי, הבעלים של ״נומילי פטיסרי״ בכפר סבא ולנעה עינת, בעלת סטודיו לסדנאות בישול ״העוגות של נעה״. התשובות לפניכם.

על מה חשוב להקפיד כשאופים חלה?

כדאי לבצע את ההתפחה באזור לח. צילום: לין לוי

לישה ארוכה היא הסוד של חלה מוצלחת. כדי לבדוק שהחלה תפחה מספיק זמן לוחצים עליה קלות ורואים כמה מהר היא חוזרת לצורתה המקורית. אם החזרה איטית, סימן שאפשר לסיים את ההתפחה. כדי למנוע התייבשות החלה בזמן האפייה כדאי לבצע את ההתפחה באזור לח.

התפחה איטית שומרת על טעמי הבצק ולכן עדיף לבצע התפחה כפולה: את ההתפחה הראשונה מבצעים לבצק כשהוא מוכן עד שהוא מכפיל את הנפח שלו, ואז קולים את החלה ומתפיחים ללילה נוסף.

הכנת חלה - עשה ועל תעשה:

עדיף להשאיר את הצמה קצת רפויה כדי שלא תקרע בזמן האפייה. צילום: Shutterstock

1. את המלח יש להוסיף רק בסוף הלישה, כשהבצק כבר כמעט מוכן.

2. לישה ארוכה מדי אינה מומלצת כי היא תהפוך את החלה לקפיצית בפה ולא נימוחה.

3. בזמן ההכנה יש לוודא שהטמפרטורה של הבצק לא תעלה על 24 מעלות, כי בטמפרטורה הזו הוא מתחיל להתבשל.

4. בעת קליית הצמה יש להיזהר ממתיחת יתר של הבצק. עדיף אפילו להשאיר את הצמה קצת רפויה כדי שלא תקרע בזמן האפייה.

5. אם רוצים שהחלה תהיה דומה יותר למאפה מאשר ללחם, כדאי לאפות אותה ב-180 מעלות ללא טורבו.

איך אפשר להקטין את כמות השמרים והסוכר בחלה?

יש גם חלות מתוקות עם צימוקים ושקדים. צילום: Shutterstock

אם אתם מעוניינים להימנע מהסוכר, אפשר ואף עדיף להשתמש בדבש או בסוכר אינורטי - שני חד סוכרים שיבטיחו שהחלה תהיה עסיסית לאורך זמן ממושך יותר.

שמרים, כידוע, לא ממש בריאים לנו ויש מי שימנע מאכילת חלה רק בגלל שהיא מכילה אותם. אם רוצים להוריד את כמות השמרים בשליש אבל עדיין לשמור על הנפח היפה של החלה, אפשר להשתמש במחמצת שגם לה כוחות התפחה לא מבוטלים.

ועכשיו לרגע שלו חיכיתם - שני מתכונים של חלות שאתם חייבים לנסות בבית:

חלה בקלי קלות

מתכון לחלה סטנדרטית שאותה ניתן להכין גם בלי מיקסר - פשוט מערבבים את כל החומרים היטב ובסוף מוסיפים את המלח, כדי שהבצק לא יתחמם (למלח תפקיד חשוב ביצירת טעמה הסופי של החלה).

 צילום: דן לב

מצרכים (ל-3 חלות):

1 ק"ג "קמח לחם" (שטיבל 2)

שקית "שמרית" או קובייה של שמרים טריים

3/4 כוס שמן

1/2 כוס סוכר

כפית מלח

2 ביצים

2 כוסות מים פושרים (480 מ"ל)

ההכנה:

1. מכניסים את כל המצרכים לקערת המיקסר למעט המלח, ולשים כ-10 דקות במהירות איטית לקבלת בצק חלק. 

2. מוסיפים את המלח ולשים עוד כדקה.

3. מתפיחים את הבצק כשעה כשהחלה מכוסה במגבת לחה.

4. מחלקים את הבצק ל-9 חלקים שווים ויוצרים מהם 9 כדורים. מכסים במגבת ל-15 דקות על שולחן העבודה.

5. לאחר 15 דקות יוצרים מכל הכדורים גלילים מאורכים באורך 25 ס"מ וברוחב 3 ס"מ. מכל 3 גלילים קולעים "צמה".

6. מתפיחים כ-45 דקות, מברישים בביצה, מפזרים שומשום ואופים כ-30 דקות עד להזהבה.

המתכון באדיבות שף קונדיטור מיקי שמו

חלה מתובלת

את החלה הזו ניתן להכין גם בלי התבלינים, אבל היא יוצרת הרבה יותר עניין דווקא כשמוסיף אותם.

 צילום: Shutterstock

מצרכים (ל-2 חלות גדולות):

1  ק״ג קמח

1 שקית של שמרים טריים או 16 גרם של שמרים יבשים

400 גרם מים פושרים

2 ביצים

100 גרם סוכר

75 גרם סוכר

כפית מלח

אופציה: 2 שיני שום כתוש ופטרוזיליה קצוצה

להברשת בצק:

1 ביצה

מעט מים

ההכנה:

1. בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרים ולאחר מכן מוסיפים את שאר חומרי הגלם, פרט לשמן ומלח.

2. לאחר שהבצק מתגבש מוסיפים את המלח ואת התבלינים ומערבבים.

3. מוסיפים את השמן ומעבדים על מהירות נמוכה עד שהשמן נטמע בבצק.

4. עוטפים בניילון נצמד ומטפיחים 40 דקות בטמפרטורת החדר.

5. מחלקים את הבצק לחתיכות שוות של 60 גרם. יוצרים גליל וקולעים צמה.

6. מניחים על נייר אפייה  להתפחה נוספת של 30-40 דקות.

7. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מורחים בביצה ואופים בין 10-20 דקות

המתכון באדיבות שף קונדיטורית נעה עינת - העוגות של נעה

מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

מהמטבח באהבה: גיל חובב מחלק מתכונים

אוזני המן במילוי ריקוטה כבר טעמתם?

החיים שלנו תותים

ויש גם יום השוקולד

ואפילו יום הקרואסון

עוד במדור האוכל של מוטק'ה
 

אוהבים לבשל ולאפות? הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה