לכבוד פורים: פרג באוזניים

הניסיון למצוא תשובה לשאלה למה דווקא אוזני המן בפורים, ואם כבר אוזניים - למה הן כאלה, לא הניב תשובה חד משמעית, אלא שורה של הסברים, אופציות, תירוצים וקישורים. המשותף לכולם הוא אלמנט החגיגה הקולינרית שהיא חלק ממצוות החג (סעודת פורים) והשורשים המזרח אירופיים של המאפה המתוק הזה, המסייע לנו לחגוג את הצלת היהודים מטבח עם שתכנן לעשות בהם המן הרשע אי אז בימי האימפריה הפרסית העתיקה. מצוות חג הפורים כוללות את קריאת מגילת אסתר, משלוח מנות, הענקת מתנות לאביונים וסעודת פורים. הסעודה הזו, שאמורה להיות סוג של משתה מלא כל טוב ושמחה, מלאה בהרבה מתוקים והרבה אלכוהול, שהרי מצווה לשתות עד-דלא-ידע. מאין בדיוק הגיעו לחינגה הקולינרית הזו אוזני המן דווקא - לא ברור, אבל תודו שזה נחמד שמכל המתוקים שבעולם מככב כאן מתוק שבלבו פרג, שמזוהה מכיוון אחר לגמרי עם סוג של אובדן חושים שמח שכזה. הפרג הוא צמח ממשפחת הפרגיים המונה 120 מינים. רובנו מכירים את הפרגים האדומים, אשר בשיא פריחתם ממלאים שדות בשטיח אדום מרהיב (למרות שיש גם פרגים כתומים וסגולים, ורודים ולבנים). מהפרג מופקים אופיום, מורפין ועוד סמים ותרופות, ומזרעיו של הצמח - התבלין המשמש למאפים השונים ולבישול. בגלל האופיום המופק ממנו מסמל הפרג את השינה, ובשל צבעו האדום כדם - גם מוות. לפי ההיגיון הזה, ב"הקוסם מארץ עוץ" היו שדות הפרגים האדומים אזורי סכנה, שכן הם הפילו תרדמת נצח על מי שנכנסו לתוכם. אבל למה להשבית שמחה אם אפשר להשאיר את הפרח היפה הזה במחוזות נעימים, בכל ההקשרים. ככה עשו למשל בקליפורניה, שם הוא נחשב לפרח של המדינה, ובמקדוניה, שבה בחרו לעטר בו שטר של 500 דנר, המטבע המקומי. ובחזרה לפרג הפורימי, זה שבאוזני המן. למרות שמצאתי במקום אחד הסבר הגורס כי אסתר המלכה אכלה מין מאפה כזה בארמון, ההסבר הכמעט גורף טוען כי המאפה הזה הוא תרומתה של היהדות האשכנזית, זו של מזרח אירופה, למטבח החג, הן בתשלובת של הבצק עם מילוי הפרג והן בשם. ביידיש קוראים לאוזניים "המן טאש" (וברבים - "המן טאשן") והפירוש המילולי של המילים הוא כיסי המן, כנראה כי המאפה הוא מין כיסון מתוק שכזה. בגרמנית נקרא המאפה, ששם כנראה אחדים משורשיו, "מון טאש", שזה בתרגום מילולי כיס פרג. בהסבר מתפלפל אחד שנתקלתי בו מצאתי מי שכתב בתעתיק עברי את השם הגרמני כך: "מהן טאש" (בגרמנית, בתעתיק המילה פרג מופיעה האות H), ומכאן הגיע למסקנה שזה בעצם "המן" במהופך. אם תרצו, וכולי. המאפה מורכב מבצק פריך, או מבצק פרסבורגר (שילוב של פריך ושמרים) או בגלגולים החדישים יותר גם מבצק שהוא וריאציה של אלה, אשר מרודד, נקרץ לעיגולים וזוכה למילוי ולסגירה בצביטות בצורת משולש. יש הטוענים כי הצורה המשולשת היא בגלל צורת הכובעים המשולשים שחבשו שרי פרס ההם, ביניהם המן הרשע. יש הטוענים שהצורה מסמלת את שלושת האבות שהמן הרשע רצה להשכיח בטבח העם שתכנן. אסכולת האוזניים, השם לו זכו מאפי החג בעברית, טוענת שהצורה והשם קשורה בכך שהמן הרשע נתלה באוזניו, או לחילופין שאוזניו סמקו מבושה כשמזימתו כשלה ועל שום "אוזניו הקטופות" נקרא המאפה. מרחיקי לכת טוענים עוד שהן אכן מסמלות את אוזניו של הרשע, שגם היו מלוכלכות בנוסף לכול, ועל כן הפרג. לי אישית כל הפירוט הזה לא נחוץ, כי בכל זאת - אוכלים פה. כך או כך, שנים רבות היה הפרג לא רק המילוי המרכזי, אלא פחות או יותר היחידי לאוזניים המקומיות, בעיקר הקנויות. אבל ממש כשם שהסופגניות של העשור האחרון קיבלו שלל מילויים אופנתיים וייחודיים, כך גם אוזני ההמן זוכות למילויים שונים, רבים ומשונים בשנים האחרונות. לצד מילוי הפרג הגיחו בהתחלה מילויי התמרים והאגוזים והשוקולד, אחר כך נוספו חלבה, מרציפן ותפוחי עץ ועכשיו יש גם "ל?יין" שלם של אוזני המן במילויים מלוחים.


רבות מהמאפיות גם מעניקות איזשהו "מגע אישי" לבצק, על מנת להעניק לאוזניים שלהן ייחוד נוסף, מעבר למילוי. סיור זריז באתרי אינטרנט של המאפיות הגדולות, רשתות ובודדות, יגלה לכם איזה סוגים כל אחת מציעה. גם בסופרמרקטים יש היצע די גדול של אוזני המן, ומכל השפע הזה אפשר להסיק שהפיתוי לדלג על ההתעסקות הנדרשת בהכנת המאפים האלה היא גדולה. במאפיית "בר לחם" שבהדר יוסף דווקא מפתיעים ומציעים ללקוחות אוזני המן במילוי פרג בלבד, כי הם מאמינים ש"אוזני המן זה רק אוזני המן קלאסיות, שהן אלה עם מילוי פרג", כמו שאומרת הקונדיטורית ענת יצחק. אוזני ההמן שלהם עשויות מבצק פריך "עשיר מאוד, שעשוי מחמאה, חומרים טבעיים בלבד וגרידת לימון שמעניקה להם ריחניות. הבצק טעים כשלעצמו", גורסת יצחק, המדגישה ש"אנחנו שמים הרבה מילוי, אבל אני אוהבת את המינון שלנו בין בצק למילוי". מה שכמובן מחזיר אותנו לסוגיה ארוכת הדורות אילו חובבי אוזניים אתם - חובבי מילוי או חובבי בצק. בילדותי הייתה סבתי האוסטרית מכינה אוזני המן למשפחה. אני זוכרת שנים אחדות שבהן ניהלה ויכוח נוקב ומתמשך עם אבי על כמות המילוי הראויה. הוא טען יותר, היא טענה שהוא לא מבין כלום. שנה אחת הרת גורל היא החליטה להתחכם, ולצד אוזני ההמן הרגילות שאפתה, שמרה בצד סיר ובו רק מילוי שבישלה. בערב הגישה לו את הסיר, כולל כף העץ הבוחשת - סימן מסגיר עוד יותר מצילומי מצלמת אבטחה בדובאי שמשהו כאן לא בסדר. אבל אבא שלי התעלם מהאיתות ורק חייך אליה באושר, ובפה מלא פרג הודיע לה שזה בדיוק היחס הנכון. סבתי, אישה עם כבוד של אימפריה, נעלבה בשם המטבח האוסטרי כולו, ומאותה שנה והלאה סירבה לאפות אוזניים והסתפקה בבישול מילוי בלבד. אתם בין כה וכה לא מבינים כלום, טענה, אז למה להתאמץ. הקונדיטורית יצחק אומרת שבאוזני ההמן שלהם "אין גימיקים, יש רק חומר ומילוי איכותי. אנחנו קונים רק פרג שנטחן ביום הקנייה ומשתמשים בו בו ביום וככה מבטיחים את איכותו". לטובת מי שהולכים להכין אוזניים - או כל מאפה פרג אחר בבית - היא מסבירה: "חשוב לקנות פרג רק במקום שבו טוחנים אותו במקום, לפניכם. אם לא משתמשים בו מיד, צריך לשמור אותו במקפיא - לא במקרר ובוודאי לא בחוץ, כי לפרג יש נטייה להתחמצן באוויר ואז הוא נהייה מר. לכן צריך לשים בהקפאה ברגע שטוחנים, אם לא משתמשים מיד".
והנה עוד כמה דברים שכדאי, מעניין או סתם נחמד לדעת על פרג:
? זוכרים את הפרק של "סיינפלד" שבו איליין פוטרה לאחר שבדיקות שעברה גילו אצלה אופיום, ולבסוף התברר שהכול בגלל עוגת פרג ובייגל פרג שאכלה? ובכן, כן: למרות שהאופיום מופק מחלק אחר של הפרג, גם בזרעים המשמשים באפייה יש נוכחות - אם כי קטנה בהרבה - של אופיום וקודאין, ולכן אכילת כמות גדולה של מאכלי פרג עלולה להטות בדיקות לכיוון המסומם. ? הפרג מאוד בריא. הוא מכיל חומרים הנחשבים כמסייעים במניעת סרטן, יש בו ריכוז גבוה של סידן ובאופן כללי הוא מזין מאוד. אבל אין טוב בלי רע: הוא גם משמין מאוד, ומכיל כ-500 קלוריות למאה גרם. ? לא רק במטבח היהודי שמור לפרג מקום של כבוד. גם במטבחים אחרים הוא אוחז נישות ייחודיות. באחדים מהמטבחים ההודיים (בנגלי למשל) הפרג הוא תבלין חשוב המשמש בהסמכת תבשילים ובהכנת מאכלים ייחודיים, כמו צ'פטי וסוגי קארי מסוימים. גם במטבחים אירופיים - למשל הצ'כי, האוסטרי, ההונגרי, הרוסי, הסלובקי ואפילו התורכי, שמור לפרג תפקיד במאכלים ייחודיים. ? חלת פרג ועוגות פרג הם שילובים מוכרים. אבל מה בנוגע לכופתאות פרג? פסטה עם פרג? פילה דג עם רוטב פרג? לא המצאתי כלום. ? יש שני סוגים עיקריים של פרג ? הכחול, שנחשב לפרג האירופי, והלבן הנחשב להודי או למזרח-תיכוני. ההבדל בטעם הוא זעיר, והשימוש בסוג כזה או אחר הוא שאלה של זמינות (מה מגדלים איפה ומאין מייבאים) והעדפה אסתטית (איך אנחנו רוצים שנוכחות הפרג תשפיע או תעטר את המאפה או התבשיל).
עוד על אוכל ובישול:

ספר בישול חדש: מתכון בטוח

ספר בישול חדש: לבשל עם יעל

ספר בישול חדש: בני ואבי מבשלים

ספר בישול חדש: ליהנות מאוכל בריא

לחם: פשוט לאפות בבית

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים