מדריך חדש: מסע קולינרי

חיליק גורפינקל, שף ובעל מדורי אוכל, "נורא אוהב אוכל" כדבריו, והעובדה הזו ניכרת היטב בכל אחד מקרוב ל-250 עמודי הספר החדש שעליו הוא חתום, "מסע קולינרי - מדריך מפה לטיולי אוכל". "מדריך" היא מילה אולי מעט מטעה בהקשר הזה, כי אין כאן דירוגים וטבלאות וקריטריונים, אבל החלק השני בכותרת המשנה - "טיולי אוכל" מספק רמז מתקן לאופי הספר, כי גורפינקל אכן לוקח אותנו בו למסע ברחבי הארץ בין מקומות שקשורים באוכל. זהו טיול בין חומוסיות לסושיות, בין יקבי בוטיק למאורות בירה, בין מסעדות עממיות למהודרות, בין שווקים לפאבים, בקיצור - באמת סע-וטייל (ותאכל משהו) ברחבי (מטבחי) ישראל. לפני עשור הוציאה הוצאת מפה את "מדריך מפה לטיולי אוכל" שכתבו חני פרבר ז"ל ועפרה ריזנפלד, ספר שהיה ניסיון ראשון למפות את סצנת האוכל בישראל. הניסיון הצליח והספר נהפך ללהיט. לפני שנתיים פלוס החליטו בהוצאה שהגיע הזמן לגרסה חדשה לספר ופנו לגורפינקל, שנענה לאתגר ובמשך שנתיים אכל בקרוב ל-500 מסעדות, מזנונים, דוכנים, פאבים, יקבים, מחלבות ושאר בתי אוכל, ש-381 מתוכם נכנסו לספר. כאמור, אין בו ציונים ודירוגים, אבל יש המון סיפורים על אנשים, על היסטוריה מקומית ועל אוכל, יש בו חוויות, רשמים ותיאורים ואפשר גם להבין למה התכוון המשורר, סליחה, המחבר. "הכי חשוב מבחינתי, כמי שבא מצד המבשלים במסעדות לפרנסתם, ואני חושב שהצלחתי בזה, היה לא להעביר ביקורת, לא לכתוב דברים רעים", אומר גורפינקל. "ניסיתי לעשות ספר ארצי למרות שאין מה לעשות, רוב המסעדות הטובות הן בתל אביב ויש עוד קצת בחיפה ובירושלים, אבל מעבר לכך זה קשה. ניסיתי לא להכניס דברים שמגעילים אותי, ניסיתי לכתוב הערות בהומור, לכתוב מצחיק. אולי לא תמיד זה יצא מצחיק או נשאר מצחיק אחרי עריכה, לי היה מצחיק, ואני חושב שאפשר להבין מה אני אוהב יותר".


יש בספר, וזה באמת משמח אוהבי אוכל שאין להם חשבון הוצאות פתוח (ו/או עודפי פלצנות בנשמה) הרבה מקומות עממיים, שלהם גורפינקל רוחש חיבה יתרה ומוצהרת: "כן, יש הרבה אוכל עממי - חומוס, שקשוקה, שווארמה, בורקס וכאלה. נמצאים בספר גם אלה שהם יוקרתיים, אבל זה לא החלק החשוב ואותי אישית זה לא כל כך מעניין, כי המקומות האלה לא מדברים אלי ברמה הרגשית. אני לא אוהבת לאכול במקום שבו אני לא יכול לשים ברך על השולחן, ואין לי חלומות לאכול במסעדות עם כוכבי מישלן. החלום הכי גדול שלי, שהתגשם בעבודה על הספר, הוא שיש לי בזכותו חברים חדשים". הוא מספר שהחוזה המקורי דיבר על 200 מקומות שייכללו בספר, אשר תפחו לקרוב ל-400, ואפשר היה כמובן להמשיך, אבל "נגמר הזמן והמקום. אין שיטה בבחירה שלי. מה שהספקתי - הספקתי. בהרבה דברים לא הייתי שיטתי, למשל ביקבים. הלכתי על כאלה ברמת הגולן ובדרום, ומאמצע הארץ, למרות שיש המון, לא הכנסתי. "זה באמת לא מדריך מסוג המדריכים עם קריטריונים, זה ספר חווייתי. פעם בכמה זמן עצרתי וניסיתי להיות ממלכתי, בעיקר בפריפריה. בתל אביב, לעומת זאת, הייתי טיפה יותר קשוח, ואני מודה שהלכתי גם לפי אהבות שלי ואכלתי את הלב על מקומות שנשארו בחוץ". מה שמתקשר גם לחוויה הקשה ביותר שלו בעבודה על הספר - ההכרה שהכתה בו ביום שיצא מהדפוס ששכח להכניס את "תולעת ספרים", בית קפה וחנות ספרים תל אביבית שבה הוא יושב בקביעות כבר שנים. "מה אגיד להן? זה לא בסדר מבחינתי. שכחתי, וזה מבאס אותי". כמי שמסכם את חווית האוכל ב"מה יש להגיד על אוכל? טעים - לא טעים. אין אצלי נימוח וכאלה", הוא מודה שניסה לספר סיפורים בספר, להתייחס למה ולמי שמעבר לאוכל, סביבו ולידו. "יש לי רספקט להיסטוריה של מקום לא פחות מאשר לאוכל". לפעמים הוא מספר בספר מה שעבר עליו במקום, לפעמים עובדות ואגדות על המקום, לעתים מה ששמע בשולחן סמוך, ופה ושם גם מה שסיפרו לו כשהעז ושאל. במקומות אחדים, בעיקר בהתחלה, שמע סיפורים שהביאו אותו לדמעות, כמו סיפורה של קלרה כחלון במסעדת "יהלום" בנתניה (עמ' 90), או ריטה רומנו בנוף ים (עמ' 99), והוא אגב, מתנצל אם במקרה זה נראה כאילו הוא עושה נאחס לטריפולטאים, זה ז'אנר הבישול החביב עליו והוא מתכוון לכתוב עליו את הספר הבא. הוא מוקסם ממתי מהבר הנושא את שמו (עמ' 162) בתל אביב ומיוסקה פינקוס מבר העוגן 1942 בחיפה (עמ' 64), שני אנשים באזור גיל השמונים שלא מתרחקים מברז הבירה: "אני מסתכל עליהם ואומר לעצמי 'ככה אני רוצה להיות כשאגיע לגילם'. בעבודה על הספר, הכיף הכי גדול היה לשמוע את המבוגרים, את הסיפורים שלהם". לחצתי עליו להגיד בכל זאת, למרות חיבתו-בהגדרה לכל מי שנכנס לספר (אחרת לא היה שם), איזה מכולם הוא הכי אוהב. הוא התפתל ובסוף התרצה ומנה: "בין העממיים את 'מתי', כי מעבר לסטוץ האינסופי שקוראים לך שם מניאק וכאלה, האוכל באמת מעולה. ובין היקרים את 'יועזר', ולא בגלל שהייתי פעם השף של שאול אברון, הבעלים. זאת בעיני באמת אחת המסעדות הכי טובות בעולם".
"מסע קולינרי - מדריך מפה לטיולי אוכל", הוצאת מפה, 129 שקל להשיג בחנויות הספרים והטיולים וברכישה ישירה: 1-800-360-636

עוד על מתכונים ואוכל:

בר לחם. בדיוק כמו שלחם צריך להיות

גיליון מיוחד: על השולחן בתל אביב

שתי עוגות גבינה

פשטידת קישואים וסלט ירוק עם פירות ורוקפור

מרנג שקדים וקציפת לימון ברוטב פירות יער

מתכון מצולם: פאי פירות טריים

ארוחה צמחונית טעימה ובריאה