מהמטבח באהבה: גיל חובב מחלק מתכונים

מבקר המסעדות גיל חובב, שאוחז גם בתארים הנחשבים סופר, מחבר ספרי בישול ומגיש טלוויזיה, התארח בקהילת האוכל של מוטק'ה, והתקבל בזרועות פתוחות ובשאלות קולינריה שונות. באירוח הוחלפו לא מעט מתכונים מעניינים, שתובלו בהומור הייחודי לחובב. אנחנו בחרנו כמה מהם, ומזמינים אתכם לקרוא את השרשור כולו.

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה

ששת שצ: כרטיס כניסה לעולם החריף

"אשמח לשמוע על סוגי הסחוג השונים: על ההבדל בין סחוג לאריסה ולפלפל צ'ומה, מה מתאים היכן ולאיזה שימוש, וכמובן - מתכון לאריסה".

חובב: "האמת היא שאין הרבה הבדל בין סחוג אדום לסחוג ירוק – האחד עשוי מפלפלים אדומים, והשני מירוקים. אל תשכחו שיש גם סחוג מעורב, העשוי מפלפלים בשני הצבעים. מתכוני הסחוג רבים כמספר המשפחות התימניות – לכל סבתא תימנייה הסוד שלה. מובן שרק המתכון של סבתא שלי, מזל מחבוב ז"ל, הוא הנכון":

מתכון לסחוג ירוק של סבתא מזל

 צילום: Shutterstock

המצרכים הדרושים (ל-3-4 צנצנות של 250 גרם):

20-30 פלפלים חריפים ירוקים

1 ראש שום

2 זרי כוסברה

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כפית הל טחון

1 כף כמון טחון

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הפלפלים וקוטמים את ראשיהם (אבל רק את הראשים – אנחנו רוצים את כל הזרעים והקרומים בתוך הסחוג, כי בהם טמונה החריפות).

2. קוצצים גס ומניחים במעבד מזון עם להב פלדה.

3. קולפים את שיני השום ומוסיפים למעבד המזון. מרסקים יחד עם הפלפלים.

4. קוצצים גס את הכוסברה ומוסיפים, ולאחר מכן - גם את התבלינים היבשים. מרסקים עד לקבלת מחית שבה חתיכות קטנות של פלפלים.

5. מעבירים לצנצנות ושומרים במקרר.

הסחוג נשמר היטב במקרר למשך חודש לפחות. במהלך הזמן הוא דוהה, אבל לא מתקלקל.

"לעומת הסחוג, האריסה היא חריף צפון אפריקאי שעשוי מפלפלים אדומים, משמן ומשום. אין לי מתכון לאריסה. מודה – אני קונה. אבל להלן מתכון לדג מסרמל, שפירושו: דג טבול ברוטב שבו אריסה, שום וחומץ. כל פילה דג לבן יתאים, תהליך הבישול פשוט להפליא, והמנה הזו טעימה כשהיא מגיחה חמה מהמחבת וגם קרה מהמקרר, עם הרבה לחם".

מתכון לדג מסרמל

המצרכים הדרושים:

3 פילטים של דניס, כל פילה חצוי לאורכו לשניים

חצי כוס קמח לבן

חצי כפית כורכום

שמן לטיגון חצי-עמוק

לרוטב:

3 כפות אריסה (רסק פלפלים אדומים חריף, עם שמן ושום, יש לקנות במרכול)

חצי כוס חומץ

2 כפות שמן זית

8 שיני שום קצוצות

1 כפית כמון

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

כוסברה קצוצה לקישוט.

אופן ההכנה:

1. יוצקים שמן (תירס או זית, לפי הטעם) למחבת, כך שיגיע לעומק של סנטימטר אחד, ומחממים.

2. מניחים את הפילטים של הדג בשקית ניילון עבה וחזקה, מוסיפים את הקמח והכורכום, סוגרים ומנערים היטב, כך שכל הפילטים יקומחו.

3. מוציאים את הפילטים מהשקית, מנערים כדי להיפטר מעודפי קמח, ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים. מניחים על צלחת מרופדת במגבות נייר.

4. מכינים רוטב אחיד מכל חומרי הרוטב, מעבירים את הדגים לצלחות הגשה, יוצקים את הרוטב מעל, ומקשטים בהרבה כוסברה קצוצה.

שושנה זילברמן: מה הסוד ללחם ביתי טוב?

 צילום: Shutterstock

"מה יש לעשות כדי שלחם ביתי - המכיל קמח קוואקר שטחנתי בבלנדר ביתי, קמח שקדים וקמח שיפון –  יתפח כמו שצריך? השתמשתי בשמרים, במשפר אפיה, בשמן זית ובסילאן, אך המוצר המוגמר שטוח למדי. ושאלה נוספת: כתוצר של תערובת גלויות ומוצאים, מה הינך אוהב לאכול במיוחד? אני בטוחה שלא מרק צח ואטריות".

חובב: כשמתפיחים לחם עם שמרים, יש להקפיד על עשרת הדיברות:

1. לא לפחד (שמרים הם יצורים בריונים מאד).

2. להקפיד להשתמש בשמרים שאנחנו יודעים שהם חיים (לפי תאריך התפוגה על השקית).

3. אם משתמשים בשמרים יבשים – אחלה, אבל כאלה שאוחסנו במקום קריר.

4. להוסיף מלח לתערובת רק אחרי שלשנו את הבצק היטב. מגע של מלח עם שמרים מזיק להם. צריך לתת להם להיעטף קודם במלח.

5. להוסיף כף סוכר לבצק בלישה הראשונה: זה מגרה את השמרים להתחיל לעבוד.

6. להקפיד שהמים שמוסיפים לבצק פושרים ולא רותחים (כלל פשוט: כאלה שאפשר לגעת בהם בלי להיכוות).

7. ללוש היטב את הבצק במשך חמש דקות מינימום (זה נראה כמו נצח). הסיבה היא שאנחנו רוצים לתת לבצק לפתח את חלבון הגלוטן שבקמח – החלבון הזה יוצר רשתות קטנות, שבהן נלכדות בועות הגז שהשמרים מפרישים, וכך הבצק תופח. אם אין לישה – ההתפחה פחותה.

8. דיברנו על גלוטן ולישה – בקמחים שציינת אין הרבה גלוטן (אם בכלל). לפחות חלק צריך להיות קמח חיטה.

9. להתפיח פעמיים: שעה במקום חמים, לישה של דקה, ושוב התפחה עד להכפלת הנפח (הפעם זה ייקח כארבעים דקות).

10. אם עדיין לא מצליח – מותר לרמות ולהוסיף שקית אבקת אפייה (אבל לא לספר).

"ולגבי השאלה השנייה - אמא שלי היתה מכינה לשבת תמיד את אותה המנה: עוף אחד בתנור שהתחלק בין חמישה אנשים: רבע לי, רבע לאחי, חצי חזה לאבא, חצי חזה לסבתא, ואמא שלי אכלה את הכנפיים. וזו היתה הפעם היחידה בשבוע שאכלנו בבית מנה בשרית".

איציק כהן: האם אפשר לקבל מתכון לקציצות עם קוואקר?

חובב: "קציץ בשר - אין מנה יותר אמריקאית-גויית מזו. פעם היא נחשבה לאבי אבות המאכלים הנחותים. כיום, עם תחייתו של הבישול הביתי ועם שובם של היורמים לאופנה, גם לקציץ הבשר יש עדנה. ובצדק. המאכל הפשוט הזה טעים, אהוב מאוד על ילדים ומניב שאריות נהדרות, לכריכים של מחר".

מתכון למיט-לאוף – קציץ בשר בעברית (עם שיבולת שועל, כמובן):

 צילום: Shutterstock

החומרים הדרושים:

חצי קילו בשר בקר טחון

1 ביצה

חצי כוס רוטב ברביקיו

1 בצל גדול קצוץ דק

2 שיני שום גדולות קצוצות דק

חצי כוס שיבולת שועל (קוואקר(

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

4 ביצים קשות קלופות 

6 כפות גדושות קטשופ

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים, חוץ מהביצים הקשות והקטשופ, בקערה. לשים היטב בידיים לקבלת תערובת אחידה.

2. מורחים תבנית אינגליש קייק בשתי כפות רוטב קטשופ. מכניסים לתבנית שליש מתערובת הבשר, ומהדקים לתחתית.

3. מסדרים על הבשר את הביצים הקשות בשורה. מכסים בשאר תערובת הבשר כך שתיווצר "חלה" של בשר. מהדקים היטב.

4. מורחים את חלקה העליון של חלת הבשר בארבע כפות הקטשופ הנותרות, ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות. אופים שעה.

5. מוציאים מהתנור ומצננים למשך שעה על השיש. רק אחרי שעה הופכים את התבנית ומשחררים ממנה את קציץ הבשר. פורסים לפרוסות עבות, ומגישים עם מלפפונים חמוצים או עם סלט קולסלו, וכמובן – עם הרבה חרדל.

ששת שצ: אבקת מרק עוף – בעד או נגד?

"אשמח לשמוע מה באמת מסתתר מאחורי בעד ונגד שימוש באבקת מרק עוף. לפעמים כשאני כותב 'אבקת מרק', נדמה שכולם קופצים עלי, ואילו אתה פיתחת שריון נגד. מה דעתך בנושא?"

חובב: "אני חושב שלא צריך לצאת למלחמות עיוורות ולהיות ניזונים מסיסמאות. פעם אבקות מרק היו סוג של סטריכנין. מאז הן השתפרו מאוד. אישית, אני אוהב תבשילים שיש בהם אבקת מרק. היא מוסיפה טעם מנחם של פעם. כמובן במידה, וכמובן לא בסלטים, וגם לא במתכונים עדינים ושקופים כמו דג בלימון, למשל. אבל בצלי, במרק, בתבשילי ירקות ובפשטידות – למה לא?".

אהובה 111: מתכון לקינוח קל ופשוט

"מעולם לא הייתי בשלנית מי יודע מה. אני אוהבת דברים מהירים שלא מצריכים יותר מדי שלבים, ועם הזמן די התקבעתי לאותם מתכונים פשוטים, כמו פסטה עם עגבניות, מרק, מוקפץ, אנטיפסטי - דברים שחותכים ועושים מהר. יש לך אולי מתכון קל שיכול לרענן ולשדרג לי את המנות הקבועות? או אולי רעיון לקינוח קל ולא מתוק מדי?".

חובב: בבקשה - מתכון לכופתאות גבינה נהדרות ולא מתוקות מדי. ההכנה: קלי-קלות!

החומרים הדרושים: