ממולאים כאלה עוד לא טעמתם

כשאומרים "ממולאים" התמונה הראשונה שעולה בראש היא של הפלפלים והקישואים במנה המוכרת מבית אמא או סבתא. אם נצמצם את הספקטרום ל"ממולאים מהמטבח הערבי" יצופו עלי גפן וכרוב למרות שכרוב ממולא מופיע בשלל וריאציות גם אצל יהודי אשכנז.

אצל עדות המזרח וגם אצל הערבים נהוג לקרוא להם "מחשי", ואצל הכורדים הם נקראים "יפרח" ויש הממלאים גם בצל ותפוח אדמה. אצל רומנים הם נקראים "סרמלה" והיוונים שנוהגים למלא עגבניות מכנים אותם "יֶמיסטָה".

הפעם ניסינו להביא 3 מתכונים לא שגרתיים מבחינת המילוי ומה שמכיל אותו. נסו ותראו איך האורחים מתרשמים מהמקוריות ומהטעם כמובן.

שזיפים ממולאים בבשר כבש ובקר

שזיפים ממולאים. צילום: שרית גופן

מצרכים (ל-20-25 שזיפים)

למילוי:

1 קילוגרם שזיפים

10 שזיפים גדולים מגולענים חתוכים לקוביות

250 גרם בשר טחון (כבש ובקר)

1 בצל חתוך לקוביות


כף שמן זית

לרוטב:

2 כפות סילאן


2 כוסות ציר בקר

1 בצל חתוך לקוביות


מלח ופלפל שחור

הכנה:

1. 

משרים את קילו השזיפים למשך שעה בקערה עם מים ובינתיים מכינים את המילוי.
2. 
שמים סיר על אש בינונית ומכניסים לתוכה את שמן הזית, בצל אחד ומטגנים עד להשחמה.
3. מוסיפים את הבשר ואת השזיפים, מלח ופלפל שחור.
4. מערבבים את כל הרכיבים יחד ומשאירים על אש בינונית שהבשר מתבשל ומתאחד עם שאר המרכיבים.

 בינתיים מכינים את הרוטב.
5. שמים סיר על אש בינונית ומזלפים לתוכה שמן זית.
6. מכניסים את הבצל ומערבבים במשך 3 דקות.
7. מוסיפים את ציר הבקר ומרתיחים אותו.
8. לאחר הרתיחה מוסיפים את הסילן, מלח ופלפל שחור מרתיחים הכול יחד למשך 3 דקות.


9. ממלאים את השזיפים במילוי ושמים אותם במגש של תנור אפיה.
10. שופכים מעל השזיפים את הרוטב ומכניסים לתנור אפיה שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 7 דקות.

11. לקישוט מפזרים מעל השזיפים פיסטוק קלוי.

סרדינים ממולאים בסגנון מרוקאי

 
סרדינים ממולאים בסגנון מרוקאי. צילום: שרית גופן

מצרכים (ל- 2 מנות):

8 פילטים של סרדין

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

1 לימון ללא קליפה

3 שיני שום

1 כף אריסה

½ כף כמון

2 כפות שמן זית

½ כף פפריקה מתוקה

קורט צ'ילי פרוס

מלח ופלפל לפי הטעם

קמח ושמן לטיגון

הכנה:

1. קוצצים דק את הפטרוזיליה, הכוסברה, הלימון והשום ומערבבים.
2. מוסיפים את האריסה, הכמון, שמן הזית, הפפריקה, הצ'ילי הפרוס, מלח ופלפל ומערבבים את הכל יחד עד קבלת תערובת אחידה.
3. פותחים את נתחי הדג בצורת פרפר ומוציאים את האִדרה.
4. לוקחים פילה סרדין אחד, מניחים עליו את התערובת וסוגרים בנתח נוסף.
5. מקררים את הפילטים במקרר במשך שעתיים.
6. מוציאים את הפילטים מהמקרר, טובלים בקמח ומטגנים טיגון עמוק בשמן חם.
7. מוציאים מהאש ומניחים על נייר סופג.

קישוא עגול ממולא בבשר ואוכמניות

מצרכים (ל-4 מנות):

4 קישואים עגולים

1 בצל

1 כף שמן סויה לטיגון

250 גרם בשר טחון (המורכב מ-75 גרם כבש ו-175 גרם עגל)