והעיקר, והעיקר: מנות חגיגיות במיוחד לליל הסדר

פסח השנה מרגיש פחות כמו יציאה מעבדות לחירות, עם האזעקות והטילים, ובכל זאת, אין סיכוי שנפספס הזדמנות להיפגש לארוחה חגיגית בליל הסדר, גם אם זה אולי יהיה במתכונת מצומצמת. אבל מה אוכלים? המגמה העכשווית בקולינריה מחזירה אותנו לבית של אימא ולמנות העדתיות המסורתיות. לימון כבוש הפך בשנה אחרונה לאחד הלהיטים הגדולים בתיבול, והשפים משתמשים בו בלא מעט מנות בגלל החמצמצות העדינה שהוא מוסיף והניחוח הים תיכוני המובהק.

אפשר גם להפתיע את האורחים ולהוסיף לצד הצלי והקציצות המוכרות מנה קצת פחות שגרתית, ממטבחים שפחות נפוצים בארץ. אם אין בכוונתכם לוותר על המלך הבלתי מעורער של כל ארוחה ישראלית, העוף, כדאי ואף רצוי לשדרג אותו עם תוספת מעניינת כמו למשל ערמונים, שיוסיפו לו פן חדש ולא מוכר.

הנה כמה הצעות למנות חג מיוחדות, שלבטח יקצרו שבחים מהאורחים:

צלי בשר עם פירות יבשים

צילום: דינה דגן
 

מצרכים:

צלי כתף בקר (מספר 5)

שמן

מלח ופלפל

לרוטב:

1 ק״ג פירות יבשים שאוהבים: משמש, שזיף, אננס לא מסוכר (טבעי) צימוק לבן ואגוזי מלך

1/2 כפית קינמון             

1.5 כוס מים בטמפ' החדר

5 כפות סילאן                

5 כפות סוכר

שומשום ושקדים מולבנים לקישוט

ההכנה:

1. יום לפני הארוחה מכינים את הצלי: אופים אותו כחתיכה אחת שלמה בתוך נייר כסף עטוף בשמן, פלפל ומלח במשך שעתיים וחצי בחום של 250 מעלות.

2. מצננים, וכשהבשר בטמפרטורת החדר מכניסים למקרר ללילה שלם.

3. ביום ההגשה מכינים את הרוטב: מכניסים לסיר את כל הפירות היבשים ואת התבלינים ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה.

4. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים עוד 20 דקות או עד שהפירות מתרככים.

5. פורסים את נתח הבשר לפרוסות דקות ומניחים בכלי להגשה. מעל הפרוסות מוזגים את רוטב הפירות היבשים ואופים בתנור למשך 10 דקות.

המתכון באדיבות דינה דגן, מומחית למטבח המרוקאי, מסעדת ״ביאנקיני״

קציצות בשר עם ארטישוק ברוטב לימון טרי ולימון כבוש

צילום: אינס יאניי ונמרוד סונדרס

מצרכים (ל-5 מנות):

700 גרם בשר בקר טחון

1 בצל גדול מגורד גס

4 שיני שום כתושות

1 ביצה

1 חבילת פטרוזיליה קצוצה

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור

לרוטב:

12 לבבות ארטישוק (אפשר גם קפוא)

1 בצל קצוץ לקוביות קטנות

5 גבעולי סלרי שלמים עם העלים

צרור עלי פטרוזיליה

1 כפית גדושה של כמון

1/4 כפית כורכום

1 כפית מלח

2 כפיות לימון כבוש

1 כף אבקת מרק כשר לפסח

1/2 לימון סחוט

ההכנה:

1. בסיר עם מים רותחים חולטים את תחתיות הארטישוק כ- 5 דקות, מסננים ומצננים.

2. חותכים כל תחתית ארטישוק לרבעים.

3. על פומפייה גסה מגרדים בצל גדול וסוחטים את הנוזלים.

4. בקערה גדולה מניחים את הבשר הטחון עם הבצל המגורד, שיני השום הכתושות, פטרוזיליה קצוצה, ביצה והתבלינים, ומערבבים היטב לאיחוד החומרים.

5. מטגנים את הקציצות בשמן עמוק במחבת גדולה עד להזהבה ומניחים על נייר סופג.

6. בסיר גדול מטגנים את קוביות הבצל עד לגוון שקוף.

7. מוסיפים את הקציצות המטוגנות ואת תחתיות הארטישוק החתוכות. מוסיפים מים עד קצת מעל הקציצות ותחתיות הארטישוק, תבלינים (מלח, כמון, כורכום ואבקת מרק) ואת הלימון הכבוש.

8. מניחים מעל את צרור עלי הפטרוזיליה ואת גבעולי הסלרי ומבשלים ביחד כחצי שעה או עד שתחתיות הארטישוק מוכנות.

9. לאחר שכיבינו את האש סוחטים חצי לימון טרי לסיר ומערבבים.

המתכון באדיבות השף קובי אביטן, ״קראון פלזה״

תבשיל תפוחי אדמה, עוף, ערמונים ועשבי תיבול

צילום: נמרוד סונדרס, סטיילינג: אינס יאניי

מצרכים (ל-5 מנות):

1 בצל גדול קצוץ דק

1 כפית סוכר

1 כף גדושה פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

10 ערמונים קלופים

5-8 שוקי עוף

2 עגבניות מגורדות

כף צ'ילי גרוס

1 כפית פלפל שחור

4-5 תפוחי אדמה חתוכים לסירות

2 כוסות מים רותחים

כף מרק עוף כשר לפסח

צרור כוסברה קצוצה

מספר עלי טימין

ההכנה:

1. את הבצל מטגנים בסיר עם מעט שמן וכפית סוכר עד להשחמה.

2. מוסיפים לסיר פפריקה וכורכום ומסדרים את שוקי העוף.

3. מטגנים קלות את שוקי העוף מכל צד.

4. מוסיפים לסיר את הערמונים הקלופים, עגבניות מגורדות, צלי גרוס, טימין ופלפל שחור.

5. פורסים את תפוחי האדמה לסירות ומסדרים בסיר.

6. מוסיפים לסיר 2 כוסות מים רותחים מעורבבים עם כף אבקת מרק עוף ומביאים לרתיחה.

7. מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה במשך שעה.

8. לקראת סוף הבישול, כשתפוחי האדמה כמעט רכים, מפזרים בסיר כוסברה קצוצה, מוציאים את המכסה ומבשלים ללא מכסה במשך חצי שעה.

המתכון באדיבות שף קובי אביטן, ״קראון פלזה״

דג ברוטב סטאני

צילום: בר איילון

מצרכים:

פילה דג לבן (אמנון/בורי/לברק)

לרוטב:

שתי כפות תמר הינדי

1 בצל

4 שיני שום

כף שמן זית

מלח, פלפל, כפית קמח

ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: קוצצים את הבצל והשום.

2. מחממים מחבת עם כף שמן זית, מטגנים את הבצל, מוסיפים את השום והכפות התמר ומערבבים.

3. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.

4. מכינים את הדג: מנקים את הפילטים, מקמחים מעט את הצד עם העור ומטגנים קלות.

5. מורחים בנדיבות את הפילה בצידו העליון ברוטב, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 7 דקות.

המתכון באדיבות מיקי מיראל, מסעדת ״טש וטשה״

בתיאבון!