מתוק לו מתוק לו: קינוחים כשרים לפסח
ליל הסדר, חג שני, ובין לבין אינספור מפגשים משפחתיים בחול המועד - חג הפסח מזמן לנו מספיק סיבות לארוחות טעימות. בין אם אתם מארחים ובין אם מתארחים, אין ספק שהאתגר הגדול באמת בארוחות החג נופל בחיקו של מי שהופקד על הקינוחים.
הכנת מנות אחרונות שיהיו גם טעימות, גם מרשימות, גם כשרות לפסח ואצל המקפידים יותר - גם פרווה כי הארוחה בשרית, נשמעת כמו משימה מטורללת מ"מאסטר שף".
אבל בשטח, דורות של יהודים ויהודיות מצליחים לייצר מדי שנה מנות אחרונות שכאלה, גם לליל הסדר וגם לשאר הארוחות המשפחתיות שאחריו במהלך החג. לא שחייבים להעמיס עוד משהו מתוק אחרי ארוחה דשנה וארבע (או יותר) כוסיות, אבל בינינו, מי מסרב לקינוח?
מגבלות הכשרות הביאו לכך, שקינוחים של פסח מלאים ב"פיצויים". הרבה שוקולד ושבבי קוקוס, קצפות ושמנות (פרווה או לא), ריבות, אגוזים, שקדים, פיסטוקים ובוטנים, טחינה ודבש. גם רכיבים אקזוטיים יותר באים בחשבון, כמו טפיוקה (המיוצר משורש המניהוט) וגם המצות עצמן, שהופכות לא אחת לחומר גלם לעוגה של פסח.
עם השנים, נוצרו למרבה המזל כמה הנחות לאופים בפסח גם בתחום הקמחים. קמחים כשרים כמו קמח מצה, קמח תפוחי אדמה או קמח שקדים, יכולים להחליף את קמח החיטה החמץ. אוכלי קטניות, שבכלל נהנים מהקלות בפסח, יכולים להשתמש גם בקמח חומוס, קמח אורז וקמח תירס (תירס ואורז, אגב, הם בכלל דגנים ולא קטניות, אבל בפסח נחשבים משום מה לקטניות). גם קמחים ללא גלוטן הנושאים חותמת "כשר לפסח" יתאימו למשימה. ואגב, גם אבקת אפייה היא כשרה לפסח. אבל איך בכל זאת מרשימים עם קינוח טעים, כשר ולא פחות חשוב – יפהפה? לפניכם ארבע הצעות כמניין הקושיות, לקינוחים לליל הסדר, מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מגישה פסח":
קלי קלות: מוס שוקולד וקוביות שוקולד-תות
צילום: אנטולי מיכאלו
המצרכים (לכ-12 כוסות בינוניות):
לקוביות שוקולד-תות:
5 ביצים
1/2 כוס סוכר
3 כפות שמן אגוזים
1 כוס קמח תפוחי אדמה
3 כפות אבקת קקאו משובח
1/3 כוס מחית תותים
למוס השוקולד:
1/3 כוס שמן אגוזים
1 כף גדושה אבקת קפה מומסת ב-2 כפות מים
2 כפות ליקר או יין
5 ביצים מופרדות
3/4 כוס סוכר
לגרסה חלבית: מיכל שמנת מתוקה
להגשה:
1 כוס ריבת תות או ריבת פטל
ההכנה:
קוביות שוקולד-תות:
1. מקציפים את הביצים עם סוכר כ-8 דקות, לקצף יציב מאוד.
2. מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים תוך כדי הקצפה איטית את השמן, הקמח, הקקאו ומחית התותים. יוצקים את התערובת לתבנית בגודל 20X30 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, ואופים כ-20 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות, עד שהעוגה קפיצית למגע ועדיין נוזלית מעט.
3. מצננים את העוגה ומעבירים אותה למקפיא לשעתיים.
4. בעוד העוגה קפואה חותכים אותה לקוביות קטנות. שומרים את הקוביות בקופסה אטומה במקפיא עד ההגשה.
הכנת מוס השוקולד:
1. מבשלים בסיר קטן, בבחישה מתמדת, את השוקולד עם השמן, הקפה והיין, לקבלת קרם אחיד. מצננים מעט.
2. מקציפים את החלמונים עם חצי כוס סוכר כ-5 דקות. מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את תערובת השוקולד.
3. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם רבע כוס סוכר לקצף יציב.
4. מקפלים את תערובת השוקולד והחלמונים לקצף החלבונים, לקבלת תערובת אחידה.
לגרסה חלבית: מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים אותה בעדינות למוס.
ההגשה:
1. מניחים כפית ריבה בכל אחת מהכוסות.
2. ממלאים את הכוס עד קרוב לגדותיה במוס השוקולד, מניחים כמה קוביות שוקולד-תות ומגישים קר מאוד.
מקרון
למקרון (כ-45 מקרונים):
300 גרם אבקת שקדים או שקדים מולבנים טחונים דק
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבון + 110 גרם חלבון
300 גרם סוכר
75 גרם מים
כף גדושה אבקת קקאו – לבחירה
למילוי גנש חלבי:
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת מתוקה + 50 גרם שמנת מתוקה
למילוי פרווה:
כוס ריבת תות או ריבת פטל
ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את אבקת הסוכר עם אבקת השקדים.
2. מנפים את התערובת (חשוב מאוד!).
3. מערבבים במיקסר את תערובת השקדים עם 110 גרם חלבון, בוו הגיטרה או במקצף, עד שמתקבלת תערובת אחידה וכבדה. לקבלת מקרון חום – מוסיפים את אבקת הקקאו בשלב זה.
4. מבשלים בסיר את המים עם הסוכר. כשהטמפרטורה של סירופ הסוכר מגיעה ל-°108 מתחילים להקציף במיקסר 110 גרם חלבון, וכשהטמפרטורה של הסירופ מגיעה ל-°118, יוצקים אותו בזילוף דק לקציפת החלבון וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
5. בתנועות קיפול במרית מבליעים את תערובת השקדים בקציפת החלבון.
6. בעזרת שק זילוף שמחובר אליו צנתר עגול וחלק בקוטר סנטימטר אחד מזלפים עיגולים בקוטר 4-3 ס"מ על משטח סיליקון או על נייר אפייה. משאירים כסנטימטר רווח בין עיגול לעיגול.
7. מניחים את המקרונים להתייבש בטמפרטורת חדר 30-20 דקות.
8. אופים בתנור שחומם ל-°c170, 16-12 דקות, עד שהמקרונים יבשים ומתקבל מעין קצף בבסיסם.
9. מוציאים את המקרונים מהתנור ומצננים אותם היטב.
הכנת הגנש:
1. מחממים בסיר קטן 200 גרם שמנת מתוקה.
2. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים היטב.
3. מוסיפים 50 גרם שמנת מתוקה קרה ומערבבים.
4. משאירים את הגנש בטמפרטורת החדר עד שהוא מתייצב ונוח לזילוף.
* מתאימים זוגות מקרונים על פי גודלם, מזלפים מעט גנש או ריבה על אחד מכל זוג ומצמידים אליו את בן זוגו, ליצירת סנדוויץ'.
החג הכיפי ביותר בלוח השנה, לפחות לטעמנו, עוד רגע כאן, ואנחנו כל כך לא מדברים על פורים. ארוחות החג המכופתרות...
חג שבועות עוד רגע איתנו, ואיתו מה שהפך בבתים רבים בישראל לחגיגה קולינרית על טהרת החלבי: קישים, פשטידות,...
חג שבועות הוא אחד החגים הטעימים בלוח השנה העברי. כולנו נכין עוגת גבינה חגיגית ופשטידות, פסטות וכנראה גם...
את דיאטה נתחיל אחרי החג.....חחחח נעלי ריצה כבר מוכנים בארון :)
חג שמח וכשר לכולם!
נעלי נשים
פיטפלופ