מתכון מנצח לאוזני המן, שלב אחר שלב

פורים בפתח, ואתם יודעים מה זה אומר - אוזני המן. לעוגייה המשולשת הזו אין אמצע: או שממש מכורים אליה ומחכים כל השנה לחג כדי ליהנות ממנה, או שמעבירים את פורים כולו בלי לטעום אפילו אחת. 

מה הסוד של אוזני המן טובות ועל מה חשוב להקפיד כדי לשמור על הפריכות שלהן, אילו מילויים אפשר עוד לשלב בהן מלבד פרג ושוקולד, ואיזה שדרוג אפשר לעשות לבצק שיוסיף טוויסט לחגיגה? יצאנו לבדוק עם אורטל סוויסה, קונדיטורית שעורכת בימי שישי פופ-אפים של מאפים ועוגות לשבת באשדוד. ״הכלל הכי חשוב באוזני המן הוא לזכור להכין אותן בסביבה קרה״, היא אומרת. ״הבצק מכיל המון חמאה וכשעובדים בסביבה חמה היא נמסה, מה שהופך את הבצק ללא נוח לעבודה״.

דבר נוסף שחשוב לזכור הוא לעבד את הקמח כמה שפחות, כי לישת יתר תגרום לעוגייה להיות פחות פריכה. ״פריכות היא גולת הכותרת של אוזני המן, ועיבוד יתר של הבצק מפתח גלוטן שמוריד מהפריכות והופך את הבצק לקשה״ מסבירה סוויסה. אחרי שמסיימים את שלב הלישה כדאי להפחית בכמות הקמח שבו נעזרים בעת פתיחת הבצק, כי קימוח יתר יפריע ליצור חיבור טוב בין הקצוות והעוגיות יפתחו באפייה.

למלית הבסיסית של פרג כדאי להוסיף מרכיב שיתפוס את הבלילה ויהפוך אותה ליציבה ונוחה יותר לעבודה. זה יכול להיות קורנפלור שקדים טחונים או דבש. אם רוצים ליצור גרסה קצת יותר מיוחדת, אפשר להוסיף לבצק שקדים טחונים או כל אגוז אחר, כמו למשל פיסטוק או פקאן. זה יוסיף טוויסט מיוחד לטעם ולמרקם של העוגייה.

זכרו שאוזן המן היא בסך הכול עוגיית חמאה פריכה, שאפשר להכין עם מגוון עצום של מילויים, אפילו עם מחית חלווה ופיסטוק, ריבת תות או פטל ופירות יער.

רוצים להכין בבית אוזני המן פריכים וטעימים? הנה מתכון מנצח:

צילום: אורטל סוויסה

מצרכים:

לבצק:

140 גרם חמאה רכה

140 גרם אבקת סוכר

1 ביצה

250 גרם קמח

50 גרם אבקת שקדים או פיסטוקים

5 גרם אבקת אפייה

5 גרם מלח

למלית פרג:

60 גרם פרג

90 מ"ל חלב

60 גרם דבש

25 גרם סוכר חום

גרידת לימון מחצי לימון

חצי כוס עוגיות מפוררות (כל סוג של עוגיות חמאה פריכות)

למלית שוקולד:

100 גרם שוקולד מריר

50 גרם שוקולד חלב

100 גרם שמנת

1 כף קקאו

2 כפות אבקת שקדים

למלית פירות יער:

100 גרם פירות יער קפואים

50 גרם סוכר

30 גרם פקטין

ההכנה:

הכנת הבצק:

1. שמים את החמאה בקערת המיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים עד שהחמאה מגיעה למצב של הקרמה.

2. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב עד שהיא נטמעת בתערובת.

3. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, אבקה של שקדים או פיסטוקים ומלח ומערבבים רק עד כדי איחוד כל החומרים (ולא מעבר לכך).

4. מניחים על משטח עבודה נייר אפייה, מניחים מעליו את הבצק, מעל הבצק מניחים נייר אפייה נוסף ומרדדים לעובי של 4 מ"ל.

5. מכניסים למקפיא לרבע שעה.

6. מוציאים מהמקפיא, וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ.

7. מזלפים במרכז של כל עיגול את המילוי ומהדקים את הקצוות בעזרת האצבעות.

8. מכניסים למקפיא לרבע שעה ולאחר מכן אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.

הכנת מלית הפרג:

1. בסיר קטן שמים פרג, חלב, דבש וסוכר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב תמידי עד שהחלב נספג בפרג.

2. מורידים מהאש מוסיפים את העוגיות השבורות לתערובת יחד עם גרידת הלימון, מערבבים ומעבירים לשק זילוף.

הכנת מלית השוקולד:

1. שוברים את כל השוקולד לקוביות קטנות ושמים בקערה.

2. מביאים את השמנת לסף רתיחה ושופכים מעל השוקולד.

3. טוחנים עם בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק של גנאש.

4. מוסיפים את הקקאו ואת אבקת השקדים, מערבבים ומעבירים לשק זילוף.

הכנת מלית פירות יער:

1. שמים את פירות היער בסיר קטן ומביאים לרתיחה.

2. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר עם הפקטין.

3. מטמיעים לאט את תערובת הסוכר והפקטין לתוך פירות יער עד שהמסה מסמיכה.

4. מעבירים לשק זילוף.

המתכונים באדיבות אורטל סוויסה

אוזני המן אלפחורס כבר טעמתם?

לא רק אוזני המן: מתכוני פרג מקוריים

ולמה תתחפשו השנה? תחפושות מושלמות בכמה דקות

הצטרפו לקבוצת האוכל של מוטק'ה