חזרה למגזין אוכל

מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

ספר חדש של השף מלמד את כולנו לאפות במהירות, מבלי להסתבך עם שמרים והתפחה. שמענו ממנו איך זה עובד, קיבלנו מתכונים שווים וגם טיפים איך לעשות את זה נכון. אופים באהבה
מאת עדי כץ 02/03/16
מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי
מנגיש את האפייה למי שרוצה לאפות אך חושש משמרים. ארז קומורובסקי. צילום: חיים יוסף

 

 

מי מאיתנו לא נתקל בסיטואציה שבה אורחים הפתיעו בדלת, אבל חוץ משקית במבה חצי ריקה שנשארה מהביקור האחרון של הנכדים לא ממש היה מה להגיש? לאפות איזו עוגה או עוגיות בסיטואציה כזו נראה כמו משימה בלתי אפשרית, כי למי יש זמן לשמרים עכשיו? אז זהו, שאפייה, מתברר, לא חייבת להיות פעולה מסובכת מדי. ארז קומורובסקי, האיש והלחם, מלמד את כולנו לאפות במהירות בספר חדש, מבלי להתעסק בשמרים ובהתפחה, ולהגיש בקלות עוגות, לחמים, מאפינס ושאר בצקים מענגים.

 

בעולם האפייה, מאפי השמרים נחשבים לסוג של אצולה, אולי בגלל תהליך ההכנה הארוך והמורכב של הבצק. בספר חדש בשם "אפייה מהירה - לחמים ועוגות ללא שמרים" חושף השף קומורובסקי את הצד נטול השמרים, המהיר והפשוט יותר של עולם הקונדיטוריה, שיקרוץ לעסוקים ולקצרי הסבלנות שבינינו. העיקרון המנחה במתכונים: זמן הכנת הבלילה אינו עולה על זמן חימום התנור.   

 

אז מהי אפייה מהירה? מהבחינה הכימית, מדובר באותו תהליך כמו התססה בשמרים, רק מהיר יותר. בועות הגז המתפיחות את הבצק נוצרות ממגע של חומרי התפחה כמו אבקת אפייה או סודה לשתייה, עם חומרים חומציים כמו יוגורט או מיץ תפוזים. ההתפחה, שעם שמרים נמשכת שעות ארוכות, מתרחשת כאן תוך דקות ספורות.

 

לכל מי שפוחד להתעסק עם בצק

 

 "סגנון האפייה המסורתי שלי לא מתאים לכל אחד". קומורובסקי. צילום: ארז בן שחר

 

"הספר הקודם שלי שפורסם לפני שנתיים וחצי הוקדש למתכוני אפייה, עם התפחות בצק כפולות ומשולשות", מספר קומורובסקי. "אחריו הגעתי למסקנה שאני רוצה לעשות משהו קליל ונגיש יותר. ספר שיעזור לאנשים שרוצים לאפות, אבל לא עושים זאת מחוסר זמן או פוחדים מההתעסקות עם התפחת הבצק. סגנון האפייה שלי, המסורתי, כרוך בשאור ובהכנסות והוצאות של הבצק מהמקרר. זה לא מתאים לכל אחד".

 

בהקדמה לספר חולק קומורובסקי זיכרון של עוגות בחושות שנאפו בקונדיטוריה שלו, "לחם ארז", וכמה מהעוגות הבלתי נשכחות של אמו, אשר הביאו אותו להיכנס לחקר המאפים המהירים. אלה שכל מה שנחוץ לאפייתם הם קערה, כף עץ או מטרפה ידנית, ומתבססים על חומרי הגלם הזמינים ביותר.

 

שלושה קייצים קולינריים שבילה קומורובסקי בסקוטלנד, בוויילס ובאירלנד, מדינות שבהן נפוצה האפייה המהירה, נתנו לו דחיפה נוספת לכיוון. "סוג האפייה שם אחר לחלוטין מהאפייה הצרפתית", הוא מספר. "בגלל שהיה שם סוג אחר של קמח, שהוא הרבה יותר רך ועם פחות גלוטן, התפתחה מסורת שונה של מאפים, כמו סקונס, ביסקיטס ולחם סודה".

 

קומורובסקי, 53, נולד בתל אביב והחל לבשל כבר כנער, בהשראת אמו הבשלנית. בהמשך למד בישול בפריז, ביפן ובסן פרנסיסקו, ועם שובו ארצה פתח חברת קייטרינג בשם "הסטודיו לבישול של ארז". ב-1996 הקים עם שותף את "לחם ארז", מאפייה בהרצליה שהתבססה על לחמי מחמצת, והתפתחה לרשת של בתי קפה-מעדניות.

 

"מבשל מהערוגה לצלחת"

 

לפני עשר שנים החליט קומורובסקי לצאת מהעסק. הוא מכר את מניותיו ועזב את תל אביב לטובת בית ציורי הצופה אל נוף מרהיב ביישוב מתת שבגליל, שם פתח בית ספר לבישול גלילי. "הרגשתי שמיציתי את החוויה האורבנית, ואת כל העניין של עסק גדול עם הרבה עובדים, לחץ, אקשן ובלגן", הוא מסביר את המהלך. "הייתי בן 44 וזה היה חלק מניסיון למצוא יותר שקט ורוגע, להיות יותר עם עצמי".

 

חרטות על הצעד מעולם לא היו לו. "בדיעבד מה שהמעבר הזה עשה לי היה מדהים – הוא פיתח אותי גם כאדם וגם כאיש מקצוע", הוא אומר. "אני היום יותר מחובר לאדמה, לחומרי הגלם, לאיכויות שלהם ולטריות של הירקות. אני מבשל ממש מהערוגה לצלחת. התחברתי כאן גם לבישול הערבי והדרוזי שלא ממש הכרתי, כי אנחנו שכנים. מעולם לא חשבתי שאגדל ירקות, שיהיה לי בוסתן בחצר, שאפתח בית ספר לבישול. כשהגעתי למתת לא היה לי מושג מה אני הולך לעשות. כנראה קרה מה שהיה צריך לקרות".

 

קומורובסקי ממשיך לכתוב ספרי בישול ואפייה ושותף בחברת הקייטרינג "ארז וחנן", עם השף חנן עזרן. אבל את ההנאה הגדולה ביותר הוא שואב, לדבריו, מהמפגש עם האורחים שלו, בסדנאות הבישול והאפייה שהוא עורך בביתו. "אני מאוד אוהב ללמד, זה מקסים. לנסות להעביר את אהבת הבישול והאפייה שלי לאחרים, להוציא מהם כל מיני פחדים מהמטבח, ובעיקר לארח ולתת גוד-טיים".

 

בחלק מהסדנאות משולב סיור בשוק של עכו, וכולן כוללות ביקור בגינת התבלינים הריחנית שלו, שלאחריה הוא מושיב את אורחיו סביב שולחן עץ גדול, מוזג יין ופותח בסדנה, שהיא גם ארוחה מתמשכת. גם אם לא תצא מכאן בשלן, יעיד כל מי שהשתתף בסדנאות הללו, בטוח לא תחזור הביתה רעב.

 

בסדנאות שלו קומורובסקי גם פגש את נמנעי האפייה, אלה ששכנעו אותו להקדיש ספר שלם לאפייה מהירה. "הספר מיועד להם", הוא אומר, "אבל גם לאנשים כמוני, שאוהבים לאפות שאור, אבל לפעמים תוקפים אותם אורחים בשבת בבוקר ואין להם לחם. אצלנו במתת אי אפשר לרדת למאפייה מעבר לכביש ולקנות בגטים טריים, אבל אפשר לעשות במהירות סקונס, או לחם שיפון מאה אחוז. רק להדליק את התנור, לבחוש ולהכניס – ויש לחם".

 

מתכון ללחם סודה אירי באפייה מהירה של ארז קומורובסקי

 

 צילום: ארז בן שחר

 

"הלחם האירי המסורתי מכיל רק ארבעה מרכיבים: קמח, סודה לשתייה, מלח ורוויון. גורם התפיחה המסורתי של הלחם הוא סודה לשתייה. במפגש שלה עם החומצה הלקטית שברוויון, משתחררות בועות פחמן דו-חמצני, היוצרות את התפיחה של הלחם. מכיוון שאני מרגיש שכמות גדולה מדי של סודה לשתייה משאירה טעמי לוואי בלחם האפוי, אני נוטה להחליף חלק ממנה באבקת אפייה".

 

המרכיבים:

 

3/4 כוס צימוקי דמדמניות (קארנטס, לא אוכמניות)

4 כוסות קמח רב-תכליתי

100 גרם חמאה רכה וחמאה להברשה

2 כפות אבקת אפייה

1/3 כפית סודה לשתייה

1.25 כפות מלח ים

1 ביצה בגודל בינוני (M)

1.5 כוסות יוגורט שמן מחלב בקר

1  כף מולאסה

 

אופן ההכנה:

 

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה (כדאי להצמיד את הנייר לתבנית בעזרת מעט חמאה רכה או שמן). 

 

2. טוחנים את צימוקי הדמדמניות עם כף אחת מהקמח במטחנת תבלינים לאבקה דקה. מוסיפים את האבקה לחמאה הרכה ומערבבים היטב. (אם אין מטחנת תבלינים, אפשר לטחון את הדמדמניות למחית יחד עם החמאה הרכה ולהוסיף בשלב הבא).

 

3. מערבבים בקערה גדולה את יתרת הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח. מוסיפים את החמאה ובעזרת קצות האצבעות מעבדים אותה לתוך קמח, עד שמתקבלים פירורים.

 

4. בקערה נפרדת טורפים את הביצה, את היוגורט ואת המולאסה.

 

5. יוצקים את הבלילה לתערובת הקמח ומערבבים לבצק. לשים 3-2 דקות (ולא יותר, כדי שלא לפתח את הגלוטן שבקמח, מה שיניב לחם מתפורר) ומעבירים לתבנית.

 

6. מעצבים את הבצק לכיכר ובעזרת סכין חדה חורציםX  עמוק במרכזה. מברישים את פני הכיכר במעט חמאה מומסת, ואופים בתנור החם כ-35 דקות, עד שהלחם אפוי ומשמיע צליל חלול כשנוקשים על תחתיתו. מניחים להתקרר בתבנית כ-10 דקות וממשיכים לצנן על רשת.

 

מתכון לעוגת אשכולית אדומה באפייה מהירה של ארז קומורובסקי

 

 צילום: ארז בן שחר

 

"אם אתם אוהבים קמפרי אשכוליות ושאר מטעמים שמשלבים מתוק עם מריר (כמו החיים), זו העוגה בשבילכם – לא מתחנפת במתיקותה, עסיסית ובו בזמן אוורירית, בניחוח הדרים ומרירות עדינה שמדגדגת את קצה הלשון. תנו לה להפתיע אתכם".   

 

המצרכים:

 

1.5 כוסות קמח תופח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית מלח גס

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

3/4 כוס סוכר

2 ביצים בגודל בינוני (M) בטמפרטורת החדר

4 כפיות קליפת אשכולית אדומה מגוררת (מכ-1.5 אשכוליות)

2 כפות מיץ אשכולית אדומה

6 כפות חלב 3% שומן

לסירופ אשכוליות:

1/2 כוס מיץ אשכולית אדומה

1/4 כוס סוכר

לציפוי:

1 כוס אבקת סוכר

3 כפות מיץ אשכולית אדומה

חופן קליפות אשכולית מסוכרות

 

אופן ההכנה:

[#middleBanner]  

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית אינגליש קייק ומרפדים אותה בנייר אפייה.

 

2. מערבבים את הקמח, את אבקת האפייה ואת המלח בקערה.

 

3. מניחים בקערה נפרדת (או בקערת מיקסר) את החמאה ואת הסוכר ומקציפים 4-3 דקות, לתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים ביצה, מקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת, ומוסיפים באותה הצורה את הביצה השנייה. מוסיפים את הקליפה המגוררת ואת מיץ האשכולית הסחוט ומערבלים.

 

4. מוסיפים את תערובת הקמח והחלב לסירוגין. מתחילים ומסיימים בקמח, ומערבבים רק עד שהמרכיבים מתאחדים לבלילה חלקה.

 

5. יוצקים את הבלילה לתבנית, משטחים את פניה ואופים בתנור החם במשך 60-50 דקות, עד שהעוגה זהובה וקיסם שהוחדר במרכזה יוצא יבש.

 

6. כשהעוגה בתנור מכינים את הסירופ: שופכים את מיץ האשכולית האדומה ואת הסוכר לסיר קטן ומבשלים בחום בינוני-נמוך, עד שהסוכר נמס והתמיסה מבעבעת קלות.

 

7. מוציאים את העוגה מהתנור ודוקרים אותה בקצה של סכין חדה במספר נקודות. יוצקים מעליה את הסירופ החם. כשהעוגה ספגה את כל הנוזלים, משחררים מהתבנית וממשיכים לצנן אותה על גבי רשת.

 

8. כשהעוגה התקררה לחלוטין מכינים את הציפוי: מניחים את אבקת הסוכר ואת מיץ האשכולית בקערית ומערבבים לציפוי סמיך, שעדיין ניתן למזוג אותו. כשהעוגה מונחת על הרשת, מניחים תחתיה נייר אפייה. יוצקים מעל העוגה את הציפוי כך שיצפה את פניה ויטפטף על צדדיה.

 

9. מפזרים מעל את קליפות האשכולית המסוכרות. מניחים לציפוי להתייבש ולהתקשות לפני ההגשה.

 

ולסיום, הטיפים של ארז קומורובסקי לאפייה מהירה:

 

1. ערבבו את המרכיבים רק עד שהחומרים מתאחדים - בכף, במרית, במזלג או במיקסר במהירות נמוכה.

 

2. כשאתם טורפים ביצים, אל תגיעו למצב של קצף.

 

3. את החומרים היבשים ערבבו תחילה בנפרד, ואז הוסיפו אותם לבלילה או לבצק שהכנו מהחומרים הרטובים.

 

4. רפדו את התבנית בנייר אפייה, להקלה על שחרור המאפה. כדאי להתאים את הצורה ואת גודל הנייר לתבנית, ולהקפיד שאין קמטים וקפלים.

 

5. חממו את התנור מראש, כך שיהיה מוכן לשימוש מיד בתום הכנת הבצק.

 

6. אל תתפתו לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה, אלא רק בסופה.

 

7. הניחו למאפה להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שאתם פורסים אותו.

 

מתכון נפלא לאוסובוקו איטלקי

שורף אבל נעים: כל הסיבות לאכול חריף

לאלתר במטבח: חזה עוף עם ברוקולי

מהמטבח באהבה: גיל חובב מחלק מתכונים

גיל חובב: "לא באתי מבית שמבשלים בו"

מתכון: קינוח תותים מהיר

לשמור על הגזרה

אוזני המן במילוי ריקוטה כבר טעמתם?

עוגיות טחינה נימוחות

דייסת שיבולת שועל מהירה ובריאה

עוד במדור האוכל של מוטק'ה

אוהבים לבשל ולאפות? הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה

1  תגובות 0 אהבו


התמונה של תגונה
שושנה זילברמן 03/03/16
תודה. שכנעת אותי. קונה את הספר. לחם סודה אירי..מממממממממ..
קישור:
הקלד כתובת לסרטון יוטיוב:
עוד במגזין אוכל

הקסם של המטבח הגאורגי: 3 מתכונים
הרומן שלי עם המטבח הגאורגי נרקם בצלחת עם שני כרעי עוף מכוסים בבלילה אפורה. היא הייתה סמיכה דיה כדי לעטוף...
לקריאת הכתבה
קינוחים לאוהבים
ט"ו באב הבא עלינו לטובה וחל היום (חמישי) הוא הזדמנות מצוינת להכין קינוח מתוק יחד – פעולה רומנטית כשלעצמה גם...
לקריאת הכתבה
ארוחה בקלי קלות: 6 מתכונים מהירים
לקיץ יש הרבה יתרונות, אבל אם יש משהו אחד שפחות מתאים בעונה הזו הוא לעמוד במטבח. חם מדי, גם כשהמזגן פועל...
לקריאת הכתבה
למעלה
חזרה