חזרה למגזין אוכל

סיפור צהוב: כל מה שבריא בכורכום

ההודים והתימנים משתמשים בו כבר דורות, אבל פתאום גם אצלנו גילו את הכורכום, ולא רק כתבלין. מהם היתרונות הבריאותיים שלו, על מה חשוב להקפיד כשקונים אותו, וכמובן: שני מתכונים שווים בניחוח הודי
מאת עדי כץ 04/05/17
סיפור צהוב: כל מה שבריא בכורכום
הצהוב-הכתום הזה. כורכום, אבקת בריאות. צילום: Shutterstock

 

 

הסיפור שלו צהוב, אבל לא כמו שאתם חושבים. שורש הכורכום צובע אמנם בצבע עז, זרחני כמעט, כל מה שעומד בדרכו, אבל גם מוסיף טעם ובריאות לחיים. אם במטבח ההודי והתימני הוא צובע תבשילים כבר דורות, בשנים האחרונות אימצו בחום את הכורכום גם שוחרי תזונה בריאה ורפואה צמחית.

 

הכורכום הוא שורש של עשב רב-שנתי ממשפחת הזנגווילים, כלומר קרוב של שורש הג'ינג'ר (זנגוויל בעברית), פצצת בריאות בפני עצמו. הכורכום גדל במקור באזורים טרופיים בדרום-מזרח אסיה, בעיקר בהודו, אבל כיום מגדלים אותו בכל העולם.

 

החלק החשוב בצמח הוא כאמור השורש, מעובה ודמוי פקעת מעוותת שקליפתה חומה ותוכנה צהוב-כתום, והוא מצמחי המרפא והמאכל העתיקים בעולם. הנוסע מרקו פולו הזכיר בכתביו את הכורכום בו נתקל בסין, באירופה של ימי הביניים כינו אותו "זעפרן הודי", ועוד לפני ימי המדע גילו שהוא יודע לעשות כמה דברים, חוץ מלתבל מזון.

 

ברפואה המסורתית בהודו ובסין עשו שימוש רב בשורש הצהוב, שנחשב למחזק דם, ובהודו מורחות הנשים כורכום על עורן גם היום, נגד צמיחת שיער. גם בקהילות יהודיות מהמזרח הכירו בכוחו: יהודי תימן למשל השתמשו בו לטיפול בכאבי בטן וכאבי ראש, יהודי הודו -כתרופה נגד שלשול, ויהודי מרוקו לקחו אותו דווקא נגד צהבת. הצבע הדומיננטי של הכורכום הפך אותו גם לצבען, ובממלכת אשור הקדומה השתמשו בו לצביעת בגדים.

 

שורש הכורכום הוא גם מצמחי המרפא הנחקרים ביותר, וכתרים רבים נקשרו לו, שיש הטוענים שיש בהם הגזמה. כך או כך החומר הפעיל בשורש, הכורכומין, נוגד חמצון חזק ומי שאחראי לצבע הצהוב, נמצא כבעל יכולות רפואיות רחבות. הוא אנטי דלקתי, משפר את פעילות מערכת העיכול, מעודד את הכבד לסילוק רעלים, מוריד את רמת הכולסטרול הרע וגם את חמצונו ושקיעתו על דופנות כלי הדם, ובכך מפחית סיכון לטרשת עורקים ומחלות לב.

 

מעכב דמנציה, מאזן את רמות הסוכר ותורם לחשק המיני

 

 

שלל תכונות בריאותיות, מחיזוק מערכת החיסון ועד ריפוי העור. כורכום, צילום: Shutterstock

  

במקביל, התגלה שצריכה קבועה של כורכום מעכבת הצטברות של חלבון מסוים במוח הגורם לדמנציה. ואכן, בהודו צרכנית הכורכום נמצאה שכיחות נמוכה של אלצהיימר בקרב קשישים. ויש עוד: הכורכום נמצא כמחזק את מערכת החיסון ומונע הידבקויות בנגיפי חורף, מאזן את רמות הסוכר בדם, משפר זרימת דם ובכך תורם לתפקוד ולחשק המיני, ויש אף הטוענים שצריכת כורכום מפחיתה לחץ ועוזרת לצאת מדכדוך.

 

בנוסף לכורכומין,יש בכורכום עוד הרבה דברים טובים: סיבים תזונתיים, כמות גבוהה של ויטמין C, ויטמין K, ויטמינים מקבוצת B, כמות גבוהה מאוד של אשלגן, לצד מינרלים אחרים כמו זרחן, מגנזיום וסידן בכמויות יפות, וחומצות שומן רב-בלתי רוויות. 

 

לתכונות האנטי דלקתיות המיוחסות לכורכום יש תועלת למניעת מגוון מחלות, ממחלות מעי דלקתיות כמו קרוהן וקוליטיס דרך דלקות מפרקים, ועד דלקות חניכיים וגרון. אותן תכונות הופכות אותו יעיל גם בטיפול חיצוני בפציעות וכוויות, כשהוא מעורבב במעט שמן זית ליצירת משחה. 

 

לצידן, תכולת נוגדי החמצון הגבוהה בשורש עושה גם היא פלאים. נחקרה במיוחד השפעתם על תחלואה בסרטן, ונמצא שהכורכום מונע היווצרות תאים סרטניים והתפשטותם בגוף בכמה סוגי סרטן, כמו סרטן המעי הגס, השד, הערמונית, הריאות וסרטן לימפה מסוג נון הודג'קין. בנוסף, ביכולתו של הכורכום להגביר את היעילות של טיפולי כימותרפיה והקרנות.

 

כשקונים שורש כורכום, חשוב שיהיה מוצק ועם קליפה מתוחה. צילום: Shutterstock

 

אחרים טוענים מנגד, שדווקא השפעתו הרחבה של הכורכומין מפריעה לזהות את המנגנון הביולוגי של פעילותו. חסרונות אחרים שלו הם יציבות נמוכה וספיגה נמוכה בתאי הגוף, מכיוון שאינו מיטיב להתמוסס במים או בממיסים אורגניים אחרים. משום כך יש לכורכום זמינות ביולוגית נמוכה ונדרשות כמויות גדולות ממנו כדי להשיג את האפקט.

 

לצרכים רפואיים ניתן לקחת את הכורכום גם בכמוסות או כמיצוי נוזלי. במטבח ניתן להשתמש בו כתבלין שנטחן מהשורש המיובש (שהוא גם מרכיב מרכזי בתערובות תבלינים כמו הגאראם מסאלה ההודי והחוואיג' התימני). התבלין שומר אמנם על הטעם ועל הצבע העז והשתלטן, אבל מובן שארומה וטעם במיטבם ורכיבים תזונתיים במלואם, יגיעו בעיקר מהשורש הטרי, מה גם שלעיתים נוספים לאבקת התבלין חומרים נוספים.  

 

כשקונים שורש כורכום, חשוב לוודא שיהיה מוצק ובעל קליפה מתוחה. ניתן לאחסן אותו במקרר או במקפיא ולגרד ממנו בכל עת שצריך לתבלן מרק, תבשיל אורז, תפוחי אדמה או ירקות, פסטות ומה לא.

 

והנה שני מתכונים עם כורכום, הישר מהמטבח ההודי:

 

המתכון: צ'אנה מסאלה - תבשיל חומוס פיקנטי

 

צילום: יח"צ

 

 

המרכיבים:

2 כוסות חומוס

3 כוסות מים

1 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כפית מלח

4 שקיקי תה

2 כפות שמן

1 בצל קצוץ

1 עגבנייה, חתוכה לקוביות

1/2 כפית גרגירי כמון

1/2 כפית גרגירי אניס

2 עלי דפנה

8 גרגירי הל

2 מקלות קינמון

1 מסמר ציפורן

4 גרגירי פלפל שחור

1 כף רצועות ג'ינג'ר טרי

1 כף שום כתוש

1 כפית אבקת מנגו

1/2 כפית פפריקה

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית גאראם מסאלה הכוללים כורכום

מיץ לימון

 

לקישוט:

 

כף או שתיים כוסברה קצוצה

צ'ילי ירוק (למי שאוהב חריף(

 

אופן ההכנה:

 

1. משרים את החומוס בשלוש כוסות מים עם כפית אבקת סודה וכפית מלח למשך לילה שלם.

 

2. לוקחים מטפחת קטנה או פיסת בד ובתוכה מניחים 4 גרגירי הל, 4 גרגירי פלפל שחור, 2 מקלות קינמון וציפורן. קושרים את הבד כדי שהתבלינים לא יתפזרו בסיר הבישול.

 

3. מבשלים את החומוס המושרה עם מטפחת התבלינים ושקיקי התה במשך כחצי שעה. מוציאים את שקית התבלינים ומסננים את החומוס. שומרים את מי הבישול.

 

4. בסיר אחר שמים שתי כפות שמן, 4 גרגירי כמון, חצי כפית גרגירי אניס, שני עלי דפנה ו-4 גרגירי הל. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים מעט. מוסיפים את רצועות הג'ינג'ר ואת הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהבצל משחים.

 

5. מוסיפים את קוביות העגבניות, מלח, פפריקה, כורכום, כמון טחון, אבקת מנגו וגראם מסאלה, ומבשלים מספר דקות נוספות.

 

6. מוסיפים את החומוס המבושל והמסונן לתוך הסיר ומערבבים. מטפטפים מיץ לימון לתוך התבשיל.

 

7. מקשטים עם כוסברה קצוצה וצ'ילי ירוק.

 

המתכון: בטטה וואדה - קציצות תפוחי אדמה

 

 צילום: יח"צ

 

 

המרכיבים:

 

2 תפוחי אדמה גדולים/ 6 קטנים רתוחים, למעוך למחית

10 עלי קארי קצוצים

2 פלפל צ'ילי ירוק

1 כפית מלח

1 כפית גרגרי חרדל

1 כפית עדשים לבנות

 

**בקערה נפרדת לערבב:

1 כוס אבקת חומוס

1/4 כוס מים

1 כף מלח

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית סודה לאפיה

 

אופן ההכנה:

 

1. לצקת כ-2 כפות שמן במחבת

 

2. להוסיף את כפית העדשים הלבנות ולטגן

 

3.  להוסיף את גרגרי החרדל ולקלות

 

4. להוסיף את עלי הקארי קצוצים ולערבב

 

5. להוסיף את מחית תפוחי האדמה, הצ'ילי הירוק והמלח, לטגן כ-5 דקות ולהניח בצד להתקרר

 

6. לאחר שעיסת תפוחי האדמה התקררה, יש להכין כדורים קטנים ולטבול אותם בעיסת אבקת החומוס, כך שכל כדור יהיה מכוסה היטב

 

7. בסיר נפרד, לטגן בשמן עמוק את הכדורים כ-5 דקות עד לעשייתם פריכים וקריספיים

 

8. להגיש חם לצד מטבל יוגורט/ צ'אטני ירוק

 

המתכונים באדיבות השפית רינה פושקרנה לרשת מסעדות "טנדורי"

 

 

על שום מה: כל מה שטוב בשום

מתכונים מנצחים עם פטריות

כרובית: מלכת המטבח החדשה

סיבים תזונתיים שאוהבים 

טיפים להבראת המטבח 

שמן טוב: סגולות שמן הקוקוס

שירת העשבים: הכל שאלה של תיבול

 

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה

 

4  תגובות 0 אהבו


התמונה של תגונה
פרידה2 04/05/17
מרוב עצים לא רואים יער,,הרבה תבלינים,,אין טעם לכלום
התמונה של תגונה
נחמה _718_ 04/05/17
תודה על המאמר. האם שימוש בכתית כורכום עם שמן זית בבוקר , יעיל לספיגה שלו בגוף? מה הכמות ואופן השימוש בכל אחד מהמלות (כמובן אשמח לקישור ,אם אפשר ).
התמונה של תגונה
haimhess 05/07/18
כורכום זה דבר מאוד בריא ואנטי דלקתי. לא סתם משתמשים בו המון בהודו ובמזרח. לא ברור למה יותר בהודו מאשר בשאר המקומות. אני הזמנתי טיסות לתאילנד למשפחה ושם באמת משתמשים בכורכום הרבה פחות. אבדוק כשאהיה שם...
כורכום זה דבר מאוד בריא ואנטי דלקתי. לא סתם משתמשים בו המון בהודו ובמזרח. לא ברור למה יותר בהודו מאשר בשאר המקומות. אני הזמנתי טיסות לתאילנד למשפחה ושם באמת משתמשים בכורכום הרבה פחות. אבדוק כשאהיה שם מדוע זה קורה. גם הזמנו טיסות לניו יורק לחגים ושם בכלל פחות משתמשים בכורכום אבל יש יותר סצנה הודית במסעדות לאחרונה ואולי נמצא משהו כזה
התמונה של תגונה
ארז11 06/05/19
מאוד אהבתי את הכתבה ואכן כורכום נותן המון טעם לאוכל והוא גם מאוד בריא. אני אישית משתמש בתוספי תזונה על בסיס כורכום וזה פשוט מדהים...
מאוד אהבתי את הכתבה ואכן כורכום נותן המון טעם לאוכל והוא גם מאוד בריא. אני אישית משתמש בתוספי תזונה על בסיס כורכום וזה פשוט מדהים
קישור:
הקלד כתובת לסרטון יוטיוב:
עוד במגזין אוכל

מתכונים מרעננים עם פירות קיץ
עם החום הלוהט של הקיץ מגיעים גם פירות העונה, והם מגוונים משאר ימות השנה: אננס, אבטיח, מלון, מנגו, שזיפים,...
לקריאת הכתבה
למה כדאי לכם לאכול שזיפים (ומתכון משגע)
בגזרת הדברים הטובים שהקיץ מביא איתו אפשר למנות את חוף הים, שעון הקיץ וכמובן – הפירות הקיציים. אם בחורף...
לקריאת הכתבה
מלך הירוקים: 4 מתכוני תרד
קוראים לו מלך העלים הירוקים, הוא לנצח ייזכר כ״מזון של פופאי״ – אנחנו מדברים כמובן על התרד, עלים ירוקים...
לקריאת הכתבה
למעלה
חזרה