חזרה למגזין אוכל

ספרי הבישול המסקרנים שיצאו ב-2017

ספרי בישול מהדור החדש מציגים פרט למתכונים גם חוויה תרבותית עשירה. בישול מקסיקני וספר שמוקדש כולו לכרובית הם רק חלק מאלה שעשו את 2017. קבלו אותם, ומתכונים נבחרים
מאת לין לוי 31/12/17
ספרי הבישול המסקרנים שיצאו ב-2017
ספרי הבישול החדשים: הרבה יותר ממתכונים. כריכת הספר 'חן ואלון מבשלים את השוק', צילום באדיבות חן קורן

 

 

 

בעידן שבו ניתן לשלוף מתכונים מהאינטרנט, ובלוגים של בשלנים משלימים את החסר, נדמה כי ספרי הבישול הופכים ללא רלוונטיים. האמנם? במקום להיעלם מן העולם, ספרי הבישול דווקא החכימו להמציא את עצמם מחדש, והם לגמרי כאן כדי להישאר.

 

ספרי הבישול מהדור החדש נותנים פייט אמיתי לעולם הווירטואלי המופגז במאות אלפי מתכונים, כי הם מביאים לקדמת הבמה את הנשמה של הבישול. הם גם מעניקים למלאכת הבישול עומק ומספקים פרספקטיבה תרבותית רחבה על אוכל. מרביתם יוצאים לאור במימון עצמי או במימון המונים, ולא תמצאו בהם שום זכר למתכונים היבשים - כי התוכן של הספרים הללו מגלה נדבך חדש בעולם הבישול: האותנטיות. ספרי הבישול שיצאו ב-2017 לוקחים אותנו הרבה מעבר למתכונים חדשים - תמצאו בהם סיפורים אישיים, מידע על חומרי גלם, וגם השקפות חדשות על האוכל ועל המקום שלו בחיינו. הנה כמה מספרי הבישול היותר מסקרנים שיצאו בשנה החולפת:

 

 

עין כרם - לטייל ולבשל

 

 ספר בישול שכולו אהבה וכבוד לשכונת עין כרם, לקולינריה ולתרבות שבה (בצילום: כריכת הספר)

 

 

ספר שיצרו שלוש נשים שחולקות אהבה גדולה לשכונת עין כרם, לשעבר כפר ערבי שסופח לירושלים בתור אחת משכונותיה. פנינה עין מור, מדריכת סיורים באזור עין כרם, העניקה את הסיפורים הבלעדיים על השכונה שבה התגוררה רוב חייה. בתה, השפית עתליה עין מור, נולדה בשכונה וחיה בה עד היום, הוסיפה את המתכונים שמציגים את הפרשנות האישית שלה לעושר הקולינרי של הכפר העתיק.

 

חברתן של השתיים, הצלמת מיכל פתאל, משלימה את הסיפור עם צילומים שעושים חשק לעזוב את הכול ולעלות לירושלים, לספוג את הקסם של השכונה. כל זה מועבר בספר באמצעים ויזואליים, מתכונים לא מסובכים ובחירה מדויקת של מילים, שיוצרות חווית קריאה מרתקת. השילוב של שלוש היוצרות, שמדברות כל אחת בקולה האינטימי ומתוך אהבה והיכרות עמוקה עם עין כרם, הופך את הספר הזה לחובה לא רק במטבח. בימים אלו הוא גם מועמד לפרס מטעם Gourmand World Cookbook Awards - האוסקר של ספרי הבישול. כל המתכונים בספר – 42 במספר - כשרים.

 

הוצאת לאנצ' בוקס, מחיר: 134 שקלים.

 

 

הבחירה שלנו: מתכון קרם מלבי, הל ותמרים ברוטב תותים חמצמץ

 

צילום: מיכל פתאל

 

 

מצרכים (ל-8-10 מנות אישיות):

 

5 תמרים מזן מג'הול קצוצים

 

לקרם:

3 כוסות (720 מ"ל) חלב

2/3 כוס קורנפלור

2 כפות מי ורדים

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

2/3 כוס סוכר

½1 כפיות הל טחון

 

לרוטב:

½1 כוסות דחוסות של תותים או מנגו חתוך גס

½1 כפות אבקת סוכר

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות פיסטוקים קצוצים לקישוט

 [#middleBanner] 

ההכנה:

 

1. בתחתית כלי הסופלה מסדרים את התמרים הקצוצים.

 

2. מכינים את הקרם: בקערה שמים ½1 כוסות חלב, קורנפלור ומי ורדים. בעזרת כף מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. שימו לב: לקורנפלור נדרש ערבוב עיקש עד שהוא מתרכך.

 

3. לסיר שופכים את שארית החלב, השמנת המתוקה, הסוכר וההל ומביאים לרתיחה.

 

4. מוסיפים את תערובת הקורנפלור ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת כף עץ, עד שמתחיל לבעבע.

 

5. ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 2 דקות נוספות.

 

6. שופכים את התערובת החמה על התמרים שבכלי ההגשה. מכסים כל אחד מהם בניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך 6 שעות לפחות עד לכרישה.

 

7. מכינים את הרוטב: במעבד מזון טוחנים תותים או מנגו, אבקת סוכר ומיץ לימון.

 

8. מסננים דרך מסננת דקה עד לקבלת רוטב חלק.

 

9. מרכיבים את המנה: מוציאים את המלבי מהמקרר ומקשטים כל מנה ברוטב, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ומגישים.

 

 

ספר הכרובית

 

ספר שכולו שיר הלל לכרובית (צילום כריכת הספר, יח"צ)

 

 

לאחר שהשתתף בריאליטי "היפה והחנון", עז תלם הפך לכתב ולבלוגר אוכל. אבל הוא לא הסתפק בזה, כי מאז ומעולם האמין שכרובית היא "הירק המושלם שתמורת עשרה שקלים בממוצע לקילוגרם יכול לספק עולם ומלואו", כדבריו. מצד אחד הכרובית לא דומיננטית, אבל כשמוסיפים אותה מיד מרגישים שהיא שם. האמונה העיוורת בכרובית ובכך שהיא תהפוך לחומר הגלם החם הבא, הובילה לכתיבת ספר הכרובית, ש-100 מתנדבים בדקו את המתכונים המופיעים בו רק כדי לבדוק את טיבם. התוצאה: ספר בישול שיגרום גם לבשלנים הכי ותיקים להסמיק. על פיצה שהבצק שלה עשוי מכרובית כבר שמעתם?.

 

הספר מכיל 72 מתכונים כשרים. הוצאה עצמית, מחיר: 135 שקלים.

 

 

הבחירה שלנו: מתכון "סלט ליאת"

 

 

צילום: אסף אמברם, סטיילינג: נעה קנריק

 

מצרכים: (ל-4-5 מנות):

 

1 כרובית קטנה

2 פלפלים (מומלץ מצבעים שונים)

2-3 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כוס עדשים שחורות, שטופות היטב ומסוננות

2.5 כוסות מים

חופן קטן עלי פטרוזיליה

בצל סגול קטן, קלוף

חופן אגוזי קשיו קלויים

3-4 כפות שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

כפית חומץ, מלח ופלפל שחור

ההכנה:

 

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.

2. בסיר בינוני שמים את העדשים עם 2.5 כוסות מים ומעט מלח. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה במשך 20-25 דקות, עד שכל המים נספגו בעדשים והן רכות אך לא מתפרקות (אם נגמרו המים והעדשים לא רכות מספיק, מוסיפים עוד מעט מים וממשיכים לבשל).

3. מקררים את העדשים (אם נשארו מעט מים בתחתית זה בסדר, העדשים יספגו אותם).

 

4. חותכים את הכרובית לתפרחות קטנות ואת הפלפלים לקוביות בגודל 2-3 ס"מ.

 

5. מניחים בקערה, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומערבבים.

 

6. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה, מכניסים לתנור ואופים במשך 25-30 דקות, עד שהכרובית והפלפלים רכים וזהובים. 

7. קוצצים היטב את הפטרוזיליה, חותכים גס את האגוזים ואת הבצל חותכים לקוביות קטנות.

 

8. מניחים בקערה עדשים מבושלות, כרובית ופלפלים אפויים, בצל סגול, אגוזי קשיו ופטרוזיליה קצוצה.

 

9. מערבבים היטב ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית, מיץ לימון וחומץ לפי הטעם.

 

 

חן ואלון מבשלים את השוק

 

מתכנית האפייה "בייק אוף" לספר משלהם. כריכת הספר, צילום באדיבות חן קורן

 

 

חן, בחורה דתייה שנולדה ביישוב מסורתי בדרום ואלון, קיבוצניק חילוני, הכירו בתיכון, נפגשו שוב בטיול אחרי הצבא, הפכו לזוג והקימו בית עם לב פתוח ואהבת אדם. מאז שזכו במקום השני ובתואר חובבי הקהל בתוכנית הריאליטי "בייק אוף" שעסקה באפייה, הם מעבירים סיורים קולינריים, מנחים סדנאות בישול ואפייה ומארחים קבוצות לארוחות שף בביתם, שממוקם באזור קולינרי מהמסקרנים שיש -  שוק מחנה יהודה הירושלמי. בספר, אותו הוציאו בהוצאה עצמית, הם משלבים בין המתכונים המסורתיים של הסבתות של שניהם לבין הסיפורים המשפחתיים שלהם, ושזורים בו גם מתכונים עכשוויים שמבוססים על מה שהסביבה של שוק מחנה יהודה יכולה להציע.

 

הספר כשר, יש בו 72 מתכונים והוא אינו נמכר בחנויות אלא רק באתר של חן ואלוןמחיר: 100 שקלים.

 

 

הבחירה שלנו: מתכון עוגיות בירה של אמא של חן

 

 צילום: באדיבות חן קורן

 

 

מצרכים (לתבנית אחת של עוגיות):

 

500 גרם קמח

250 מ"ל בירה לבנה

1/2 כוס שמן

1/2 כף מלח

1/2 כף סוכר

שומשום -  בנדיבות

 

ההכנה:

 

1. מערבבים את כל החומרים יחד לבצק רך ונעים.

 

2. מחלקים את הבצק ל-3 כדורים ומניחים למנוחה של עשר דקות.

 

3. מפזרים המון שומשום על משטח העבודה ומתחילים לרדד את הבצק.

 

4. מפזרים שומשום גם מלמעלה וממשיכים לרדד למלבן ארוך ודק (בעובי של כ-2 כרטיסי אשראי).

 

5. חותכים את המלבן לרצועות בעובי של 1 ס"מ ומגלגלים כל רצועה משני הצדדים (לא חובה).

 

6. מסדרים על נייר אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ-20 דקות, עד שהמקלות משחימים יפה.

 

7. שומרים בקופסא אטומה עד שבועיים. ​

 

 

מקסיקו אהובתי

 

מתכונים מקסיקניים, לצד המלצות לטיולים, למסעדות ולשווקים במקסיקו. צילום עטיפת הספר: יח"צ

 

 

השף איתמר דוידוב הוקסם מדוכני הרחוב הצבעוניים של מקסיקו סיטי. כשיצא לחקור את האוכל המקסיקני, גילה מטבח מגוון וחדשני, נועז ומרתק. טעמו האישי קיבל אישור עם הכרזת אונסקו, שהגדיר את המטבח המקסיקני כמטבח מורשת. בספר שלו צולל דוידוב לתוך המטבח המקסיקני הקשוח שלא אוהב שינויים, מספר על האוכל השמח, המשפחתי והמגוון שאוכלים במדינה וגם מציע מתכונים, והמלצות לטיולים, למסעדות ולשווקים במקסיקו. הספר הזה הוא פרי יצירה שמסכם 20 שנה, במהלכן טס איתמר אינספור פעמים למקסיקו, כדי לחקור את תרבות האוכל המקסיקנית.

 

הספר כשר ומכיל 106 מתכונים. הוצעה עצמית, מחיר: 180 שקלים. ניתן להשיג גם בחנות טרז פזוס (חנות המפעל בחולון או חנות האונליין) במחיר של 129 שקלים.

 

 

הבחירה שלנו: מתכון גורודיטס ארפה (Goroditas)

 

צילום: יח"צ

 

 

מצרכים (ל-7-8 מנות):

 

לבצק:

1.25 כוסות קמח תירס מקסיקני לבן

1.5 כוסות מים פושרים

3 כפות שמן תירס לבצק

2 ליטר שמן תירס לטיגון או תרסיס שמן לאפייה

 

למלית:

1/2 ק"ג בשר עוף מבושל ומפורר לשערות, ללא העור והעצמות (עוף ממרק יהיה מעולה)

1 חופן חסה קצוצה דק

1/2 כוס צנוניות או צנון פרוסים לפרוסות דקיקות (בעזרת קולפן)

4-5 כפות אבוקדו מעוך

1-2 פלפל חלפניו טרי או כבוש, חתוך לאורך לרצועות

1/2 בצל חתוך לרצועות דקות לאורך

2-3 כפות כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

 

ההכנה:

 

1. מכינים את הבצק: בקערה מערבבים את הקמח, המים והשמן. לשים עד שמתקבל בצק אחיד. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מים. מכסים במגבת לחה ומניחים לחצי שעה בטמפרטורת החדר.

 

2. מוציאים את הבצק מהקערה ומטיחים את כדור הבצק על שולחן העבודה, רצוי מעץ. אם הבצק נדבק, מפזרים מעט קמח תירס או מניחים בד כותנה ומטיחים את הכדור עליו. פעולה זו מחזקת את הבצק ומאפשרת להכין גורודיטס שלא יתפוררו. מחלקים את הבצק ל-6-7 חלקים ויוצרים כדורים שווים בגודלם.

 

3. אחרי שהבצק מתייצב, מרטיבים את הידיים וטופחים על הכדורים עד שמתקבלת פיתה בעובי של 1 ס"מ - עבה במרכז ודקה יותר בשוליים. 

 

4. מטגנים את הגורודיטס: מחממים שמן בסיר רחב. כשהשמן מגיע ל-170 מעלות מחליקים בזהירות את כל הגורודיטס פנימה, ומטגנים 10 דקות עד שהן מזהיבות מעט. מעבירים לנייר סופג ומצננים מעט.

 

* אם מחליטים לאפות את הגורודיטס, מחממים תנור ל-230 מעלות. מניחים את הגורודיטס על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מרססים בתרסיס שמן מצד אחד, הופכים ומרססים שוב. אופים כ-12 דקות עד השחמה קלה. מקררים מעט.

 

5. ממלאים: אוחזים ביד אחת את הגורודיטה (רצוי להיעזר במגבת) וביד השנייה חורצים פתח כמו כיס בפיתה. פותחים מעט את הבצק ומוציאים בכפית את רוב התוכן.

 

6. ממלאים את הגורודיטה בתוספות בעודה חמה ומגישים מיד. אוכלים ביד כמו שאוכלים פיתה.

 

 

מטבח של שלום

 

 לחוות את השלום דרך הבטן. (בצילום: כריכת הספר)

 

 

כיפאח דסוקי היא ערביה ילידת הכפר פרדיס, שחולמת לראות את החברה שלנו מאחה את הקרעים בין האוכלוסיות. היא קיבלה חינוך מסורתי דתי עם ערכים ליברליים, סיימה לימודי ריפוי בעיסוק באוניברסיטת תל אביב וכיום מתגוררת בפראג, עוסקת בתיירות ולומדת לתואר שני. ב-2015 היא הפכה לטבעונית, ובספר שלה "מטבח של שלום" היא מזמינה את כולנו לחוות את השלום דרך הבטן.

 

עבור כיפאח הדרך הזו סלולה בין מאכלי "האדמה" הערביים כמו מגד'רה, ובין המנות הערביות הבשריות שהיא "טיבענה" כהגדרתה. הספר שלה יחיד מסוגו לא רק בגלל שהוא כתוב בשתי שפות, עברית וערבית, אלא גם כי מעבר להיותו מרתק מהפן הקולינרי, הוא מהווה את פינת השלום האישית של כיפאח, אותה היא שמחה לשתף עם מי שכמוה - מאמין כי בכוחו של אוכל לאחד תרבויות.

 

בספר 55 מתכונים, וניתן לרכוש אותו גם בגרסה המודפסת וגם בגרסה הדיגיטלית באתר של כיפאח.

 

הוצאה עצמית, מחיר: 140 שקלים לגרסה מודפסת (בסטימצקי ובצומת ספרים), או 60 שקלים לגרסה הדיגיטלית באתר.

 

 

הבחירה שלנו: מתכון אַקְרַאס סַבַּאנֶח' – משולשי תרד

 

 צילום: שלו מן

 

 

מצרכים (ל-6 מאפים אישיים):

 

לבצק:

2  כוסות קמח

1/2  כוס מים

1 כוס שמן

1/4 כפית כורכום

1 כפית מלח

למלית:

2  כוסות תרד קצוץ

1/2 בצל קצוץ, חי או מטוגן

1 כף סומאק

1/2 לימון קטן

מלח

1 כף שמן זית

1 כף קצח או שומשום

 

ההכנה:

 

1. הבצק: מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק עד לקבלת כדור בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך כחצי שעה.

 

2. המילוי: שוטפים את התרד הקצוץ ומסננים היטב. מערבבים בקערה את התרד עם הבצל (אפשר לטגן את הבצל ולקרר לפני הכנסתו למילוי) ומתבלים בסומאק, לימון ומלח.

 

3. מחלקים את הבצק ל- 6 כדורים שווים ומרדדים בעזרת מערוך לבצק בעובי 2 ס"מ ובקוטר 10 ס"מ.

 

4. מניחים כף של מלית במרכז כל עיגול בצק וסוגרים לצורת משולש באופן הבא: סוגרים רבע מצד העיגול הקרוב אליכם כלפי מעלה, סוגרים באלכסון את צדו הימני של העיגול, ולבסוף סוגרים את צדו השמאלי, כך שמתקבל משולש.

 

5. מניחים את משולשי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן זית וזורים מעל קצח או שומשום.

 

6. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שמשולשי הבצק מקבלים גוון שחום-זהוב.

 

7. מגישים חם, רצוי עם סלט או עם תה נענע.

 

 

אפליקציית מתכונים חדשה תגוון לכם את התפריט

הזמן הזה בשנה: 3 מתכוני מרקים

מיוחד: עוף ממולא בתפוחים וערמונים

סבתא בישלה, השף הקשיב

לאכול, להתארח, להתאהב: הבשלניות שמארחות בביתן

ספר מתכונים: שורשים ומטעמים

סבתא בישלה מנה, ועשתה מזה כסף

ומה יהיו הטרנדים הבולטים בבריאות ב-2018?

 

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה 

 

0  תגובות 0 אהבו


קישור:
הקלד כתובת לסרטון יוטיוב:
עוד במגזין אוכל

סדנאות בישול: כך לומדים היום לבשל
בעבר, כך יעידו חובבי הבישול שבינינו, למדנו את רזי המטבח במסגרת המשפחתית. המידע, הסודות והפרקטיקות הועברו...
לקריאת הכתבה
ספרי הבישול המסקרנים שיצאו ב-2017
בעידן שבו ניתן לשלוף מתכונים מהאינטרנט, ובלוגים של בשלנים משלימים את החסר, נדמה כי ספרי הבישול הופכים...
לקריאת הכתבה
סבתא בישלה, השף הקשיב
להוריד שף לדרגת סו-שף במסעדה שלו עצמו, לשכנע אותו לוותר על האגו ולפנות את הבמה לבשלן חובב, לא נשמע כמשימה...
לקריאת הכתבה
למעלה
חזרה