ספר בישול חדש: אוצר מאכלי העדות

"צריך לתפוס קצת מרחק כדי להבין עד כמה ייחודי ועצום המטען הקולינרי שהביאו הנה העולים לדורותיהם", כותבות בהקדמה לספר הבישול החדש "אוצר מאכלי העדות" של "על השולחן" העורכות ז'אנה גור ואיריס גלברט. ואכן, כפי שהן מציינות, נדמה שהגענו לנקודה הזו בזמן שבה כבר אפשר לבחון את שלל המטבחים היהודיים האתניים בפרספקטיבה נכונה יותר. לא עוד רק האוכל של אמא וסבתא, אוכל גלותי או ביתי או פשוט, אלא מאכלים אתניים, אוצר קולינרי של טעמים, איכויות וטכניקות בישול. אין כמו גור, העורכת הראשית של "על השולחן", וגלברט, המפיקה הראשית של ההוצאה ומומחית למאכלי עדות, לזהות את הרגע בים המקומי של גלים וטרנדים קולינריים ולהביא לבשלן (ולאכלן) הישראלי מקבץ מגוון, מקיף ומייצג מתוך האוצר הזה של מאכלי עדות.

השתיים, שאספו וקיבצו לספר כ-200 מתכונים נבחרים מתוך שפע גדול בהרבה שפורסם במהלך העשור האחרון במגזין "על השולחן", מספרות עוד בהקדמה כי חלק מהמוטיבציה להוצאת הספר היה הרצון לשמר - כן, גם לדורות הבאים - "חלק מהאוצר הקולינרי הנדיר שהופקד בידינו". המתכונים שהן בחרו בסופו של תהליך דקדקני נבדקו ונערכו מחדש ובחלק מהמקרים הן אף חזרו לנותן המתכון המקורי לשם קבלת הבהרות ודיוקים. חלק מהמתכונים שבספר נחשבים לקלאסיקות של עדותיהם השונות, כמו קוסקוס, קומפוט, שקשוקה וצ'ורבה, אחרים מוכרים היטב בעיקר בתוך עדותיהם, כמו מעדן הפסח הספרדי (מלוח או מתוק) בורמולאוס או כופתאות תפוחי האדמה ההונגריות בציפוי פירורי לחם שנקראות גומבוץ. לא רק מתכונים מסורתיים יש בספר, אלא גם יצירות חדשות שיצרו שפים שונים בהשראת וברוח שלל מאכלי העדות.

56 שפים, מתכונאים, מחברי ספרי בישול, קונדיטורים ושאר בשלנים, חלקם ידועים מאוד (רות סירקיס, קרין גורן וישראל אהרוני, רק לדוגמה) וחלקם לא ידועים, יצרו את המתכונים המופיעים בספר. כמיטב מסורת "על השולחן", גם הספר הזה מוקפד מאוד, עשיר ומגוון, נעים לעין וידידותי מאוד למשתמש - בין אם הוא בשלן מעשי או רק קורא נלהב (ורעבתן) של ספרי בישול. תשעה פרקים יש בספר, בהם מקובצים המתכונים לפי קבוצות, ועוד שני אינדקסים (מתכונים וחומרי גלם). הפרקים הם: שולחן הסלטים; מרקים ונזידים; דגים; אורז וקוסקוס; ממולאים; קציצות ותבשילים; שבת; מאפים מלוחים; מתוקים.


רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק


כל מתכון שמובא בספר כולל, כמובן, את פירוט החומרים למספר המנות המצוין, ואחריו את אופן ההכנה בשלבים ממוספרים. בראש כל מתכון, לצד שם המנה, ניתן הקרדיט לבעל המתכון ומיד אחר כך יש פתיח קצר, המציין את מוצאה של המנה ועוד משהו קטן ומעניין אודותיה ו/או אודות מחברה. זהו מין בונוס קטן ונחמד שגם מאיר את קשת המטבחים הרחבה שבאה לידי ביטוי בספר וגם מלמד משהו על המנה. 

8. יוצקים את המרק על המאפה בעזרת כף ומכניסים לתנור ל-5 דקות. מצננים קלות ומגישים או שומרים במקרר וסמוך להגשה מחממים 5-4 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות. 

"אוצר מאכלי העדות של על השולחן", עורכות: ז'אנה גור ואיריס גלברט. הפקה: איריס גלברט; צלמים: דניה ויינר, דן לב, בועז לביא, דניאל לילה, מיכל לנרט, רונן מנגן, אילן נחום, אילון פז, דן פרץ, מיכל רביבו; סגנון: טליה אסיף, אוריה גבע, רותם ניר, עמית פרבר, דלית רוסו; עיצוב: ורדה עמיר, סטודיו "על השולחן"; עריכה לשונית: שלומית פרי. 264 עמודים, כשר. הוצאת "על השולחן"



לקהילת אוכל:
לחצו

לכל מתכוני מוטק'ה: 
לחצו