ספר בישול חדש: בישול לפסח

רותי קינן, עיתונאית, מחברת ועורכת ספרי בישול ("מטבח עולמי", "הזית"), היא בשלנית שמאמינה בהכנת תבשילים מהתחלה ועד הסוף, בלי עיגולי פינות. זו גם הגישה השלטת בספרה "בישול לפסח", שיוצא עכשיו במהדורה מחודשת (יצא לראשונה ב-1998). כשקינן אומרת שהגישה שלה היא לא לקנות אוכל מוכן אלא להכין הכול לבד, היא מחייכת חיוך ממיס ומכריזה חד-משמעית שההשקעה - של זמן ומאמץ - בבישול מאכלי החג זהה להשקעה בבישול רגיל. שום דבר לא יותר מסובך או קשה, ובכלל - היא אוהבת את האוכל של פסח, את הטעמים המיוחדים ואת הריח - שמחזיר אותה אחורה, לסבתא שלה, לילדות. המהדורה החדשה של הספר, שהצליח יפה מאוד כשיצא לראשונה, שינתה כריכה ועיצוב גרפי ונוספו בה 11 מתכונים חדשים. "אז לא הכנסתי לספר מתכונים של מאכלים שהם לא אך ורק לסדר ולפסח, כלומר מתכונים של דברים שאוכלים גם כל השנה. הפעם הרחבתי את היריעה. כך, למשל, במהדורה הראשונה לא היה מתכון לצלי, שזה לכאורה התבשיל הכי בסיסי בשולחן סדר, אבל הוא מאכל של כל השנה. אז הפעם יש מתכון לצלי, אבל עם טוויסט לפסח, במה שמסמיך את הרוטב". מי שמעלעל בספר יגלה חיש קל שזהו ספר מאוד ישיר, בהיר וברור. המתכונים בו מקובצים לפי פרקים, כל מתכון כולל רשימת מרכיבים מימין, אופן הכנה וגיוונים (אם יש) משמאל, והסבר קצר וממצה או הערה תמציתית ועניינית בראש. בצילומים מככבות המנות, וכל הסגנו?ן, ההגשה והגרפיקה משדרים פשטות ישירה ומעניקים בהחלט תחושה שגם בשלן מתחיל יכול בקלות לעקוב אחר ההוראות, להבין מה ואיך לעשות ולדעת שגם במטבח הפרטי זה יכול לצאת כמו בתמונה. במילים אחרות, זה ספר שימושי ומעשי, שנועד יותר למי שרוצים לבשל מאשר למי שאוהבים לעיין בספרי בישול כמו באלבומי אמנות.


פסח, אולי יותר מכל חג אחר, מפלג את האומה בין אוהדיו לאלה שסולדים ממנו מבחינה קולינרית. יש מי שמחכים בכיליון עיניים למפגש השנתי עם המצות ושות', אחרים נרתעים מהן ומשאר פצצות הקלוריות של יציאת מצרים כמו מאש. קינן מודה שהיא אוהבת את החג ואת מאכליו. "בעיני האוכל של פסח הוא ממש לא מכה, להפך. אני מתגעגעת אליו מחג לחג. יש הרבה מאכלים שאימצתי גם לשאר השנה. למשל השקדיות, שהן עוגיות דקיקות ופריכות מארבעה מרכיבים בלבד, נורא קלות להכנה ופשוט מעלפות. בכלל, המתוקים של החג הם בעיני גולת הכותרת של מאכלי החג". ומה ביחס לקומבינציות שנראות ונשמעות כמו אילוצים, או התאמות בכוח, אני שואלת, למשל בורקס ממצות או לזניה מצות? "כן, נכון שזו התאמה לחג, אבל זה פתרון נהדר. אלה כולם מאכלים באמת מאוד טעימים", היא שוב מחייכת. "מה שנחמד בספר", היא ממשיכה, "זה שהוא פונה לשתי המסורות, המזרחית והאשכנזית. בהרבה מקרים, כשאני מכינה את המאכלים של החג אני מרגישה בהם את ריח המטבח של סבתא שלי, וגם ריח מטבחים של סבתות אחרות. וזאת גם החוויה של אחרים שמבשלים את המתכונים האלה, כי האוכל של פסח הוא ריח של מטבח של סבתא, כל מיני סבתות. באופן טבעי, יש בספר יותר מתכונים אשכנזיים, כי פשוט אצל האשכנזים נוצרו יותר מתכונים בגלל שיש יותר אילוצים ואיסורים. אבל בסך הכול יש ייצוג לכל הצדדים והטעמים". יש ייצוג למאכלים שמזוהים לגמרי עם פסח (חרוסת, קניידלך) ולמאכלים יהודיים בכלל (גפילטע פיש), למלוחים ולמתוקים, בשרי וחלבי, סעודת סדר וארוחות בוקר, המצאות במיוחד לחג (קובה של פסח) ותבשילים שאפשר לאכול כל השנה (עוגת שוקולד עשירה, אורז בצימוקים ושקדים). מתוך הספר בחרנו להביא מתכון לאטריות של פסח, אטריות ביצים וקמח תפוחי אדמה. בפתח המתכון בספר מסבירה קינן כי יש משפחות שבהן לא נהוג לאכול קניידלך בארוחת הסדר (היא מסבירה גם מדוע), והאטריות הן תחליף מצוין. אטריות בכלל הן מאכל חביב על הכול וגיוון מעולה למי שמרבים באכילת מרק עוף בשבוע החג.



אטריות של פסח
(8-10 מנות)
החומרים:
4 ביצים 1 כוס מים 1 כף שמן 5 כפות קמח תפוחי אדמה 1/4 כפית מלח מעט שמן לשימון מחבת
אופן ההכנה:
? טורפים היטב את הביצים ומוסיפים את המים, השמן, קמח תפוחי האדמה והמלח. ממשיכים לטרוף עד שמתקבלת בלילה דלילה ואחידה. ? משמנים מחבת גדולה במעט מאוד שמן ומחממים אותה על להבה בינונית. כשהמחבת חמה מאוד יוצקים לתוכה מהבלילה בכמות שתספיק לצפות את המחבת בשכבה דקיקה (ממש כמו חביתיות). מנענעים את המחבת כדי שתתכסה בבלילה ומחזירים ללהבה לדקה. הופכים את החביתית ומטגנים עוד חצי דקה. הופכים על צלחת. ? ממשיכים לטגן 12-15 חביתיות באותה דרך. עורמים אותן אחת על השנייה ומצננים. ? כורכים 2-3 חביתיות לגלילה צפופה וחותכים לפרוסות דקות בסכין חדה. כשפותחים אותן מתקבלות "אטריות" - רצועות דקות וארוכות של חביתיות. ? מגישים ערימה של "אטריות" בכל צלחת מרק עוף.
"בישול לפסח" מאת רותי קינן. עיצוב: סטודיו שוקי דוכובני; צילומים: יוסי רותם. הוצאת כתר, 157 עמודים עוד מתכונים לפסח:

עוגת גזר ושקדים לפסח

עוגת אגוזי לוז קלה לפסח

פשטידת תרד, גבינות וצנוברים לפסח

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים