ספר בישול חדש: הכול על האש

רגע לפני יום העצמאות, שידוע גם כחג המנגל, מוציא דרור פילץ, יועץ קולינרי, מומחה לגריל ולעישון (בעיקר בשרים), שעורך סדנאות בנושאים הללו במטע אבוקדו הסמוך לביתו, ספר בישול חדש שכולו בישול על גריל, "הכול על האש". בפתח הספר, שאותו הוא מקדיש לזכר אמו, "שהייתה בשלנית מצוינת, שאהבה אנשים, משפחה ואוכל" וכדבריו, סיפורי ילדותה ברומניה, "הציתו בי את החשק לשימור מזון כמו עישון בשר, בישול עגבניות, קלייה ושימור של חצילים ופלפלים, וכן ייבוש ושימור דגים, כמו גם הכנת יין, ליקרים וריבות", הוא מספר כי בדרכו הקולינרית, וגם בספר הזה, הוא מבקש לחבר בין אוכל לאנשים. התוצאה, כהגדרתו, היא "ספר שכולו גריל ים תיכוני ישראלי, המאגד בתוכו את תרבות האירוח והמשפחתיות, השימור והעישון ואת ההנאה לבשל בקלות".

הספר הזה לא יסייע לכם במטבח הביתי-דירתי. הוא בדיוק מה שכותרתו מצהירה, ספר שכולו הדרכה ומתכונים לבישול - ועישון ושימור - בעזרת הגריל. זה יכול להיות הגריל שבחצר, בגינה, זה שבמרפסת או הנייד, שלוקחים לאירועי על-האש, בתנאי כמובן שאתם לוקחים אותו ברצינות ולא סתם על תקן קופסת פח רעועה שעליה מנפנפים במניפה הישנה של הדודה מחדרה. פילץ גורס כי הגריל הוא יותר מאמצעי בישול על האש, הוא יכול בקלות להיות מטבח שלם מחוץ לבית, ויתרונו בכך שהוא מאפשר למבשל לבלות במחיצת אורחיו בעת הבישול, ולארח מספר גדול של קרואים.

בפתח הספר מציג פילץ את האני מאמין שלו בעניין הגריל, ומיד אחריו מפרט איך צריך להיערך לארוחת גריל, מסביר על סוגי הגריל (גז וגחלים) ועמדת הגריל, ומפרט מה צריכה לכלול העמדה. ועוד הוא מסביר בלשון בהירה, פשוטה ומפורטת איך לטפל בגחלים, מה חשוב לעשות לפני הצלייה, כללים לצליית נתחים שונים של בשר, עוף ודגים; הכול אודות העישון - מסוגי עישון ומתקנים ועד כללים לעישון נכון. אחר כך הוא עובר למה שהוא מכנה "המזווה המושלם", כלומר מה צריך אחד כזה להכיל, שכן לשיטתו, מזווה טוב הוא חלק בלתי נפרד מאירוח מוצלח. וכיוון שכך, המתכונים הראשונים בספר הם רטבים, ממרחים ותבלינים למזווה (כמו קונפי שום, פלפלצ'ומה וכן הלאה) כשלצד כל אחד טיפ או הסבר קצרצר.

בהמשך מחולק הספר לפרקי מתכונים לפי נושאים, שהראשון והאחרון ביניהם הם אולי המפתיעים: ארוחות בוקר ובראנץ'; ירקות ותוספות; דגים; בשר; קינוחים. הפרק הראשון, המוקדש לארוחות בוקר שבדרך כלל אינן מתקשרות אוטומטית לגריל, כולל שילובים של מנות מוכרות ממטבח רגיל עם מרכיב מרכזי שמעניק לכל העסק טעם של גריל. כך למשל מגוון של ברוסקטות, שהן עצמן עשויות על הגריל, או שקשוקות, שהירקות ו/או שאר תוספות ומרכיבים בהן (טונה או נקניקיות מרגז למשל) צלויים על הגריל. גם קינוחים אינם מתקשרים אוטומטית לגריל, ופילץ אכן מסביר בפתח הפרק המוקדש להם כי כשהוא מארח הוא נוהג להפוך את הגריל למטבח, "כלומר, הכול מתבשל עליו ומוכן על הדלפק והשולחן שלידו, וכך גם כאשר מגיעים לקינוחים". וכך מוצעים בפרק מתכונים לאגסים צלויים על הגריל, תאנים ובננות בגריל וכנאפה שנצלית במחבת ברזל על הגריל.

מלח גס 
פלפל שחור
חופן עלי בזיליקום

אופן ההכנה:
1. מושחים עגבניות, זוקיני ולבבות ארטישוק בשמן זית וצולים על הגריל עד לחריכה קלה. 
2. מורחים כל לאפה בשמן זית ומפזרים מעט אורגנו טחון. 
3. מועכים את העגבניות הצלויות על הלאפה ומסדרים את הירקות והמוצרלה בצורה שווה על הלאפות. 
4. מתבלים במלח ופלפל, מפזרים עלי בזיליקום, מניחים על הגריל ומכסים ל-4-3 דקות. 
5. מגישים מיד.

"הכול על האש" מאת דרור פילץ. צילום: דניה ויינר; עורכת אחראית: רחל פן; עריכה קולינרית: רוני קדר; עיצוב ועימוד: סטודיו מיכל ודקל; סטיילינג: דיאנה לינדר; עוזר צלמת: שרון נובק. המתכונים בספר כשרים. 144 עמודים. פן הוצאה לאור, ידיעות ספרים 




לכל מתכוני מוטק'ה:
לחצו