ספר בישול חדש: מטבח ישראלי
"מטבח ישראלי" הוא מונח די חמקמק וקשה להגדרה. כי מה הוא בעצם - גפילטע פיש או חריימה? חומוס-צ'יפס-סלט בפיתה או שניצל ופירה? קוסקוס או עוף מוקפץ בבגט? המבורגר או פיצה? לחם עם ממרח שוקולד או סלט ירקות קצוץ? אחרי שנים של ניסיונות הגדרה כאלה ואחרים, מגיש עכשיו עומר מילר, שף המסעדה התל אביבית המצליחה "חדר האוכל", את ההגדרה שלו למושג בספר בישול חדש שנקרא בדיוק ככה - "מטבח ישראלי". עלעול בספר נותן את התחושה שזה בדיוק זה, ומעורר את התמיהה איך זה שבכלל התלבטנו כל כך עד עכשיו? מילר, 30 בקושי, יליד מושב אשל הנשיא שבנגב, שכעדותו לא היה מודע כלל בילדותו לקיומו של עולם המטבחים, דוגל בהשקפה ש"אוכל מתחבר לאווירה, לזיכרונות, לטעמים של ילדות, של פעם. זה לא רק המנה, זה הרבה מעבר לה". ואכן, הספר אמנם מביא מתכונים לשלל מנות, אבל החיבורים שנעשים בהן, לצד המראה הכללי של הספר, יוצרים הרבה מעבר למדריך בישול או לחוויית קריאה אסתטית. התחושה העולה מכל צילום (של רונן מנגן) ועמוד היא של מעין מסע נוסטלגי, אם תרצו - סוג של שיבה הביתה, ולא משנה אם בבית שלכם אכלו מזרחי או מזרח-אירופי, אם בית הילדות מחזיר אתכם לסלי פלסטיק של שנות ה-60 של המאה הקודמת או לפורמייקה של שנות ה-70, אם אלה זיכרונות של סבתא בשלנית או אמא בשלנית, של המטבח הקיבוצי, מתכונים שנולדו בצנע או זיכרונות האוכל האסייתי הראשון שטעמתם בטיול הבר מצווה עם ההורים (או עם הבן) לאירופה הקלאסית, שש-מדינות-בעשרה-ימים. "אני חושב שכמו רבים אחרים אני אוהב את הנוסטלגיה", מודה מילר, "ובאמת, במלוא הצניעות, אני חושב שאני אחד האנשים שמובילים בתחום שלי מגמה להיזכר בדברים שהיו פעם ולהשתמש בהם היום בקריצה. המטבח הישראלי נבנה על משהו, אי אפשר להתעלם מהקונטקסט שלו. הרגשתי שעד היום ראו רק צדדים מסוימים שלו, למשל רק את הצד המזרחי או רק את המזרח-אירופי. חשבתי שנכון לשלב בין דברים ולהשתמש גם במה שהיה פעם". התוצאה, בוודאי לעין, לא רק מרהיבה, אלא גם משעשעת, חיננית, מעוררת את בלוטות הנוסטלגיה הפרטיות של כל מי שמעלעל בספר, ובאופן כללי עושה כיף וחשק להשתלב באווירת הספר, וזה עוד לפני ששולפים סיר ראשון או קוצצים חציל אחד. בין היתר אפשר לראות בצילומים סיר פלא של פעם (ובו עוגת שושנים עם פרג), מטחנת בשר כמו שהייתה לסבתא שלי וגם סל פלסטיק כמו זה שהייתה לוקחת למכולת, כלי דורלקס מזכוכית חומה, קערות פלסטיק סתמיות (עם תווית המחיר הזול), מגבות ומפיות נייר מהזן הכי פשוט וכן הלאה. העיצוב המקסים הוא של רותם ניר, "הסטייליסטית, שעשתה תחקיר מופלא וסרקה כל בוידעם ושוק פשפשים וליקטה את כל הפריטים. הרעיון החזותי היה שלה, והיא עזרה לי לממש את החלום שלי, ואני מודה שדי שיגעתי אותה", אומר מילר. המראה הישראלי המובהק הזה הולם היטב את המתכונים, שמשלבים כל מיני שילובים שנחוץ היה כנראה שף צבר ומוכשר לעשותם, ושהתוצאה תעורר תיאבון וחשק. מילר, עם ידע, ניסיון, כישרון, קלילות ולא מעט חוצפה ישראלית, חיבר, שינה, שידרג ובחש, ואת מה שיצא לו כפי שהוא בא לידי ביטוי בספר, אפשר לכנות פולניו?ת-מרוקאית.
לסיום, המתכון שמילר מכנה "מנצח" לעוף עם פתיתים בגרסה הייחודית והמשודרגת שלו.
עוף בפתיתים בראס אל-חנות
(4 מנות) המנה הילדותית מקבלת תפנית בזכות ראס אל-חנות - מלכת תערובות התיבול המרוקאיות. טיגון הבצל והשוקיים בהרבה שמן זית מוסיף למנה טעמים מתקתקים נפלאים, שמאפיינים גם הם את המטבח המרוקאי.
חומרים:
1/2 כוס שמן זית 8 שוקי עוף מלח ופלפל שחור גרוס טרי 3 בצלים קצוצים 1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות 2 גבעולי סלרי קצוצים 5 שיני שום שלמות קלופות 3 כוסות פתיתים בצורת אורז 1 כף ראס אל-חנות (תערובת תיבול מרוקאית, להשיג בחנויות תבלינים) 2 עלי דפנה 1 ליטר מים (או ציר עוף) 1 כוס אפונה קפואה
להגשה:
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
• מחממים שמן זית בסיר רחב ומשחימים את שוקי העוף. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת. • מוסיפים לסיר בצלים, גזר, סלרי ושום ומטגנים 10 דקות עד שהבצלים שחומים. מוסיפים פתיתים, ראס אל-חנות ועלי דפנה ומטגנים 3 דקות. מחזירים לסיר את שוקי העוף, מערבבים בעדינות ויוצקים מים (או ציר עוף) לסיר עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים מכוסה 45 דקות. • מוסיפים אפונה, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות. • מפזרים פטרוזיליה ומגישים.
"מטבח ישראלי" מאת עומר מילר. עריכה: אורלי פלאי-ברונשטיןן, ז'אנה גור; צילומים: רונן מנגן; סגנון וקונספט עיצובי: רותם ניר; הפקה: איריס גלברט; עיצוב: ורדה עמיר – סטודיו "על השולחן"; עריכה לשונית: שלומית פרי. הוצאת "על השולחן", 223 עמודים עוד על אוכל ובישול:
ספר בישול חדש: סיפור בולגרי
ספר חדש: המסעדה הגדולה בעולם
בישולים: חלום קולינרי שהתגשם
ספר בישול חדש: ספר המתכונים
ספר בישול חדש: סאנוק
להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:
פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח
לכל מתכוני מוטק'ה:
מתכונים
כשבלוגרית האוכל "לייזה פאנלים", שבחיים האמיתיים נקראת חגית ביליה, ילדה את בתה הרביעית בגיל 42, היא עזבה משרה...
השף ישראל אהרוני הוא פנים מוכרות בכל בית. כולנו מכירים אותו מהטור הוותיק בידיעות אחרונות, מספרי הבישול...
מגפת הקורונה הבינלאומית והמצב הלא פשוט שאנחנו מתמודדים עמו סגר רבים מאיתנו בבית, מה שהופך את החיים...