ספר בישול חדש: משווייץ באהבה

במובן מסוים, ספר הבישול השוויצרי של רות סירקיס התחיל באסיה. הדבר היה ככה, לדבריה: "הספר הקודם שלי היה 'מאסיה באהבה'. בפגישה שהייתה לנו, לבעלי רפי ולי, עם שגריר שווייץ, הראינו לו את הספר וסיפרנו לו על הרעיון שמאחוריו. הספר מצא חן בעיני השגריר והוא רצה שנעשה ספר כזה גם על שווייץ. בעקבות הפגישה איתו יצאנו למסעות קולינריים בשווייץ שהובילו לספר. בתיווך השגריר היינו במשך שבועיים אורחי ממשלת שווייץ בסיור שנועד להכיר לנו את המטבח שלהם מצד אחד של המדינה לשני, ממטבח עם מאפיינים מסוג אחד לאחר. בהמשך עשיתי המון תחקיר וחזרנו לעוד סיורים וביקורים. אפשר לומר שהספר נולד בדרבון של השגריר השוויצרי, אבל כל השאר, העבודה, הניסיונות, התחקיר, ההפקה וההשקעה הם שלנו".

וגם הסקרנות. גם אחרי עשרות שנים בתחום שבו היא נחשבת לכוהנת הגדולה, לאישה (והאושיה) ששינתה את פני מדף ספרי הבישול המקומי, גם אחרי כל אלה, סירקיס לא איבדה מסקרנותה המקצועית, מאותם רצון ונכונות ללמוד ולגלות דברים חדשים בתחום הקולינרי-גסטרונומי, להבין, להתפעל ולהתרגש מחדש. זו יכולת נפלאה שניכרת בסירקיס כשהיא מתארת את מה שדגדג את חושיה המקצועיים בכיוון השוויצרי: "לפני שנים רבות, בשנות השישים, רפי ואני נסענו כזוג צעיר לשהות של כמה שנים בבוסטון, וזו הייתה הפעם הראשונה בכלל שיצאתי מהארץ. השפע החומרי, כל הסופרמרקטים הגדולים ובתי הכולבו, שלא היו כמותם בכלל אז בארץ, עשו לי משהו, וככה החלה החוויה הקולינרית שלי.

"עכשיו, בנסיעות לשווייץ, כל המומחיות והידענות שלהם, הכבוד לעבודת כפיים והאכפתיות, כל אלה עשו לי את זה. יש כבוד מובנה בשוויצריות. יש להם מוניטין בתחום ההסעדה, בתי ספר הטובים בעולם למלונאות נמצאים שם וגם בתי ספר לבישול. הם שומרים בהקפדה על מומחיות ועל מסורת עבודה ומותגים רבי שנים. ההמשכיות שלהם שיגעה אותי. מותג שוקולד שוויצרי, למשל, זה לא מותג של מי שהיה לפני חמש דקות זמר ולפני דקה מעצב בגדים שהתפרנס מהובלות, ועכשיו עבר לשוקולד. זה דורות שעושים את זה באותה דייקנות והקפדה. בציריך, למשל, ישנה הקונדיטוריה 'שפרינגלי' שהיא מקום עלייה לרגל, והמנכ"ל הנוכחי שלה הוא דור שישי בעסק, שממשיך מסורת בת 175 שנים!".

על "שפרינגלי" ועל עוד מסעדות בעלות שם, כמו גם על יצרנים וארטיזנים בעלי מסורת ומוניטין מספרת סירקיס בספר (יש תמונות וכתובות, פרטים היסטוריים והסברים) במה שמקבל את כותרת העל "מסע גסטרונומי בשווייץ", ומתפזר בפרקים ספציפיים (למשל: ביקור במפעל השוקולד לינדט; מסעדה צמחונית הילטל בציריך) בין פרקי המתכונים - המחולקים לפרקים לפי נושאים (גבינות; מרקים; דגים; בשר; ירקות ותוספות; קינוחים; עוגות ועוגיות; שוקולד), ומגישים מנות המשקפות את ארבעת סגנונות הבישול שנפגשים במטבח השוויצרי: הצרפתי, האיטלקי, הגרמני והמקומי השוויצרי-מסורתי.

מקציפים את השמנת המתוקה, עם אבקת הסוכר, לקצפת יציבה. שומרים במקרר עד להגשה.
ממש לפני ההגשה עורכים, במרכז כל צלחת קינוח, עיגול מרנג ועליו כדור גלידה. שמים את מחית הערמונים הממותקת בשקית זילוף עם צנתר בעל פייה עגולה של 3 מ"מ. דוחסים את מחית הערמונים דרך הצנתר ליצירת אטריות ערמונים דקות - "ורמיצ'לי" - מעל לגלידה. 
מעבירים את הקצפת אל שקית זילוף עם צנתר כוכבי בינוני ויוצרים פרחי קצפת מסביב. מקשטים את הקינוח בשני גלילי ופל ובתות. 

הערה:
אפשר ליצור את אטריות הערמונים גם בעזרת מזרק עוגיות עם דיסקית ובה חורים עגולים. 

"משווייץ באהבה", מאת רות סירקיס. צילומי מנות: יונתן בלום; הפקת צילומים, עיצוב ואבזור: תמי סירקיס-אקרמן; צילומים מהשטח: רפי ורות סירקיס; צילומי יח"צ; עריכה לשונית: ליאורה כוחלני; כשר, 207 עמודים; ר. סירקיס מוציאים לאור בע"מ, ידיעות ספרים




לכל מתכוני מוטק'ה:
לחצו