ספר בישול חדש: סאנוק

במובן מסוים אפשר לומר שעדי עליה, מחברת ספר הבישול והאוכל התאי החדש "סאנוק" (כיף בתאית) התחילה את הקריירה הקולינרית שלה בגיל עשר, בבישול למאות אנשים. טוב, זאת אולי דרך קצת ציורית לתאר את מעשיה של הילדה שגדלה בקיבוץ מגן שבנגב ואהבה להסתובב במטבח הקיבוצי ולבחוש בסירים הענקיים שבהם התבשלו הארוחות לחברים ולהמציא מאכלים במטבח הפרטי של הוריה (היא מתארת יצירות כמו סרדינים וגבינה לבנה מגולגלים בעלי חסה), אבל שם ואז נבטו ניצני העניין והחיבה למזון, למאכלים ולתבשילים. לפני שבע שנים, כשהיא כבר אישה נשואה (לנמרוד קרת), נסעה עם בעלה לטיול בן חודש בתאילנד, שהניב החלטה לנסות לחיות תקופה ממושכת יותר במדינה השונה כל כך מישראל. חלפו עוד שנתיים עד שהצליחו לממש את הרעיון, ואת השנתיים האחרונות, שבהן הם חיים בתאילנד, הקדישה עדי לספר - לנסיעות, לבדיקות, לצילומים, לכתיבה ולעריכה. הספר שלה, המוגדר בכותרת המשנה "אוכל, אנשים ומקומות בתאילנד", הוא בדיוק זה: מין שילוב שונה בנוף ספרי הבישול, ואפילו בין הספרים המשלבים מתכונים וסיפורים אישיים, ספר שפרקיו אינם מחולקים לפי מנות ארוחה או סוגי מזון, אלא לפי מקומות ואנשים. כל פרק מוקדש למקום ולמפגש עם אדם או עם כמה אנשים הקשורים זה בזה, ולמתכוני אוכל משם ומהם. זה קצת כמו טיול בתאילנד בין אנשים ותבשילים, קצת כמו הצעות לארוחות בסגנונות שונים (למעט פרק אחד שמוקדש כולו לרטבים ואחד רק למתוקים), קצת כמו שילוב בין ספר מסע לספר בישול. ולמרות שכאמור, הספר הוא סוג של מסע חווייתי ומעוטר גם בתמונות של אנשים ומקומות, מצד ספר הבישול שבו הוא מעשי ושימושי. יש בו מספר גדול של מתכונים מגוונים, כולם מוגשים בצורה בהירה וברורה, לכל מתכון נלווים הסברים והערות (למשל: מה משמעות שם המנה ביצי החתן) לפי הצורך. שם המנה מופיע בתרגומו בעברית ובשמו התאי באנגלית. המרכיבים כולם הותאמו לפי הצורך למה שיש וניתן להשיג בישראל, וכל מרכיב מעט חריג - כתוב היכן להשיגו או כיצד ובמה להמירו. נוסף לכל אלה, ולעובדה שאת המתכונים מלווים צילומי מנות - שעליה צילמה - שעושים חשק עז לאכול אותן, היא מביאה בפתח הספר מבוא שכולל כמה הסברים חשובים ושימושיים למי שרוצה ללמוד לבשל בעזרת הספר, וגם להצליח. כך יש פרק רשימת קניות של מוצרים שכדאי להחזיק בבית על מנת לבשל אוכל תאי ופירוט חנויות מתמחות; פרק כללי זהב להכנת אוכל תאי מוצלח שכולל הסברים לגבי ההקפדה על חיתוך וזמני בישול, טמפרטורות, חליטה ועוד; פרק שימוש בכלים נכונים, המפרט מה הם הכלים הנכונים הנדרשים ולמה; ופרק המסביר על הרכבת ארוחה תאית מאוזנת.


ממקום מושבה בתאילנד הסבירה לי עליה, כי עיקר ההתאמות שנדרשו במתכונים היו כאלה שנועדו להשגת מרקם וטעם נכונים. "במהלך העבודה ביקרתי פעמיים בישראל ובישלתי כאן חלק גדול מהמתכונים בספר, כדי לברר מה הן ההתאמות הנכונות ולהתעדכן בהיצע העכשווי. בעיקרון, אם מתכון מסוים שרציתי להכניס לספר חייב מרכיבים שקשה להשיג בישראל, הוא נשאר בחוץ". כך למשל היא מספרת על מתכונים שכוללים במקור שימוש בחציל, שבתאילנד מרקמו שונה ולכן הוא "מתנהג" אחרת לגמרי מהחציל הישראלי, ולכן בתרגום לבישול בישראל היה צורך להחליפו בירק אחר, קשה יותר, כדוגמת ברוקולי. המטבח האסייתי, ובכלל זה התאי, צבר וצובר לעצמו הרבה אוהדים בישראל. בעיני עליה המשיכה הישראלית לאוכל הזה ברורה: "מה מושך דובים לדבש? זה טעים. חוץ מזה, לחלק גדול מהישראלים יש סיבולת טובה לחריף, כך שיש להם יתרון מסוים על פני מי שאינו רגיל לחריף". ואשר לבישול האוכל המתחבב-עלינו הזה עליה סבורה כי הדבר שקשה לישראלים להסתגל אליו בבישול התאי הוא "ההכנות מראש - וזה משליך גם על דברים אחרים, כמו זמני הבישול הקצרים. בישראל אדם יכול לשים סיר על הגז ורק אז להחליט מה הוא מבשל. כשמבשלים אוכל תאי צריך להתחיל את הבישול רק אחרי שכל המרכיבים נקיים וחתוכים ומונחים בכלים נפרדים. זה מאפשר דיוק מקסימלי בזמני הבישול של המרכיבים וחוסך הרבה בלגן". כאמור, מדובר בספר המשלב לצד פן האוכל והמתכונים גם אנשים ומקומות. עליה בחרה לכרוך ביחד את השילוב הזה, כי "הדבר שהוא באמת הכי טוב בתאילנד הוא לא האוכל, אלא האנשים. הרבה ספרים על אוכל תאי נכתבו בידי אנשים שלא גרים בתאילנד. לי היה יתרון יחסי עליהם והחלטתי לנצל אותו כדי להביא מבט מבפנים ולבטא את חשיבותו של האוכל בחברה התאית. "סיפורי המפגשים עם האנשים כוללים הרבה מידע על אוכל תאי, שאם הייתי בוחרת בדרך אקדמית יותר להעביר אותו התוצאה הייתה יבשה יותר, תיאורטית יותר, ובהכרח הייתי נופלת להכללות ולקלישאות. ההתמקדות באנשים ספציפיים עזרה לי לעזוב את ההכללות בצד ולהתמקד במי שעומד מולי. האנשים שסיפוריהם מובאים בספר לא נבחרו באקראי. כל אחד מהם הציג בפני את האוכל באזור שבו הוא גר או את מאכלי העדה שלו (למשל, סינים, מוסלמים, נזירים בודהיסטים). "השתדלתי לבחור לפחות שני אנשים בכל אחד מארבעת האזורים הקולינריים של תאילנד, כדי לייצג בצורה טובה את כל האזורים. הספר הוא אמנם ספר מסע, אבל זהו מסע של לימוד, ומי שרוצה ללמוד, עדיף שיתמקד יותר במורים ופחות בעצמו". ומה הן המנות החביבות עליה מהמבחר שבספר? עליה בחרה בסלט דג בלמון גראס, עוף בגריל, סלט בקר בנענע, קאו סוי (קארי אטריות צפוני), עוף מאסאמן וקציצות שרימפס. ולסיום - מתכון מהספר:



קארי ג'ונגל חריף

החומרים (ל-4 מנות):
1/2 ק"ג עוף או בקר 2 כפות שמן 3 כפות (או פחות, לפי הטעם) משחת קארי אדום פט (יש מתכון בספר) או משחת קארי אדומה מוכנה 1/2 כוס אספרגוס/ ברוקולי/ נצרי במבוק 2-4 פלפלים חריפים ארוכים 4-5 עלי קפיר ליים מיובשים, מושרים 15 דקות במים קרים 1 כוס ירקות חתוכים לקוביות קטנות (אפשרויות: כרובית, גזר, תפוחי אדמה, גבעולי סלרי וכו') 2-3 כפות רוטב דגים 1/2 כוס מים או ציר
ההכנה:
1. חותכים את העוף או הבשר לפרוסות דקות בעובי 5 מ"מ ובגודל ביס. 2. חותכים את האספרגוס/ ברוקולי לחתיכות בגודל ביס. 3. פורסים את הפלפלים. למנה פחות חריפה - מגרענים אותם. 4. מחממים שמן בווק ומטגנים את משחת הקארי על אש גבוהה כ-2 דקות. 5. אם משתמשים בעוף, מוסיפים אותו ומערבבים היטב. 6. כשהבשר משנה את צבעו מוסיפים את רוטב הדגים ואת עלי הקפיר ליים. 7. אם משתמשים בבקר, שמים אותו בסיר נפרד עם מים קרים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש גבוהה כ-20 דקות. 8. מסננים ומוסיפים לווק עם משחת הקארי. 9. מטגנים כ-4 דקות ומוסיפים את רוטב הדגים ואת עלי הקפיר ליים. 10. מוסיפים את האספרגוס/ ברוקולי, את הפלפלים ואת הירק הנוסף שבו בחרתם. 11. מערבבים את הבשר ואת הירקות ומוסיפים בהדרגה מעט מים (1-2 כפות בכל פעם) אם התבשיל יבש מאוד. 12. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד כ-3 דקות, עד שהירקות מוכנים אבל לא רכים מדי.
"סאנוק", מאת עדי עליה. צילומים: עדי עליה; עריכה קולינארית: חנה זוהר-ארליך; עיצוב: אמרי זרטל, לילך איזנברג-חן; כנרת הוצאה לאור. 180 עמודים עוד על מתכונים ואוכל:

ארטישוק ירושלמי: שני מתכונים

ספר בישול חדש: מתכון בטוח

ספר בישול חדש: לבשל עם יעל

ספר בישול חדש: בני ואבי מבשלים

מתכון חורף: טאג'ין טלה עם שזיפים וג'ינג'ר

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים