ספר בישול חדש: סיפור בולגרי

מה קורה כששתי רופאות, שהן גם אחיות, נכנסות למטבח? במקרה של פרופ' ענת אחירון, נוירולוגית ומנהלת המרכז לטרשת נפוצה במרכז הרפואי שיבא, ושל ד"ר אורית חמיאל, רופאת ילדים ומנהלת היחידה לאנדוקרינולוגיה ילדים במרכז הרפואי שיבא, יצא ספר בישול שמעורר תיאבון וחשק לאכול כבר מהעמוד הראשון. "סיפור בולגרי" שמו, המעיד גם על אופיו. אחירון וחמיאל גדלו על המאכלים הבולגריים של סבתא - סליחה, גראממה - ויקטוריה, וכשגדלו התחילו לרשום את המתכונים שלה ולהכין אותם. "כשהתחלנו לאסוף את המתכונים שלה היינו נשואות צעירות", מספרת פרופ' אחירון. "בכל פעם שהיינו בחופשת לידה, שפינתה לנו פתאום זמן לבישולים, היינו מצלצלות לגראממה ושואלות איך עושים את זה ואיך מכינים את התבשיל ההוא. "אחר כך, כשזה לא היה יוצא אותו הדבר, היינו שואלות אותה, למה לא יצא לנו כמו הטעם שלך, והיא הייתה שואלת, למשל, כמה ביצים שמת? ואם הייתי אומרת, נניח, שלוש, היא הייתה עונה, אז תשימי ארבע". כי הבישול הבולגרי, כך מתברר, לא רק טעים אלא גם מאוד סובלני ונינוח ואינו קפדן, כפי שכותבות אחירון וחמיאל בפתיח לספר: "אין צורך בהיצמדות אדוקה למתכון. אין מספיק גבינה בולגרית - שמים פחות. מסתפקים בשתי ביצים במקום שלוש? יהיה בסדר", וכך הלאה הסברים מרגיעים ומשמחים לב. "בעיני", מצהירה אחירון, "אם צריך לבזבז שעתיים על הכנת חביתה זה לא שווה. המטבח הבולגרי הוא מהיר ומעשי מאוד, טעים ולא פלצני". מה שלא אומר שהוא לא יכול להיות גם אנין - ומי שרוצה להבין, מוזמן לעיין במתכון לעוגה "כושי עם שתי שוודיות", או ליתר דיוק לסיפור הנלווה, שיזכיר לרבים גם פיסת נוסטלגיה תל אביבית-בלקנית ואת מסעדתו הבולגרית המיתולוגית של ארנולד בניש. "הוא הפך בעצם בישול בולגרי לגורמה. זה היה האוכל הביתי והפשוט מהבית עם סטייל צרפתי".


הספר שזור בסיפורים של אחירון וחמיאל ומשפחתן, ומעבר לכך של העדה הבולגרית המקומית בכלל ושל אחדים מגיבוריה בפרט (שאותם ליקטה ושילבה היטב נילי אושרוב). אבל הכול התחיל, כאמור, מגראממה ויקטוריה ומנכדותיה הרופאות, ממשיכות השושלת המשפחתית הרפואית המרשימה: בעלה של ויקטוריה היה רופא פנימאי, ד"ר יקיר סרוב. בתה, אמא של אחירון וחמיאל, היא ד"ר אידה סרוב-פנחס, נוירולוגית, אשתו של ד"ר אלברט פנחס, רופא עיניים וממייסדי שיבא. הנכדה אחירון נשואה לגינקולוג, הנכדה חמיאל לפסיכולוג, ויש כבר נציגות של דור ההמשך, הנינים, בבתי ספר לרפואה. ובחזרה לבורקסים: כשהתקרבה סבתא ויקטוריה לגיל 80 החליטו אחירון וחמיאל להוציא לכבוד האירוע ספר ממתכוניה. "הייתה לנו מחברת", מספרת פרופ' אחירון, "ורצינו להוציא ספר, אבל היינו כולנו עסוקים בקריירה, בגידול ילדים, בחיים, והנושא לא קיבל עדיפות. והזמן עבר. כשהתקרבנו ליום ההולדת המאה שלה החלטנו שהפעם זה יהיה ייהרג ובל יעבור. היינו יושבות לילות שלמים ומקלידות ועורכות מתכונים שנאספו לאורך שנים וגם השתנו במשך השנים". ביום ההולדת המאה של גראממה ויקטוריה, לפני שנתיים, אכן היה ספר של ממש, בכריכה קשה, שעליה הופיעה תמונה של סבתא ויקטוריה עולה מתוך חסה. הספר נדפס ב-50 עותקים וחולק למוזמנים במסיבת יום ההולדת. הספר התגלגל דרך חברים לדב אייכנוולד, מנכ"ל ידיעות ספרים, שהציע לאחירון וחמיאל להפוך את הספר המשפחתי לכללי יותר. המבצע ארך למעלה משנה, ובמהלך הזמן הזה, לפי הצעת ההוצאה, נוספו גם סיפורים על העדה שעלו ממפגשים של נילי אושרוב עם אנשים שונים. שתי האחיות הרופאות הצליחו להוציא תחת ידיהן ספר בישול בכיף - אין מילה הולמת יותר. המתכונים בהירים, פשוטים, קלים להתמצאות ולהבנה, הצילומים מעניקים תחושה של ביתיות חמימה ומזמינה, והתמהיל כולו מעודד למחשבה שכל זה באמת נגיש ואפשרי, מגרה תיאבון ועושה חשק לאכול. גם הסיפורים השזורים בין לבין הם בדיוק במידה הנכונה, עם מינונים נכונים של הווי, נוסטלגיה וגורמי חיוך. התחושה הכללית היא באמת של כניסה למטבח שבו לא צריך להיות בשלן צמרת כדי להצליח, שאפשר לעגל בו פינות ועדיין יהיה בסדר ובעיקר - שיהיה טעים ובכיף. מי שמזהה אוכל בולגרי בעיקר עם קצ'קבל ובורקס, ימצא כאן כמובן את אלה, אבל גם בוריקיטס, קשקבליטוס, בניצה ועוד בצקים, שלא לדבר על כל הקישואים והחצילים ושאר ירקות ופשטידות, ממולאים ומתוקים. לסיום, שני מתכונים מתוך "סיפור בולגרי", פשוט כי התקשיתי לבחור באחד בלבד.



פלפלים קלויים ממולאים בגבינה - צ'ושקי ביורק
כמו החציל, גם הפלפל הקלוי הוא סממן מובהק של המטבח הבלקני בכלל, ושל המטבח הבולגרי בפרט. מתכונים רבים מתבססים על ה"צ'ושקי" הקלוי. אפשר לקלות את הפלפלים בתנור, בגריל, במתקן חשמלי ייעודי או בטוסטר אובן .
החומרים:
8 פלפלים אדומים או ירוקים 200 גרם גבינה בולגרית 150 גרם קשקבל מגוררת 1-2 ביצים טרופות עם 2-3 כפות מים קורט מלח 100 גרם פירורי לחם
אופן ההכנה:
קולים את הפלפלים, קולפים ומסירים בעדינות כיפה וגרעינים. הפלפלים המוכנים למילוי רכים, אך ניתן לעבוד איתם. מועכים את הגבינה הבולגרית, מוסיפים קשקבל מגורר, מקפידים שהמלית לא תהיה נוזלית. ממלאים את הפלפלים, אך לא דוחסים. טובלים את הפלפל בביצה הטרופה עם המים ולאחר מכן בפירורי לחם. מטגנים בשמן חם עד להזהבה. מגישים מיד. מצוין להגיש עם יוגורט קר מלמעלה. גיוון: ניתן להחליף חלק מהגבינה הבולגרית בגבינות כמו גבינה לבנה רכה או קוטג', אך הטעם יהיה פחות בולגרי.
קציצות כרשה (פראסה) עם בשר - "פריטקס די פראסה"
מהמאכלים המובילים במטבח הבולגרי. הכנתן של הקציצות כרוכה בעמל רב , בעיקר בשל הצורך בסחיטה ללא לאות מהמים. הבעיה היא שצריך להכין כמויות גדולות מהקציצות, כי הן נזללות מיד.
החומרים:
1 ק"ג כרשה (4-5 יחידות) 1 תפוח אדמה 1 כוס מים 300 גרם בשר בקר טחון 3-4 ביצים 2 פרוסות לחם ללא ה"קשה" (בפסח: 2 מצות) מלח פלפל שחור שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מסירים את החלקים הירוקים של הכרשה, שוטפים היטב את החלקים הלבנים וחותכים לטבעות. קולפים את תפוח האדמה. מבשלים את הכרשה ואת תפוח האדמה עם כוס מים בסיר רגיל או בסיר לחץ עד להתרככות. מסננים מהמים וסוחטים את הכרשה היטב ידנית. סוחטים שוב ושוב! משרים את הלחם או את המצות במים וסוחטים היטב. טוחנים את הכרשה ואת תפוח האדמה במטחנת בשר או במעבד מזון (2 פעימות עם להב הפלדה). מוסיפים תוך כדי ערבוב את הבשר הטחון, הביצים, הלחם הסחוט והתבלינים לקבלת עיסה. מכינים קציצות שטוחות ומטגנים בשמן עמוק. גיוון: ניתן להכין קציצות פראסה צמחוניות. פשוט מוותרים על הבשר הטחון.
"סיפור בולגרי" מאת ענת אחירון ואורית חמיאל; עריכה ורשימות: נילי אושרוב; צילומים: צביקה מאיר; עיצוב גרפי: סטודיו שוקי דוכובני; הגהה: יעל לקסמן. הוצאת ידיעות ספרים191 עמודים

עוד על מתכונים ואוכל:

ספר חדש: המסעדה הגדולה בעולם

בישולים: חלום קולינרי שהתגשם

ספר בישול חדש: ספר המתכונים

ספר בישול חדש: סאנוק

ארטישוק ירושלמי: שני מתכונים

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים