ספר בישול חדש: ספר המתכונים

יותם אוטולנגי נולד בירושלים למשפחה בעלת שורשים ייקיים ואיטלקיים ומעיד על עצמו - בספר הבישול החדש שעליו הוא חתום יחד עם סמי תמימי, "ספר המתכונים" - כי המילה הראשונה שלו הייתה "מה", קיצור למרק, וכי כבר כילד אהב לאכול. כשגדל והיה בשנות העשרים לחייו, אחרי שלמד פילוסופיה וספרות באוניברסיטת תל אביב ועבד קצת בדסק החדשות של עיתון הארץ, החליט לקחת פסק זמן, נסע ללונדון ושם הלך ללמוד בישול ב"קורדון בלו". מאז השתנו חייו, ובמקום איש של מילים בישראל, נהפך לשף, ובהמשך גם בעל מסעדה (היום בעלת שלושה סניפים) בלונדון - "אוטולנגי". שותפו למסעדה, להרפתקה וליצירה הקולינרית - ולספר הבישול החדש - הוא סמי תמימי, שנולד באותה שנה שבה נולד אוטולנגי (1968), באותה עיר, ירושלים, אבל מעברה השני של החומה, בצדה המזרחי. מציאות שחייבה נסיעה עד לונדון כדי שהשניים ייפגשו, יתחברו וייצאו לדרך משותפת. בפתח הספר מספר תמימי כי נולד במשפחה פלסטינית בתוך חומות העיר העתיקה של ירושלים, וגם הוא התעניין בבישול מגיל צעיר. בן 15 החל לעבוד כשוטף כלים במלון "הר ציון", וכבר אז בישל בבית וידע כי שאיפתו המקצועית היא להיות שף. אחר כך בא פרק תל אביבי בחייו שבו עבד במסעדות שונות, עד שנהפך לעוזר שף במסעדת "לילית", שם ביסס את הידע ואת הניסיון שלו. ב-97' נסע ללונדון והחל לעבוד במעדנייה-מאפייה יוקרתית בעיר, "בייקר אנד ספייס", שבה פגש כעבור שנים אחדות את אוטולנגי, ומשם יצאו בהמשך לדרך משותפת. למסעדה שלהם יש כבר שלושה סניפים, ובפתח הספר, שנכתב וראה אור במקור באנגלית ובאנגליה, מפורטת פילוסופיית המטבח, הבישול והמסעדנות של הצמד. הספר, הם מספרים, נולד כתוצאה מדרישת קהל הלקוחות, ויש בו אוסף "לא מייצג" של מנות קלאסיות של המסעדה וכמה מתכונים שיצרו במיוחד לספר. בראיון באמצעות המייל מספר אוטולנגי כי "המתכונים הם של שנינו באופן עקרוני. רבים מהם התחילו את דרכם כרעיונות של אחד מאיתנו, ואחר כך התפתחו תוך כדי דיאלוג בינינו. שנינו היינו מעורבים בניסוי המתכונים". עוד הוא מספר כי הספר זכה להצלחה גדולה בבריטניה, ולתגובות רבות של קוראים. "הספר הצליח בבריטניה מעבר לכל הציפיות. ההדפסה הראשונה הייתה של 5,000 עותקים. מאז הופיעו עוד הרבה הדפסות, וכרגע אנחנו עומדים על 100 אלף עותקים בערך, שזה המון לספר שלא מלווה תוכנית טלוויזיה". במאי השנה ייצא ספר נוסף, הפעם רק שלו, שיהיה "אוסף המתכונים שאני מפרסם ב'גרדיאן' מדי שבוע, פלוס 30 מתכונים חדשים במיוחד לספר. זה יהיה ספר בישול צמחוני, ושמו "Plenty. הספר יפה מאוד לעין, אסתטי להפליא, מעוצב היטב גראפית ועשיר בצילומים מרהיבים, לא רק של המנות, אלא גם בהרבה צילומי אווירה מהמסעדה ובכלל (לתשומת לבם של מי שאוהבים לעלעל ולקרוא ספרי בישול כאלבומים, לאו דווקא כמדריכים מעשיים). אוטולנגי מספר שהוא ותמימי היו מעורבים בכל הפרטים של עשיית הספר, מגדול ועד קטן, החל במנות ובצילומים וכלה בצלחות, בבחירת האותיות ובעימוד.


היוזמה לתרגם את הספר לעברית נולדה בין שתי ההוצאות - האנגלית וכנרת-זב"מ הישראלית. "התרגום נעשה בידי שרה ריפין", מסביר אוטולנגי. "אני עברתי עליו אחר כך והכנסתי תיקונים. הגרסה הסופית היא אחרי הרבה שינויים נוספים שהכניסה העורכת הקולינרית נעמה אברמוביץ'. "ניסינו לעשות התאמות לקהל הישראלי גם בחומרי הגלם ובכלל בטון הכללי", הוא מבהיר. "אבל למרות זאת, הספר הוא תרגום ואי אפשר להתעלם מכך. היה צריך לכתוב ספר חדש, אחר, כדי שלא תהיה שום תחושה של תרגום. אני מקווה שהעברית זורמת פחות או יותר ושהקהל יצליח ליהנות למרות הידיעה שזהו ספר מתורגם". במסגרת האני-מאמין שהשניים מציגים בפתח הספר הם מצהירים כי הם בעד בישול מהנה, פשוט ומספק, כזה שאיננו מהווה מטלה או עול ואינו עמוס במרכיבים מסובכים לאיתור ובתהליך הכנה מייגע, אלא בישול נגיש, ישיר ופשוט. זה נשמע מקסים ונפלא, אבל עלעול מדוקדק יותר במתכונים מעלה כי בכל זאת יש ביניהם לא מעטים המצריכים מידות וכמויות מדויקות ולא ממש מעוגלות (60 גרם מזה, 70 גרם מההוא) ומרכיבים שנגדיר זאת כך - קשה לאתר בסופרמרקט השכונתי שלי (סליקורניה וגבעולי ריבס למשל). אוטולנגי הודף את טענותיי: "בקשר לכמויות, הייתי ממליץ לכל בשלן לרכוש משקל אלקטרוני קטן. הם לא עולים הרבה והופכים את הבישול לפי מתכון להרבה יותר מדויק ואת התוצאות לקונסיסטנטיות יותר". אשר לחומרי הגלם הוא אומר: "בספר אני מנסה להציע תחליפים לחומרי גלם שקשה להשיגם. 90 אחוז מהמתכונים מבוססים על חומרי גלם שאין שום קושי למצוא בישראל. לא הייתי מציע לאלתר עם החומרים, אלא לנסות את המתכונים שהצלחתם להשיג את כל החומרים עבורם". גם ממנו, כמו ממחברים של ספרי בישול חדשים אחרים, ביקשתי לבחור ולציין את המתכונים האהובים עליו בספר, וגם הוא, כמו רבים אחרים, נקט בגישת כולם-היו-בני והצהיר שהוא אוהב את כולם, אבל נאות גם לציין כמה "כוכבים": לביבות כרובית וכמון, בטטות צלויות עם פקאנים ומייפל, חומוס ותרד עם בטטות ודבש, עוף במרינדה של אריסה, פלורנטין שקדים ותפוז ועוגת גבינה עם אגוזי מקדמיה. ולסיום, מתכון אחד מתוך שלל מתכוני הספר, מתכון שצמד המחברים מעיד עליו ש"הפך למילה נרדפת לאוטולנגי" (המסעדה), וש"לקוחות באים במיוחד בשבילו". זאת ועוד: את המתכון הזה הביא עמו תמימי ממסעדת "לילית" בתל אביב ל"בייקר אנד ספייס" הלונדונית, שם בישל אותו לפני היות "אוטולנגי" ושם, הם מספרים, מממשיכים להגיש אותו עד היום. וכל הפופולאריות וההצלחה הזו הן של מנת ברוקולי.



ברוקולי חרוך עם פלפל אדום חריף ושום
(2-4 מנות)
החומרים:
2 ראשי ברוקולי (כ-500 גרם) 115 מ"ל שמן זית 4 שיני שום, פרוסות דק 2 פלפלים אדומים טריים בחריפות בינונית, פרוסים דק מלח ים גס ופלפל שחור שבבי שקדים קלויים או פרוסות לימון דקיקות (עם הקליפה), לקישוט (אם רוצים)
ההכנה:
1. מכינים את הברוקולי על ידי הפרדתו לפרחים (משאירים את הגבעולים הקטנים שעליהם גדלות התפרחות). ממלאים סיר גדול בשפע מים ומביאים לרתיחה. על הסיר להיות גדול מספיק כדי להכיל את הברוקולי בקלות. זורקים פנימה את הברוקולי וחולטים שתי דקות בלבד. אל תתפתו לבשל אותו זמן רב יותר. בכף מחוררת גדולה מעבירים במהירות את הברוקולי לקערה מלאה מי קרח - חייבים להפסיק את הבישול מיד. מסננים ומשאירים במסננת לייבוש מלא. חשוב שהברוקולי לא יהיה רטוב בשום אופן. בקערת ערבוב מקפיצים את הברוקולי עם 45 מ"ל משמן הזית ועם כמות נדיבה של מלח ופלפל. 2. מעמידים מחבת פסים מעל להבה גבוהה ומשאירים אותה לפחות חמש דקות, עד שהיא לוהטת. בהתאם לגודל המחבת, צולים את הברוקולי בכמה מחזורים. אסור שהפרחים יימעכו. הופכים אותם בזמן הצלייה כדי לקבל סימני חריכה מכל צד. מעבירים לקערה חסינת חום וממשיכים עם המחזור הבא. 3. בזמן צליית הברוקולי שמים את שארית השמן בסיר קטן עם השום והפלפלים החריפים. מבשלים אותם על להבה בינונית עד שהשום רק מתחיל לקבל גוון חום זהוב. יש להיזהר לא לשרוף את השום והפלפלים - הם ימשיכו להתבשל גם אחרי שיורחקו מהאש. יוצקים את השמן, השום והפלפלים מעל הברוקולי החם ומקפיצים יחד היטב. טועמים ומתקנים תיבול. 4. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. אפשר לקשט את הברוקולי בשקדים או בלימון ממש לפני ההגשה, אם רוצים.
"ספר המתכונים" מאת יותם אוטולנגי וסמי תמימי. תרגום מאנגלית: שרה ריפין. עריכה קולינרית: נעמה אברמוביץ'. הוצאת כנרת, זב"מ דביר. 288 עמודים עוד על מתכונים ואוכל:

ספר בישול חדש: בישול לפסח

ספר בישול חדש: סאנוק

ארטישוק ירושלמי: שני מתכונים

ספר בישול חדש: מתכון בטוח

ספר בישול חדש: לבשל עם יעל

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים