ספר בישול חדש: עשתידכ

שושי אורן גדלה במשפחה הונגרית. בגיל 16, בתיכון, הכירה את איציק והתאהבה בו וגם במשפחתו העיראקית. שושי נישאה לאיציק, הם הקימו משפחה וגם עסק גדול ומצליח - את רשת שילב, בשנת 1974. החיים נמשכו, וגם מסורת הארוחות והמטעמים המשפחתיים העיראקיים שאורן למדה עם השנים לא רק לאכול ולהגות נכון את שמם, אלא גם להכין. מי שהמשיכה בעיקר את מסורת פינוקי האוכל של אם המשפחה, כך מספרת אורן בפתח הספר, הייתה גיסתה, לורן רביד, ובשלב מסוים ביקשה ממנה אורן לכתוב את המתכונים, כדי שתוכל לאסוף אותם למזכרת.

כל נצר למשפחה בעלת מסורת בשלנית העוברת מדור לדור, יעיד/תעיד שהמשימה הפשוטה לכאורה הזו היא לא אחת די מסובכת, כי מה שיודעים להכניס לסירים ולתבשילים לפי העין, החוש והרגש, לא תמיד ניתן לתרגם בקלות לגרמים, כפות, כוסות וזמני בישול. אבל אורן ורביד החליטו לצאת למסע קולינרי תיעודי, ולשם כך רשמו את כל המתכונים הבסיסיים, ניסו, בדקו, בישלו, קיבלו עצות, שינו קצת, תיקנו קצת, ובין לבין גם הקשיבו והעלו על הכתב את סיפוריו של אדמון רביד, בעלה של לורן, על יהדות בבל - סיפורים עם ניחוח "אלף לילה ולילה", כפי שמעידה אורן בספר.

התוצאה נהפכה לספר הבישול החדש שעליו חתומות הגיסות, "עשתידכ" - ספר הבישול העיראקי, המכיל לצד מתכונים והסברים מעשיים נלווים גם מעשיות וסיפורים ותמונות נוסטלגיות-היסטוריות במין אלבום עיראקי שמדבר אל הבטן והלב.

11 פרקים לפי נושאים יש בספר, נוסף לפתיחה שעוסקת ב"פיתה עיראקית" וב"שבת בבוקר", שני עניינים קולינאריים-תרבותיים חשובים, שבצדם פירוט וסיפור. לכל פרק בספר מתלווה סיפור אחד או יותר שמתקשר איכשהו למתכוני הפרק. כך, למשל, בהקשר של "שבת בבוקר" מובא סיפורה של אותה סעודת בוקר שבת עיראקית, ואיך נהפכה ב-1961, ברמת גן, למנה שמכילה את הכול ונקראת "סביח", ולמה ומה פירוש המילה - וסוף סוף מישהו עושה סדר בבלגן האגדות האורבניות על מקור השם ומשמעותו. 

הפרק הגדול ביותר בספר הוא פרק "תבשילים וממולאים", המכיל 20 מתכונים, מקישואים במילוי אורז, בשר וצימוקים, ועד החמין העיראקי שנקרא "תבית אוו תנורי", וככל שאר המנות בספר מופיע בשמו המקורי (באותיות עבריות מנוקדות, לטובת כל מי שלא יודע איך להגות מה) ובתיאור בשפה היומיומית. כיאה לספר בישול עיראקי יש בו פרק נרחב המוקדש ל"קובות" לסוגיהן (מקובה סלק ועד קובה תפוחי אדמה מטוגנת במילוי בשר וצימוקים), ושני פרקים המוקדשים למתוקים - "מאפים מתוקים" (כמו סמבוסק שקדים והל וכעכי חמאה) ו"ממתקים ותופינים" (הכוללים ממרח חלווה וממתק חבושים). וגם שני הפרקים הללו לא כוללים את כל המתוקים (רוב המתכונים) הכלולים בפרק "חגים וימים טובים" (עוגיות מטוגנות מצופות בסירופ הל או ממתק תמרים ואגוזים ליולדת).

5. מבשלים את הקובות: מטילים בזהירות מכדורי הקובה לתוך סיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-20 דקות.
את הקובה לפסח ניתן לבשל גם במרק סלק, בשום ונענע ובבמיה.

"עשתידכ - ספר הבישול העיראקי", מאת שושי אורן ולורן רביד. עריכה: שרית שמואלי; צילום: מיכל רביבו; סגנון: גליה אורנן; עיצוב: סטודיו קרן וגולן; ייעוץ מתכונים: שף פטר שיקלושי; עריכה לשונית: בשמת בר-עקיבא. 225 עמודים, כשר. הוצאת Lunchbox תל אביב



לקהילת אוכל:
לחצו

לכל מתכוני מוטק'ה: 
לחצו