ספר בישול חדש: 1,000 מתכונים

כשאני אומרת לרותי קינן שספר הבישול החדש שלה, "1,000 מתכונים", מזכיר לי ספרים גדולים ויסודיים מחו"ל, כאלה שנחשבים שם לאנציקלופדיות ביתיות, כמו "חדוות הבישול" או ספרה של ג'וליה צ'יילד, זה משמח אותה מאוד. "מאז שאני מבשלת, אני מבשלת עם ספרים כאלה", אומרת קינן, עיתונאית, בעלת טורי אוכל, מחברת ספרי בישול שיצאו בארץ ובחו"ל ועורכת ספרי בישול והדרכה. "תמיד היו לי ספרים כאלה מחו"ל. מאז שאני כותבת על אוכל ומתכונים אני הולכת אליהם כדי לעשות הצלבות, לבדוק דברים. "כשאני מייצרת מתכון אני בודקת שישה-שבעה מתכונים דומים קודם, משנה, משווה, בודקת, מתאימה, מפתחת. נכון שלפעמים מסתכלים על חצילים והם מסתכלים עלינו בחזרה ויוצא משהו יש מאין, אבל במקרים רבים לא ממציאים משהו מאפס, אלא ממציאים גרסה משלנו. למשל, אם אני נותנת מתכון של ביף סטרוגנוף אני לא ממציאה אותו מחדש, אלא ממציאה גרסה שלי. "מאז שיצא הספר הראשון של רות סירקיס, 'מהמטבח באהבה', שחולל מהפכה בכך שהציג לראשונה במתכונת אלבומית, בצבע ובדפי כרומו מתכונים מדויקים וברורים, לא יצא בעצם ספר בישול שלא במתכונת אלבומית. בראשית דרכי היה לי הספר המיתולוגי של ליליאן קורנפלד, אבל היא לא הייתה ממש ברורה וגם הספר לא היה מסודר בצורה נגישה. סירקיס הכניסה את הסדר ואת הכרומו, אבל אז, איכשהו, דילגנו לגמרי על השלב של בישול מעשי. במשך שנים שערכתי ספרי בישול תמיד הסבירו לי שבלי תמונות זה לא הולך. אז יצאו הרבה ספרי שפים מאוד מושקעים ויפים מבחינת צילומים, ולעומתם ספרים שניתן להגדיר יותר כ'ספרי בשלניות', שהמתכונים בהם היו פשוטים יותר אבל הצילומים הרבה פחות אטרקטיביים. וככה נוצר פה חסר וחסך - לא היה בנמצא ספר בסיסי, פשוט, ברור, לבשלן הביתי". וזה בדיוק מה שהיא החליטה ליצור. הרעיון, היא מספרת, עלה בראשה כבר לפני יותר מעשר שנים. קינן, מומחית קולינריה ובישול מעשית מאוד, כיוונה מהתחלה לבשלנים ביתיים. "נקודת המוצא של שף שונה משל אישה במטבח, ולכן מתכוני שפים הם שונים. כשאני נכנסת למטבח לבשל אני ישר מוציאה הכי מעט כלים שאפשר, כי מי ירחץ אותם אחר כך אם לא אני?", היא צוחקת. "ואני מטגנת כמה שפחות, כי כשמטגנים הכיריים נראים כמו חורבה. וכשאני מגישה מתכון, זה אחרי שבדקתי אותו, בישלתי אותו ועשיתי לו התאמות, והוא רחוק מתיאורי שפים כי הוא נועד למטבח ביתי, גם כשמדובר במתכונים קשים או 'שפיים' יותר מבחינת מורכבות ההכנה". בספר החדש יש מתכונים מכל הסוגים, והם מסומנים ומסווגים מראש גם לפי דרגת הקושי שלהם. וזהו רק אחד מהמפתחות השימושיים מאוד שבעזרתם מתמיינים מתכוני הספר, המופיעים בפרקים שונים (שקל מאוד למצוא כי הסימון נמצא בדשי העמודים). "בשלב כלשהו התחלתי לאסוף את המתכונים שלי במחשב, למיין ולתייג אותם. כשהגעתי במחשב לאלף מתכונים התחלתי לגבש את הדברים, לבדוק איפה צריך להשלים, איפה לקצר ולנפות, איפה יש כפילויות, אילו מתכונים יכולים להתאחד בעצם למתכון אחד עם אופציות לגיוונים". וגם זה יתרון בספר הזה: במתכונים רבים מופיעות הצעות לגיוונים, לשינויים או להחלפת מרכיבים לפי מה שיש בבית או מעדיפים (וככה יוצא שיש בו יותר מאלף מתכונים). שלוש שנים עבדה קינן על גיבוש המאגר לכתב יד של ספר שהיה לה ברור לגמרי איך הוא צריך להיות ולהיראות: ברור, פשוט, מקיף, מדויק, קל להתמצאות, מכוון למטבח ביתי, יסודי, עם מתכונים לכל סוגי הבשלנים, האכלנים, המועדים, החגים וימי החול. ובלי שום צילומים. רק איורים. בסופו של דבר בחרה בהוצאת עם עובד, שאינה ידועה כהוצאה של ספרי בישול. "חיפשתי הוצאה בתולה בספרי בישול כי חשבתי שהספר צריך להיות בן יחיד, שלא נכון להעמיד אותו ביחד עם האלבומים". היא אינה חוששת מתחרות עם אלבומים מרהיבי צילומים כי הספר שלה הוא באמת משהו אחר, וגם אינה חוששת מהאינטרנט. "דווקא בגלל שיש אינטרנט נחוץ ספר כזה. נגיד שתחפשי חצילים באינטרנט. תמצאי 500 מתכונים ש-490 מהם אין לך מושגים מי עשה אותם ומה יצא מהם. וגם העשרה שנראים לך, לא תמיד אפשר לדעת מי ה'אבא' שלהם או מה זה שווה, שלא לדבר על הזמן שבזבזת בשביל מתכון חצילים אחד. "בספר שלי יש לכל מתכון הסבר על דרגת קושי, אפשר לחפש באמצעות ארבעה סוגי מפתחות או בדפדוף ישיר". ויש גם מילון מונחים וטבלאות המרה, יש הסגנון הבהיר-ישיר של קינן וכל העצות שלה, המבוססות על הגיון בריא ושנים של ניסיון אישי מקצועי. כך למשל, בפתח הפרק על דגים יש רשימה של הדגים הנפוצים במחוזותינו בציון אופני הכנה הולמים. בפתח הפרק על אורז ופסטה יש הסבר קצר על סוגי האורז השונים. בפתח הפרק על לחם ומאפים היא סוקרת בקטן את ההיסטוריה של הלחם, מסבירה קצת על שמרים ולמה כדאי לאפות לחם בעידן רווי מאפיות גורמה. הספר מעשי, יעיל ונוח לשימוש לא רק בתוכנו, אלא גם בצורתו. למרות שהוא עב כרס (764 עמודים) הוא מעוצב כך שקל מאוד להיעזר בו במטבח: הכריכה רכה אך כזו ש"יודעת" להיפתח כך שהספר נשאר פתוח, יש שתי סימניות מחוברות לספר (כמו סרטי סימון) ועוד אחת מצורפת מקרטון בלמינציה (אפשר ללכלך, לא יקרה כלום), שולי העמודים כחולים כשתגית כל פרק מופיעה על כל עמוד על רקע לבן ובמדורג (כמו אלפון) וכל מתכון מודפס בשני צבעים - האחד לחומרים, לשם והגדרה ולמספר המנות, והשני לאופן ההכנה, ולהערות-עצות-גיוונים (שמסומנים בסמל מיוחד). "כשקיבלתי את הספר ליד אמרתי שזה מה שרציתי שיהיה", היא אומרת. "רציתי שהוא יהיה שונה מאחרים, שתהיה לו שונות מובהקת על המדף הישראלי. רציתי לעשות ספר שיהיה הכי שימושי בעולם ונוח לשימוש וזה מה שיצא".

ולסיום, מתכון אחד מתוך הספר - אני מודה, של תבשיל ממטבח שטעמיו אהובים עלי - שגם עושה חשק לאכול וגם מלמד משהו על אופי הספר. ג'מבלאיה ירקות, 6 מנות:
ג'מבלאיה ירקות
למאכל האורז מהמטבח הקיינג'ני של ניו אורלינס יש אין ספור גרסאות, ובכולן מעורבים עגבניות, פלפלים ירוקים ופלפלים ברמת חריפות שונה. הגרסה שלהלן נאפית בתנור ומכילה במיה, מאושיות המטבח הזה. 1 כוס אורז 1 כפית מלח 2 כפות שמן תירס 1 בצל 1 גבעול סלרי 2 פלפלים ירוקים 2 פלפלים חריפים 3 עגבניות קלופות וקצוצות ללא גרעינים 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות 400 גרם במיה טרייה, מוקפאת או משומרת מלח, פלפל פלפל חריף (קאיין או פפריקה, לפי הטעם) 50 גרם חמאה (לא הכרחי) גבעול קורנית (תימין) 1. שוטפים את האורז, מניחים בסיר ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים ואת המלח. מבשלים על להבה גבוהה עד שכל המים נעלמים. מכבים את האש ומכסים את הסיר. 2. בינתיים קוצצים את כל הירקות (מלבד הבמיה). מחממים את השמן ומטגנים את הבצל והסלרי עד שהם נעשים שקופים. מוסיפים את הפלפלים והבמיה ומטגנים כמה דקות תוך כדי בחישה תכופה. מוסיפים מלח, פלפל ואת הפלפל החריף ומבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות. 3. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות). מערבבים את האורז עם תערובת הירקות ומוסיפים את החמאה. מעבירים לתבנית עמוקה או לקדרה, מניחים למעלה את ענף הקורנית, מכסים ואופים כ-40 דקות. • במקום במיה אפשר להשתמש בפטריות או לגוון בסוגי ירקות אחרים. אפשר גם להוסיף לאורז, עם הירקות או במקום חלק מהם, נתחי בשר, עוף או דגים מבושלים או צלויים.
"1,000 מתכונים" מאת רותי קינן. עיצוב ועריכה גרפית: עדי שטרן; איורים: מרב סלומון; עריכה לשונית: הילה מירוני. 764 עמודים. כשר. הוצאת עם עובד עוד על אוכל ומתכונים:

גליליות ופל במילויים מענגים

ספר בישול חדש: אהרוני פותח שולחן 2

שורט ריבס בקר עם פירה כרובית

טארט אגסים וקרם שקדים

סלט פתיתים חם עם ירקות אסיאתיים

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים