ספר חדש: עוגת השבוע

איילת הירשמן, עורכת מדור האוכל של השבועון "לאשה", היא גם עורכת ספר המתכונים המתוקים החדש "עוגת השבוע", שהוא אוסף מתכונים שהופיעו בשנים האחרונות במדור בשם זה ב"לאשה". "המדור עצמו מופיע כבר 30 שנה, אבל האוסף הוא מתוך כ-5,000 מתכונים שפורסמו בשנים האחרונות", מסבירה הירשמן את תהליך הניפוי-איסוף. "כיוון שהיה ברור שאנחנו הולכים רק על עוגות, שמנו בצד את כל שאר המתוקים שהופיעו במדור, ואז נותרו כמה מאות 'מועמדות סופיות' שהצוות שלי ואני בחרנו מתוכן. הלכנו על עוגות שהיו כוכבות במדור, שעוררו שוב ושוב תגובות חיוביות, שהיו להיטים גדולים".
כמה זמן ומה הקושי
התוצאה היא 55 מתכונים המופיעים בספר בחלוקה לארבעה שערים, לפי רמת ההשקעה הנדרשת בהכנה מבחינת זמן ומאמץ: עוגות של "חמש דקות ויש" ("כמעט בלי עבודה"), "עד שעה וחצי" ("קלות מאוד"), "עד חמש שעות" ("טארט, שוקולד ועוד") ו"יותר מיום" ("מפוארות מאוד"). הירשמן מסבירה את החלוקה: "אני מרגישה שזה מה שאנשים מבקשים לדעת - כמה זמן ייקח להכין וכמה זה קשה להכנה". עיון במתכונים מגלה שגם בין הקלים ביותר יש כאלה שמרכיביהם לא בדיוק נמצאים בכל מזווה, כלומר אין התאמה בין מידת הקושי בהכנה למידת הקושי באיתור המרכיבים. "בכל קבוצה יש מספיק עוגות שמרכיביהן נמצאים באופן קבוע ברוב המטבחים", מבהירה הירשמן, "אני מודה שיש בכל פרק גם כמה עוגות מאתגרות מבחינת המרכיבים, ומבחינה זו זה לא ספר פשוט למרות שיש בו דרגות הכנה קלות". הבחירה אילו מתכונים להכניס לספר ועל אילו לוותר, בחירה שלעין בלתי מקצועית נראית גובלת בבלתי אפשרי, דווקא לא הייתה קשה במיוחד להירשמן, שעורכת את המדור כבר שמונה שנים: "קודם כל, היה מספר עמודים שנקבע מראש ומעבר לכך, יש לי אחרי כל השנים של עבודה עם החומרים הללו תחושה שאני מקווה שהיא נכונה, שמנווטת אותי בבחירה מה אנשים יותר יאהבו. עבדנו עם חומרים מוכנים ומוכרים - צילומים ומתכונים שהופיעו וזכו לתגובות, וכשבאתי לבחור הסתכלתי על המכלול, על המשהו שישנו בצילום או במתכון או בשילוב שביניהם". בסוף הספר, רגע לפני האינדקס, מופיעים צילומיהם של כל מי שתרמו לספר - שפים וקונדיטורים וגם צלמים וסטייליסטים שעשו במלאכה. "אני חושבת שזה מעניין, תמיד מרתק אותי לראות מי האנשים שמאחורי הדברים. וזה גם רצון אישי שלי לחשוף ולפרגן לכל האנשים המוכשרים שעובדים קשה. זה מדור שמגיע להמון מטבחים והמון פעמים זוכרים רק את הקונדיטור, לא את הצלם או את הסטייליסט, ולפעמים חלקם לא פחות חשוב".
"זה לא המקום לדיאטה"
הירשמן רואה בספר גם הזדמנות להצגה ראשונה של הפנים של מדור האוכל של "לאשה" ובטוחה שייצאו ספרים נוספים ממדורים פופולריים אחרים כמו מדור הבישול המהיר או האוכל הבריא. בינתיים היא מתענגת על הספר הנוכחי, שהיא מגדירה "ספר תענוגות מושחתים, כי כן, זה המקום של תענוגות מופלאים שגם להם יש מקום בחיים. אני מאמינה שהכול בחיים זה איזונים. זה לא המקום לדיאטה, זה המקום לדברים האמיתיים של חמאה ושוקולד וכיף, ואין פה יומרה למשהו אחר". ומה העוגה האהובה עליה? תלוי בזמן שיש - או אין - לה ובמטרת האפייה: "אני אדם נורא עסוק אז אני עושה את העוגות הקלות יותר באופן תכוף יותר. אבל יש מתכונים שהם תרפיה בשבילי, שאני עושה ביום חופש. למשל, עוגת שבע שכבות. זה מטורף, בכל שכבה משקיעים את הנשמה, אבל זה סיפוק עצום". ולרגל החג המתקרב, שני מתכונים מהספר לפסח:
עוגת גזר ושקדים לפסח
תבנית בקוטר 24 ס"מ מתכון של מיכל לוי?אלחלל. מסוג העוגות שממשיכים להכין גם הרבה אחרי החג.


2 כוסות (200 גרם) שקדים קלויים וקצוצים 1 כוס (200 גרם) סוכר 120 גרם חמאה, רכה 3 חלמונים (60 גרם) 1/2 כפית קינמון טחון 1/4 כפית הל טחון 1/2 ק"ג (15-12) גזרים, קלופים ומגוררים דק 6 חלבונים (180 גרם) לקצפת: 1מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל 1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית. 2. מערבבים בקערה את השקדים עם כרבע כוס מהסוכר. מקציפים בקערת המערבל את החמאה עם הסוכר הנותר כשלוש דקות, עד שנוצר קרם בהיר. מנמיכים את מהירות ההקצפה, מוסיפים את החלמונים ואת התבלינים ומקציפים כדקה לקרם אחיד. מוסיפים את הגזר ואת תערובת השקדים ומערבבים ידנית. 3. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים כחמש דקות עד שנוצר קצף יציב. מוסיפים את הקצף לעיסה ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול, עד שנוצרת בלילה אחידה. מעבירים לתבנית ואופים כ-50 דקות, עד שהעוגה מתייצבת. 4. הקצפת: מקציפים בקערת המערבל את השמנת ואת סוכר הווניל עד שמתקבלת קצפת יציבה. מורחים על העוגה או מזלפים עליה ומגישים. זמן הכנה: כשעה וחצי דרגת קושי: קל איך שומרים: בלי הקצפת - ארבעה ימים במקרר עם הקצפת - יומיים במקרר
עוגת אגוזי לוז קלה לפסח
תבנית בקוטר 26 ס"מ או 8 תבניות בקוטר 7 ס"מ מתכון של דנה שטיינוול


160 גרם חמאה, רכה 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר 9 חלמונים (180 גרם) 2 כוסות (200 גרם) אגוזי לוז טחונים לאבקה 3 כפות (30 גרם) קמח תפוחי אדמה 4 כפות (40 גרם) קמח מצה 2 כפיות תמצית וניל 9 חלבונים (270 גרם) 1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית או את התבניות. 2. שמים בקערת המערבל עם וו הערבול את החמאה ושלושת-רבעי כוס מהסוכר. מערבלים כשתי דקות, עד שמתקבל קרם בהיר. מוסיפים את החלמונים, זה אחר זה, ומערבלים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים את האגוזים הטחונים, את קמח תפוחי האדמה, את קמח המצה ואת תמצית הווניל ומערבבים היטב לעיסה אחידה. 3. שמים את החלבונים בקערת המערבל בעל וו ההקצפה ומקציפים במהירות בינונית לקצף רך. מוסיפים את יתרת הסוכר בהדרגה ומקציפים לקצף יציב ומבריק. מוסיפים מחצית מהקצף לעיסה בתנועות קיפול רחבות. מוסיפים את שארית הקצף בתנועות קיפול עדינות, עד לקבלת עיסה אחידה. יוצקים לתבנית ואופים 55-45 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים, מצננים ומגישים. זמן הכנה: כשעה וחצי דרגת קושי: קל איך שומרים: בטמפרטורת החדר, יומיים
"עוגת השבוע" של "לאשה", הוצאת ידיעות ספרים-ספריית "לאשה", עורכת: איילת הירשמן, עורכת גרפית: סוזי ברוך

עוד על על אוכל ומתכונים:

ביקורת ספר: המטבח הבריא של על השולחן

מתכון מצולם: פאי פירות טריים

ארוחה צמחונית טעימה ובריאה

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה מתכונים ואירוח