עוגת שיש תפוז של תומר כבירי

צילום: שירן כרמל

הוא הביא לישראל את "ביצת פברז'ה", הקינוח הצבעוני המוטרף שהתוודענו אליו בעונה הקודמת של "מאסטר שף", אבל מאמין שקינוחים פשוטים יכולים להיות לא פחות מהנים, ממש כמו עוגת הגבינה של ילדותו. השף קונדיטור תומר כבירי (37) הפך את חיבתו מילדות למתוקים למקצוע, וכיום הוא מנהל את מגמת הפטיסרי בבית הספר "בישולים" ומנחיל אותה לדור הבא של אמני הקינוחים.

את הקריירה הקולינרית הוא החל באילת, אחרי הצבא. "גרתי שם עשר שנים", הוא מספר. "עבדתי כמדריך בקורסי ברמנים, ניהלתי מסעדות ועוד, הכול בתחום המזון והמשקאות שתמיד עניין אותי. במקביל התחלתי לבשל לעצמי ולחברים ושמתי לב שאני משקיע שעה במנה הראשונה והעיקרית ביחד ושלוש שעות בקינוח, והוא גם יוצא טוב. הבנתי לאן הרוח נושבת והחלטתי ללמוד את זה.

"לפני 12 שנה נסעתי ללמוד בקורדון בלו פריז, כי דיפלומה עושים פעם אחת וכדאי במקום הכי טוב. בית הספר בנוי על הרבה תלמידים מחו"ל והיו שם עוד ישראלים, כך שלא היה קשה להשתלב. לומדים גם צרפתית תוך כדי, וזה מאוד נחמד. במהלך התקופה שם, עבדתי כקונדיטור במסעדת שאטו בריו".

היו מחשבות להישאר שם?

"היו מחשבות, אבל פה זה הבית".

ההצהרה מובנת גם כשמתברר שעם נחיתתו בארץ ציפתה לו כאן משרה חלומית במסעדת מול ים היוקרתית בתל אביב. "עוד בפריז ידעתי שהם מחפשים קונדיטור, ואחרי שקיבלו עלי המלצות הם חיכו לי שלושה שבועות שאחזור מפריז. ימים ספורים אחרי שהגעתי, התחלתי לעבוד שם".

כעבור שנה הוא החליט לחפש את עצמו, פתח קונדיטוריה לשתי מסעדות גדולות באילת ונדד בכמה מקומות נוספים, עד שחזרת למול ים כשף-קונדיטור, למשך ארבע שנים נוספות. "בשלב מסוים הגעתי לבית הספר 'בישולים', כי תמיד אהבתי ללמד ואני נהנה מהאינטראקציה עם התלמידים. לפני שנתיים, כשהתפנתה משרת מנהל מגמת פטיסרי, עזבתי את המסעדה. אני אוהב לחלוק את הידע שלי. חלק מהסיבה שהלכתי ללמוד קונדיטוריה זה שאכלתי המון קינוחים רעים ורציתי לעשות משהו אחר ולהעביר את זה הלאה".

הסגנון שלו במתוקים הוא צרפתי קלאסי ואוסטרו-הונגרי עם נגיעות של פיוז'ן קריאולי, וחומר הגלם האהוב עליו הוא שוקולד, שניתן להוציא ממנו אין סוף מרקמים. "בגדול, צריך להתאים את מה שעושים לתקופה ולקהל. הקהל של מול ים דורש זיקוקים ופירוטכניקה? צריך לתת לו את זה. כשמלמדים נותנים את הבסיס, ולפעמים הדברים הכי פשוטים הם הכי טעימים".

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק

אחד מאותה טעמים פשוטים הזכורים לו מהילדות הוא טעם עוגת הגבינה של אמא שלו. "אמא שלי אופה לא רעה בכלל והיה לה רפרטואר של שבע-שמונה עוגות טובות, שזה יפה לאישה שעובדת ומגדלת שני ילדים. כשהיא אפתה, הבית היה מתמלא ריחות, ואם היא לא היתה עוצרת אותנו, העוגות לא היו שורדות דקה אחרי שיצאו מהתנור. אני ואחי היינו מחסלים אותן על המקום".

לקראת תחילת עונת התפוזים, כבירי מציע להכין עוגת שיש תפוז. בסיסית, אבל טעימה.

עוגת שיש תפוז
באדיבות תומר כבירי, מרכז קורס קונדיטוריה בבישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה

המצרכים:
100 גרם חמאה
150 גרם סוכר - 3/4 כוס
90 גרם ביצים - ביצה וחצי
175 קמח תופח- כוס ורבע
5 גרם מחית וניל - כפית
90 מ"ל שמנת חמוצה
20 גרם קקאו - כף
30 מ"ל חלב - שתי כפות
35 גרם תפוז מסוכר - שתי כפות

אופן ההכנה:
מקרימים חמאה, וניל וסוכר.
מוסיפים את הביצים בהדרגה.
מוסיפים לסירוגין את הקמח ואת השמנת החמוצה.
מקפלים פנימה את קליפות התפוז.
מחממים את החלב עם הקקאו עד לקבלת משחה אחידה.
מערבבים את המשחה עם מחצית מתערובת העוגה.
יוצקים את שתי התערובות לתבנית בעזרת שני שקי זילוף.
אופים ב-170 מעלות כ-60 דקות.