עיקרית לחג: 3 מתכוני עדות

השנה העברית החדשה עוד רגע כאן, וזו סיבה מספיק טובה כדי לקבל אותה בדרך האהובה עלינו: אוכל. בארוחת ראש השנה, כמו גם בחגים אחרים, הנטייה היא ללכת על בטוח ולדבוק במתכונים שהולכים במשפחה ובעדה במשך שנים. הבחירה במתכונים האלה מובנת - אלו טעמים מוכרים ואהובים, נטולי הפתעות. אבל מה עם לגוון קצת, ולנסות מנות שהן הצלחה גדולה בקרב עדות אחרות? אנחנו מציעים לכם לכבוד השנה החדשה הבאה עלינו לטובה, התחלות חדשות עם מנות מוצלחות במיוחד ממגוון עדות. חג שמח.

תורת הניגוב: פילה מוסר ים ברוטב חריימה

חריימה, צילום: שף סהר רפאל 

המקור: יהדות צפון אפריקה.

קצת על המנה: חלה, רוטב אדום חריף ודג. כך נפתחת ארוחת שישי – כל ארוחת שישי - בבתים ישראלים רבים. המנה קלה להכנה, ומתאפיינת בתבלינים כמו פלפל צ'ומה, פפריקה, הרבה שום, פלפלים חריפים וים של כוסברה. והדג? משתנה - מנסיכת הנילוס הטובה והזולה ועד לוקוס יקר ואיכותי בחגים. לכל משפחה המנה יוצאת קצת אחרת, אבל החריימה תמיד טעים.

המרכיבים:

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום כתוש

2 כפות פפריקה

1/2 כפית כורכום

1/2 כף קוואריה  (קימל טחון)

3 כפות רסק עגבניות

4 עגבניות מגורדות

מים

6 יחידות פילה מוסר ים, 200 גרם כל אחת

2 פלפל צ'ילי

3 פרוסות לימונים כבושים קצוצים

1/2 חבילת כוסברה

מלח

ההכנה:

1. בסיר רחב מחממים את שמן הזית, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים על להבה נמוכה. מוסיפים את הפפריקה, הכורכום והקוואריה ומערבבים היטב.

2. מוסיפים את הרסק, מבשלים שתי דקות, ומוסיפים את העגבניות המגורדות ומערבבים. מוסיפים מים בהדרגה, חצי כוס כל פעם, עד שמגיעים למרקם המתאים: לא דליל מדי ולא סמיך מדי. מבשלים כ-5 דקות.

3. מוסיפים את הדגים, הפלפלים ואת הלימון הכבוש לרוטב. מבשלים כ-5 דקות. מפזרים מעל את הכוסברה ומביאים לרתיחה. משפרים טעמים, מבשלים כ-8 דקות עם מכסה. להגיש לצד חלה טרייה או אורז לבן.

המתכון באדיבות שף סהר רפאל.

בכל לשון של בקשה: לשון בקר ברוטב אוכמניות

 לשון בקר, צילום: רלי לב

המקור: יהדות אשכנז.

קצת על המנה: בימי השטעטל, בהם יהודי אירופה שבעיירות הקטנות היו עניים במיוחד, נהגו לעשות שימוש בכל חלקי העוף, הפרה והדג, ולא זרקו דבר. בעקבות האילוץ הזה באו לעולם מבחר מתכונים מחלקים לא קונבנציונליים כמו קורקבנים, כליות ממולאות וכאמור, לשון הבקר.

המרכיבים:

לשון בקר

6 גרגירי פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

3 בצלים בינוניים

2  גזרים

3 שיני שום

לרוטב:

חצי מכמות נוזלי בישול הלשון

3 בצלים

4 כפות קמח 

10 כפות שומן אווז

500 גרם אוכמניות בקופסה

4 כפות סוכר חום

2 כפיות קינמון

ההכנה:

1. מכניסים את הלשון לסיר עם מים קרים ומביאים לרתיחה.

2. כשמופיע קצף עכור מעל הלשון - מסננים את המים.

3. מבשלים את הלשון במשך 4 שעות עם התבלינים, הבצל והגזר. לאחר בדיקה עם מזלג, מוציאים את הלשון לסיר מים קרים ומקלפים את העור. שומרים את המים שבסיר לרוטב.

4. הרוטב: במחבת ממיסים את שומן האווז ומוסיפים את הבצל החתוך עד להזהבה. מוסיפים את הסוכר והקינמון ומערבבים.

5. מוסיפים את הקמח ולאחר מכן את נוזלי הבישול. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב על אש נמוכה.

6. מוסיפים את האוכמניות, מנמיכים את האש לחמש דקות, סוגרים את האש ומכסים. מניחים את הלשון בצלחת רחבה ומוסיפים רוטב.

המתכון באדיבות מסעדת קיטון, תל אביב.

ראש כרוב: שוקרוט

 שוקרוט, צילום: Shutterstock

המקור: מזרח אירופה/ גרמניה וצרפת (חבל אלזס על הגבול עם גרמניה) בגרסאות שונות.

קצת על המנה: הגרסה המקורית של המאכל היא על בסיס חזיר, ועל כן יהודי האזור אימצו לעצמם גרסה כשרה וטעימה משלהם עם חזה אווז. שם המנה, שהיא מעין חמין נפלא לימות החורף, הוא למעשה עיוות של המילה sauerkraut - כרוב כבוש, ללא ספק מרכז המנה. מנות על בסיס כרוב ניתן למצוא גם בהונגריה וברוסיה.

המרכיבים:

100 גרם שמאלץ (שומן אווז)

5 פרוסות אוסובוקו עגל

2-3 נתחי חזה אווז מעושן

1 בצל גדול חתוך לחצאי ירח

2 גזרים

900 גרם כרוב כבוש – מומלץ לשטוף במים את הכרוב לפני הבישול

3 עלי דפנה

5 גרגירי פלפל אנגלי

1 כפית קימל

1 כף אבקת חרדל

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 בקבוק שרדונה

* אופציה – 6 יחידות נקניקיות עגל עבה ו-5 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים

ההכנה:

1. בסיר שמתאים לתנור מחממים את השמאלץ ומטגנים בו את האוסובוקו וחזה האווז עד להשחמה יפה. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.

2 . באותו הסיר מניחים בצל וגזר, ומאדים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את הכרוב הכבוש ואת שאר התבלינים לפי הטעם, מאדים מספר דקות נוספות, מוציאים ומניחים בצד.

3. מסדרים את הבשר בתחתית הסיר ומכסים אותו עם הגזר, הבצל והכרוב הכבוש. שופכים פנימה את היין ומביאים לרתיחה. לאחר 20 דקות מוסיפים חצי ליטר מים רותחים ומכסים היטב את הסיר לשעה נוספת.

4. מחממים תנור ל-100 מעלות. מכניסים את הסיר לתנור למשך לילה שלם. בבוקר ניתן להוסיף תפוחי אדמה מקולפים ומבושלים ו/או נקניקיות עגל לעוד כשעה בתנור.

המתכון באדיבות מעדניית יוז'י בקרית אונו.

מחפשים להפתיע עם מנה עיקרית מתוקה? בקלוואה טלה

 רימון מוסיף המון:  סלטים משגעים לחג

ויש גם קינוחי דבש חגיגיים

ואיך נעצב את שולחן החג?

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה