ערמונים מהאש: 2 מתכונים עם ערמונים
ערמונים הם מתענוגות החורף, קלויים על האח המבוערת (או תנור הספירלה בגרסה הצנועה יותר), נאכלים מתוך שקית נייר ליד דוכן רחוב בפריז, או ליד פיצוציה בדיזנגוף. כשהם קלויים וחמים, האגוזים הגדולים והנימוחים הללו מתקלפים בקלות ומספקים מתיקות אגוזית חמימה ומרקם נעים, אנרגיה זמינה ושובע. בשעות של משבר זלילה בערב מול הטלוויזיה, הם יכולים להחליף בהצלחה את הפיתויים המשמינים והמזיקים האורבים במקרר או בארון.
הערמונים, הגדלים על עץ נשיר שמוצאו בדרום אירופה וטורקיה, מתחילים להבשיל עכשיו, לקראת העונה הקרה. העץ גדול המידות צומח במהירות ושורד שנים רבות, ובאירופה אפשר למצוא עצי ערמון בני מאות שנים. הוא זקוק למנות קור וצומח בעיקר באזורים גבוהים, ולכן בישראל אינו נראה הרבה.
פרי הערמון, עטוף בקליפה קשה ושעירה הנפתחת בהדרגה עם הבשלתו, מזכיר אגוז, אבל יש בו פחות חלבון ושומן מאשר באגוזים אחרים ויותר פחמימות מורכבות. חוץ מהפרי, משמשת העצה של עץ הערמון כחומר גלם איכותי לייצור רהיטים ומוצרי עץ אחרים - השרף שהוא מפיק משמש בתעשיית הצבעים, וקליפתו מנוצלת להפקת טאנין.
ברפואה העממית ייחסו לאכילת ערמונים סגולות לריפוי דלקות גרון, ולחליטת עלי העץ השפעה מיטיבה במצבי שיעול, גירויים במערכת הנשימה, חום וצמרמורות, הצפויים עם בוא החורף. בהמשך הראו מחקרים שחומרים אנטי דלקתיים בערמונים אחראים להשפעה זו.
פחמימות מלאות, חלבון, ויטמינים ואפס כולסטרול
לערמונים ערך גליקמי נמוך יחסית והם ללא גלוטן, כך שמתאימים גם לסוכרתיים וגם לחולי צליאק. צילום: Shutterstock
אז נכון, יש בערמונים לא מעט קלוריות - 245 ליתר דיוק ל-100 גרם, אך עדין פחות מאשר באגוזים אחרים. באגוזי מלך, לשם השוואה, יש 600 קלוריות ל-100 גרם. בתמורה, תקבלו בערמונים פחמימות מלאות, חלבון בכמות יפה ואפס כולסטרול, לצד סיבים תזונתיים שמועילים לעיכול ומורידים את רמת הסוכר בדם.
בנוסף, אכילת ערמונים תספק לכם ויטמין A, ויטמינים מקבוצת B, הרבה ויטמין C שגם הוא יעיל נגד מחלות החורף, חומצות שומן חיוניות כאומגה 3 ואומגה 6, כמות גבוהה של אשלגן שמאזן לחץ דם וגם סידן, זרחן ומגנזיום.
המדד הגליקמי של הערמונים נמוך יחסית, בשל תכולה גבוהה של סיבים מסיסים, ולכן אכילתם לא מקפיצה את רמת הסוכר וטובה גם לסוכרתיים. כמזון שהוא עמילני אך לא מכיל גלוטן, הערמונים מתאימים גם לחולי צליאק ולנמנעים מגלוטן.
אז כמו שאמרנו, הכי כיף לקלות את הערמונים על אש חיה, אפשר על מחבת ברזל, רשת המונחת קרוב לאש או בתנור בחום גבוה, אחרי שחרצנו את הקליפה בצלב סביב העוקץ. כשהם חמים, הערמונים יתקלפו בקלות ואפשר לזלול אותם ללא גינונים מיותרים. אבל אפשר להשתמש בערמונים גם בדרכים אחרות במטבח, לשלב אותם בתבשילים למיניהם ולשדרג בעזרתם מנות לגורמה ביתי ומנחם.
המרקם העמילני מכשיר את הערמונים להחליף תפוחי אדמה במתכונים שונים - אפשר לרסק אותם לפירה, לממרח או כמלית לכיסונים, ולשלב ברטבים מגוונים. אפשר גם להכניס את הערמונים למרק, לחמין ולשאר תבשילי הקדירה, לשלב בפסטות, במאפים ובסלטים, ואפילו בגזרת המתוקים - בעוגות, במוסים, בגלידות או בריבות.
את הערמונים אפשר לקנות גם כשהם קלופים באריזות ואקום. כשקונים אותם עם הקליפה, כדי לוודא טריות יש לבחור ערמונים מוצקים שקליפתם חלקה ומבריקה וללא פגמים, ואין להשתמש בכאלה שהחלו להתייבש ולהתכווץ. ניתן לשמור אותם בשקית בקירור עד חודש ימים. ערמונים מבושלים או בצורת מחית, אפשר להקפיא בכלי אטום עד כמה חודשים.
אנחנו בחרנו בשני מתכוני ערמונים, שיספקו את התאווה המתחלפת למלוח ולמתוק:
פסטה עם זיתי קלמטה וערמונים
צילום: באדיבות מיכל דינר
המרכיבים:
אריזת 500 גרם של פסטה מסולסלת
כפית מלח שטוחה
מים לבישול לפי הצורך
1 בצל בינוני חתוך לרצועות דקות
3 כפות שמן זית כתית מעולה לטיגון
2 שיני שום קצוצות או כתושות
1 כף שטוחה פטרוזיליה מיובשת
1 כף שטוחה שמיר מיובש
1 כף סלרי קצוץ
100 גרם זיתי קלמטה מגולענים
ערמונים קלופים וקלויים באריזת ואקום של 100 גרם, מוכנים לאכילה וחתוכים לרבעים
1/2 כפית שטוחה כמון טחון
1/2 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
2 כפות בצל ירוק קצוץ לקישוט
ההכנה:
1. מקפיצים את רצועות הבצל בשמן הזית במחבת רחבה.
2. מוסיפים למחבת את שיני השום ועשבי התיבול המיובשים ומערבבים.
3. מוסיפים את הזיתים והערמונים, מערבבים, מכסים וממתינים 5 דקות.
4. במקביל מבשלים את הפסטה בסיר עם הרבה מים וכפית מלח. כשהיא מוכנה, שומרים מצקת אחת ממי הבישול ומסננים את הפסטה.
5. מעבירים למחבת את המים ששמרנו ביחד עם הפסטה המבושלת, ומערבבים היטב את הכל יחד.
6. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומשאירים 5 דקות על אש נמוכה.
7. מכבים את האש, מוסיפים חופן בצל ירוק קצוץ, מערבבים קלות ומגישים חם.
המתכון באדיבות בלוגרית הבישול הטבעוני מיכל דינר
עוגת ערמונים בחושה
צילום: שירן כרמל
המרכיבים:
130 גרם חמאה רכה
200 גרם סוכר
200 גרם ביצים
100 גרם חמאה מזוקקת
100 גרם קמח רגיל
100 גרם קמח ערמונים
6 גרם אבקת אפייה
220 גרם מחית ערמונים ממותקת
לסירופ:
300 גרם מים
300 גרם סוכר
לגנאש ערמונים מוקצף:
250 גרם שמנת
105 גרם שוקולד לבן
100 גרם מחית ערמונים ממותקת
1/2 מקל וניל
לזיגוג שוקולד חלב:
400 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו
ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה והסוכר.
2. מוסיפים את הביצים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את החמאה המזוקקת, מחית הערמונים, הקמחים ואבקת האפייה.
4. יוצקים את הבלילה לתבנית רינג 3/4 מהגובה, ואופים ב-170 מעלות כ-30 דקות.
5. להכנת הסירופ: מרתיחים את הסוכר והמים ומרטיבים את העוגה כשהיא יוצאת מהתנור.
6. להכנת גנאש הערמונים המוקצף: מרתיחים את השמנת ומקל הווניל, יוצקים על השוקולד הלבן המפורר ומחית הערמונים ומערבבים היטב. מקררים לילה ומקציפים לפני השימוש.
7. להכנת זיגוג שוקולד החלב: ממיסים יחד את חמאת הקקאו והשוקולד, מקררים ל-30 מעלות ויוצקים את הזיגוג על העוגה, לאחר ששהתה כשעה במקפיא.
8. לאחר שהזיגוג התייצב, מזלפים על העוגה טיפות מגנאש הערמונים המוקצף.
המתכון באדיבות צדוק ניר שבתאי מ"דנון, בית ספר למצוינות קולינרית"
[#middleBanner]
ויש גם עוף ממולא בתפוחים וערמונים
סתווי ומנחם: קציצות בקר על תחתיות ארטישוק
הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה
אוזני המן הן המאכל הרשמי של פורים, אבל מה דעתכם שהשנה תכינו כאלה עם מילויים מיוחדים? נכון, יש בשוק לא מעט...
הכי כיף להתפנק בחורף עם תבשילי קטניות עשירים, כי המרקם הדייסתי מרפד את הבטן בחמימות ומעניק תחושת שובע...
כמה שחיכינו לחורף, נראה שהוא כאן כדי להישאר וסוף השבוע הקרוב צפוי להיות קר במיוחד. זה הזמן להעמיד על האש...