כמה טיפים על בשר.... לקראת המנגל שלכם

סדנה שהעביר השף מיקי גרנר שהוא גם השף של רשת אל גאוצ'ו.

מיקי מעביר הרבה זמן בסיורים בדרום אמריקה בבחירת עגלי הבקר המתאימים. שם גם נערכת השחיטה הכשרה וההכשרה. מדובר בשטחי מרעה טבעיים הפמפס באזור מישורי.

הם מיבאים לרשת 15 טון בשר ואני שאכלתי במסעדות לא פעם יכול רק להמליץ.

חלק מהמסעדות כשרות כמו זו שהתארחנו בה לסדנה, וחלק לא כמו בהרצליה ובאילת.

הבשר הוא אותו הבשר ( אין טריפה ).

בארץ המבחר וסוגי הבקר והמרעה לא מניבים בשר כה איכותי, נכון הבשר הטרי הוא ממקור מקומי 25% מהצריכה, אולם בשר טרי בניגוד למה שחושבים הוא קשה יותר מקפוא מיושן. כל הבשר הקפוא שמגיע לאל גאוצ'ו  הוא כבר מיושן.

72% מהצריכה בארץ היא לעוף והודו ורק  17%  בקר. אדם ממוצע צורך 17 קילו בקר בשנה

75% מהבשר הוא קפוא כאשר הנתחים המיועדים לסטייקים הם מיושנים. חברים בנתחים האלו גם במרכול המופשר המיושן הוא מקפוא!

הצרכן הישראלי קונה קפוא שהופשר ומקפיא אותו!

ארצות המוצא של הבשר

ארגנטינה

אורגווי

צ'ילה

פרגוואי

ברזיל

הולנד

אוסטרליה

צרפת

בשר מברזיל הוא בשר קשה

אני מקווה שאתם מכירים את החלקים ואת המספרים שלהם ( אם לא תגידו נכתוב על זה פוסט)

מהם סימני ההיכר לבשר איכותי

צבע- בהיר ורוד לעגל, כהה אדום לבוגר

שכבת שומן חיצונית בהירה

שיוש- סיבי שומן פנימיים

סיבים דקים

ריח אופייני

חוסר לחות ומראה זגוגי

בדיקת לחיצה באצבע ( נראה אתכם...)

ניקי ממליץ לטחון פילה מדומה למילוי בקובה לדוגמא.

אז מה חשוב לכם:

איך לבחור בשר

1.     ארץ מוצא

2.     מידת היישון

3.     צבע השומן

4.     אחוזי השומן

5.     מצונן או קפוא

6.     הקצב

7.     גודל הנתח

8.     עצמות

9.     המטרה לה מיועד הבשר

10.  עלות

טיפים

רשת הצלייה

תנור? גריל? גחלים

בחירת גחלים

סוגי מרינאדות

בקהילת האוכל יש טיפים של הגריל מן אדי  לאיך מכינים