מוטקה > מגזין אוכל > מתכונים > פטריות או לא להיות

פטריות או לא להיות

אתם יכולים לקנות אותן בסופר, או לצאת לחפש ביער, בין האורנים. מה שבטוח, פטריות יהפכו את החורף למהנה אפילו יותר. תבשיל פטריות משגע

עדי כץ 15/12/16

לא לשטוף במים, כן לשלב בכל מתכון. צילום: Shutterstock

אחד מזיכרונות הילדות החביבים עלי הוא קטיף הפטריות החורפי בחורשות האורנים, שהיו אז רבות מאשר היום. הפעילות כללה סריקה מדוקדקת של החורשה ונבירה מתחת לערמות המחטים היבשות, רק כדי לגלות כמה פטריות בודדות שחמקו מעיני הלקטים המנוסים והזריזים יותר. בהמשך, היינו פונים עם שללנו הצנוע לשכן שהבין בפטריות והוא היה ממיין אותן עבורנו, כדי שלא נכניס לחביתה פטריה מורעלת.

אבל פטריות הן לא רק סיפור של חורף. מכיוון שלא חובה ללקט אותן ואפשר פשוט לקנות, הן מומלצות למאכל כל השנה, בגלל הטעם המיוחד, המרקם המעניין וגם היתרונות הבריאותיים.

מרבית תכולתן של הפטריות היא מים והן דלות קלוריות ולעומת זאת מלאות בנוגדי חמצון, מינרלים כמו ברזל, מגנזיום, אבץ, סלניום ואשלגן וויטמינים מקבוצת B ועוד. פטריות בתפריט, יורידו כולסטרול ושומני דם, ימנעו סוכרת וסרטן ויחזקו את המערכת החיסונית.

מאה אלף פטריות

לא צריך להסתפק בשמפיניון. Shutterstock

מיני פטריות יש לא מעט ולמעשה מוכרים בעולם כ-100,000 כאלה. 15,000 מהמינים הם פטריות כובע, כ-70 מהם מגודלים למאכל. מכיוון שכך, כבר לא צריך להסתפק בשמפיניון מקופסת השימורים ואפשר לנסות גם פטריות יער, פורטבלו, פורצ'יני או פטריות אסיאתיות כמו שיטאקי, שימאג'י, שינוקי ומאיטקי.

בישראל ניתן למצוא כיום כ-400 מיני פטריות בר וחשוב להבדיל בין האכילות לבין הרעילות. מגע בפטריה רעילה לא יגרום נזק, אבל לאכול אותן ממש לא כדאי. אגב, אחת הפטריות המסוכנות הגדלות בארץ, נקראת "אמנית האביב" וגדלה בעיקר באזור השרון. מכיוון שעל פי המראה לא ניתן לדעת האם הפטרייה בטוחה או לא, חשוב לקטוף רק מינים המוכרים בוודאות.

כדי ליהנות גם מחוויית ליקוט הפטריות בטבע, יש לקוות שהחורף יהיה גשום ושגל השריפות שעבר עלינו הותיר משהו לפליטה. פטריות גדלות באדמה עשירה בחומר אורגני ולכן מצבורי רקבובית של עלים יבשים ביערות וחורשות הם המקום למצוא אותן, אבל יש גם הצומחות בין העשבים בשדות בור או אף יצוצו בחצר שלכם. ליקוט פטריות אסור בשמורות טבע.

כמה מהפטריות האכילות שניתן למצוא בישראל הן נרתיקנית נאה דביקה, הגדלה בשדות ושטחים פתוחים, בעלת כובע שטוח בצבע אפרפר ורגל סיבית. את הארניה המצויה, בעלת כובע חום דביק שחלקו התחתון צהוב, אפשר למצוא ביערות אורנים, שם היא גדלה בסימביוזה עם שורשי העצים.

שני מיני פטריות בר נוספים הטובים למאכל הם ישעורית אפורה, עם כובע אפור ובחלקו התחתון לבן, הגדלה גם היא בחורשות אורנים ואזנית הכלך המזכירה בצורתה אוזן, בעלת רגל צידית וכובע לבן-שנהבי-חום וגדלה בשדות מרעה וכן, גם בחורשות אורנים.

את הפטריות שמלקטים יש להניח בסל מאוורר או כלי שאינו סופג לחות ועדיף לבשל אותן באותו יום. לא כדאי לשטוף אותן במים ובוודאי שלא להשרות, כי הן סופחות נוזלים ועדיף לנקות במטלית לחה. את הפטריות מהחורשה או מהמדף בסופר אפשר לשלב בהמון מנות, ממרק או רוטב ועד למילוי למאפים, פשטידות ובורקס, כתוספת לתבשילים או כמנה בפני עצמן.