פריכות וטעימות: אוזני המן של מיקי שמו

אוזני המן, אותם כיסונים מתוקים הקרויים על שמו של הצורר הידוע, הפכו לאחד מסמלי חג הפורים כבר בימי הביניים. את צורתם המשולשת המוכרת, למרות שאינה דומה לגמרי לאוזן, הם קיבלו רק בסוף המאה ה-19. זה אולי מסביר את העובדה שהשם "אוזני המן" שניתן להם הוא שיבוש של השם "מוהן טאשן", שפירושו כיסוני פרג. השראה נוספת לשם הגיעה מהפסוק המתאר את השפלתו של הצורר בידי אחשוורוש: "והמן נכנס לגנזי המלך כשהוא כפוף קומה, אבל וחפוי ראש ואוזניו מקוטפות".

במקורות אוזני ההמן לא נזכרות, אבל בספרי החסידות הן מופיעות בשם "המן טאש", כלומר הכיס של המן. את הצורה המשולשת שקיבלו עם השנים, מקשרים גם לקשר המשולש בין עם ישראל, אלוהים והתורה. יש שטענו גם שהמשולש הוא גזרת כובעו של המן, מה שמאפשר, אם תרצו, לאכול את הכובע. יהודי ארצות המזרח אגב כלל לא התוודעו לצורה המשולשת, ואוזני ההמן שלהם זכו למגוון עיצובים אחרים.

אוזני המן עשויות לרוב בצק פריך, אבל ניתן לשלב בהן גם בצק שמרים. ההכנה כרוכה ברידוד בצק ויצירת עיגולים, הנחת המלית וקיפול משלושה כיוונים. היום אפשר למצוא אוזני המן בשלל מילויים, מתמרים וחלבה ועד אגוזים, שוקולד וריבת חלב, אבל המילוי הקלאסי וגם הבריאותי יותר, הוא הפרג.   

הפרג: עשיר בסידן ובסיבים תזונתיים

 פי 15 יותר סידן מאשר בחלב פרה. פרג, צילום: Shutterstock

כמו זרעים אחרים, גם זרעי הפרג אוצרים בתוכם רכיבים מזינים רבים. הם עשירים מאוד בסידן, למעשה פי 15 מאשר בכמות זהה של חלב פרה. הערך הקלורי של הפרג נמוך, הוא עשיר בסיבים תזונתיים - מרכיבי המזון המועילים יותר - המפחיתים את ספיגת השומן והסוכר מהמזון.

יש בפרג מינרלים רבים נוספים מלבד הסידן, כמו אשלגן, זרחן ומגנזיום, המחזקים את הציפורניים ואת השיער. בנוסף, הפרג מכיל כמות גבוהה של חומצה לינולאית, התורמת להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב וכלי דם.

השימוש בזרעי הפרג נפוץ בעיקר במטבחי מרכז ומזרח אירופה, לרוב כמילוי למאפים ולשטרודלים. גם כשהם לא משמשים למילוי, מודבקים הזרעים לא פעם על גבי המאפים. במדינות הבלקן יצרו מהם ממתקים מסוכרים, כפי שנהוג להכין משומשום.

כשקונים פרג חשוב להקפיד על הטריות. זרעי פרג שעמדו זמן רב מדי, יפתחו טעם מריר ולא נעים - בעיקר כשמדובר בפרג טחון. כדאי להעדיף את גרגרי הפרג שלמים, להשרות אותם לריכוך במים או בחלב ולטחון לפני השימוש.

ואיך אפשר בלי מתכון – בפורים הזה אנו מזמינים אתכם להכין אוזני המן פריכות במילויים שונים, באדיבות הקונדיטור מיקי שמו:

אוזני המן מבצק פריך במילוי פרג

צילום: יחסי ציבור

"בחג פורים העוגייה הכי מבוקשת היא אוזן המן במלית פרג מבצק פריך, ושתהיה קטנטנה –אוזן המן ביס", מעדכן שמו. "הפעם בחרתי בבצק מעודן עם אבקת סוכר, שהרבה יותר נמס בפה ומשתלב נהדר עם מלית הפרג:

המצרכים - לבצק:

1 כוס אבקת סוכר (120 גרם)

200 גרם חמאה

1 ביצה (מספר 1(

1 חלמון

3 כוסות קמח (420 גרם)

חצי שקית אבקת אפייה (5 גרם)

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

הכנת הבצק:

1. במיקסר, בעזרת וו גיטרה, מערבבים את החמאה ואת אבקת הסוכר עד לאחידות.

2. מוסיפים את הביצה ואת החלמון ומחצית מהחומרים היבשים, ומערבבים למשך חצי דקה.

3. מוסיפים את יתרת החומרים היבשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

המצרכים - למילוי פרג:

 [#middleBanner] 

3 כוסות פרג טחון טרי (270 גרם)

1/4 1 כוסות סוכר (200 גרם)

1/2 כוס חלב (120 מ"ל)

50 גרם חמאה

גרידה מחצי לימון

1/2 כוס אגוזי מלך טחונים דק

הכנת המילוי:

1. מחממים את החלב, החמאה והסוכר עד סף הרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה, מוסיפים את האגוזים, מערבבים דקה ומסירים מהאש.

2. מוסיפים את הפרג וגרידת הלימון ומערבבים היטב.

3. מצננים ומכסים בניילון.

הכנת אוזני ההמן:

1. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ וקורצים צורות עיגול או משושה בקוטר של 6 ס"מ.

2. את המילוי מניחים במרכז, מקפלים לצורת משולש ומהדקים. משאירים פתח במרכז שדרכו רואים את המלית.

3. אופים ב-190 מעלות כ-12-13 דקות.

4. בוזקים אבקת סוכר ושומרים בצנצנת כשבועיים.

טיפ: חשוב להשאיר במרכז אוזן ההמן פתח קטן, על מנת שבמהלך האפייה הבצק לא ייסדק.

אוזני המן מבצק שמרים במילוי אגוזים

 צילום: יחסי ציבור

המצרכים - לבצק:

2 כוסות קמח (280 גרם)

150 גרם חמאה רכה

1/2 כוס אבקת סוכר (60 גרם)

1/4 כוס חלב (60 גרם)

1 ביצה XL

גרידה מחצי לימון בינוני

1/2 שקית שימרית (25 גרם)

1/2 כפית מלח (2 גרם)

1 כפית תמצית וניל איכותית

הכנת הבצק:

1. מערבבים במיקסר על "וו לישה" את כל החומרים, למעט השימרית, כ-5 דקות במהירות איטית- בינונית עד לקבלת בצק אחיד.

2. מוסיפים את השימרית ולשים עוד כדקה.

המצרכים - למילוי:

1/2 כוס חלב

1/2 כוס סוכר

50 גרם חמאה

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מחצי לימון

3/4 1 כוס אגוזי מלך טחונים

1 כוס אגוזי לוז טחונים