שני מתכונים חגיגיים

המולארד הוא זן של ברווז נפוץ מאוד ברחבי צפון אמריקה, אירופה ואסיה. יש לו יתרונות רבים בבישול: ? ככלל, המולארד מתאים למנות אלגנטיות וקלאסיות. ? בשר המולארד משתלב היטב עם רטבים מתוקים. ? הבשר שומני, ניתן לשליטה בזמן הבישול ומעניק עסיסיות למנה. ? מתקבל מרקם רך כחמאה כאשר מקפידים על זמן בישול ודרגת מוכנות "מדיום". ? רצוי לצלות את הבשר על גבי רשת ואת השומן המטפטף לאגור בתבניות, לסננו ולהכניס לקירור. בטבליות אלה של שומן האווז ניתן להשתמש בבישול. ? יחד עם זה יש לו גם מספר חסרונות: ? בישול יתר יהפוך את הבשר לצמיגי ויבש. ? בבישול קצר מדי הבשר צמיגי ולא אכיל. ? הוא נחשב יחסית לבשר יקר. ? הוא לא זמין בכל המקומות. ? בשל אחוזי השומן הגבוהים שבו הוא אינו מומלץ לסובלים מכולסטרול גבוה.



חזה מולארד בדבש וג'ינג'ר ברוטב תפוזים ("ביגארד")
דרגת קושי: מאתגרת. המתכון ל-10 מנות.
חומרים:
5 יחידות חזה מולארד, 400 גרם כל אחת 120-150 גרם דבש למריחה על הבשר 100 גרם שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק מאוד 100-150 סמ"ק יין לבן יבש פלפל שחור 3 שיני שום כתוש היטב חצי ליטר נוזל חום מעוף לרוטב
אופן ההכנה:
1. חורצים בשומן החזה חריצים עמוקים (בצורת שתי וערב) עד קרוב מאוד לבשר עצמו. 2. מכינים תערובת תבלינים מדבש, ג'ינג'ר, מלח, פלפל ושום. מורחים על הבשר משני צדיו ומעסים היטב. מסדרים את נתחי החזה בכלי מתאים, מוסיפים חלק מהיין ומשהים בקירור 5-6 שעות. 3. מייבשים את הבשר לקראת הטיגון ומחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. 4. מחממים היטב כלי טיגון/צלייה ומטגנים בו את נתחי החזה. תחילה את הצד השומני עד להשחמה קלה, ולאחר מכן הופכים ומשחימים את הצד השני. 5. מסדרים את נתחי החזה כשהצד השומני מופנה כלפי מעלה. מורחים אותם בדבש מדולל ביין שבו הושרה הבשר, וממשיכים בצלייה לדרגת מדיום (עשוי למחצה). 6. בזמן שהבשר נצלה מורידים משקע מכלי הטיגון/הצלייה עם היין הנותר ומעבירים לסיר הרטבים. 7. כשהבשר צלוי מעבירים אותו למקום חם ואת הנוזלים שבכלי הצלייה מוסיפים לסיר הרטבים עם הנוזל החום. מבשלים עד שהרוטב נעשה מרוכז כדי מחצית ומורידים את השומן. אם יש צורך, ניתן להסמיך עם מעט קורנפלור.
אופן הגשה:
יוצקים מעט מהרוטב בתחתית כלי ההגשה, פורסים את הבשר לפרוסות דקות ומסדרים אותן.



שוקי עוף ממולאות (GODART) במחית עוף, פטריות וחזה אוז מעושן
דרגת קושי: מאתגרת. המתכון ל- 10 מנות.
חומרים:
10 שוקי עוף מוכנים למילוי 500 גרם מחית למילוי של חזה עוף טחון 50 גרם שומן (שמן, חמאה או מרגרינה) להשחמה 100 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות למלית 200 גרם פטריות שמפיניון פרוסות לרוטב 100 גרם קוביות של חזה אווז מעושן למלית 200 גרם רצועות קצרות של חזה אווז מעושן לרוטב 100 סמ"ק יין לבן יבש 500 סמ"ק נוזל יסודי חום מעוף לרוטב 500 גרם ירקות לצליית השוקיים 15 גרם קורנפלור להסמכת הרוטב מעט רוזמרין טרי לצלייה
אופן ההכנה:
1. מחלקים את המלית ל-10 מנות שוות וממלאים את שוקי העוף. 2. מהדקים את העור על המילוי ותופרים או קושרים (לא חובה). 3. צולים בתנור בחום בינוני (170 מעלות צלזיוס) כ-30 דקות. 4. מוציאים את השוקיים מכלי הבישול ומניחים במקום חם. 5. מכינים רוטב חום מהמשקע, היין והנוזל, מסננים ומסמיכים. 6. מקפיצים את רצועות האווז ומוסיפים את פטריות השמפיניון. 7. מוסיפים את מרכיבי הקישוט לרוטב ושומרים עליו באמבט מים חמים. 8. מסירים את חוטי הקשירה מהשוקיים ויוצקים את הרוטב בזמן ההגשה.
עוד מתכונים לפסח:

בישולים: חלום קולינרי שהתגשם

ספר בישול חדש: בישול לפסח

עוגת גזר ושקדים לפסח

עוגת אגוזי לוז קלה לפסח

פשטידת תרד, גבינות וצנוברים לפסח

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול, אפייה, מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים