תחליפי בשר מהטבע: חומוס

גם אם במפגש הראשון שלכם עם חומוס הוא היה ממרח אבקתי מקופסת שימורים בטיול של תנועת הנוער, ודאי הצלחתם מאז להתגבר על הטראומה, באמצעות מפגש עם צורותיו הטבעיות והטעימות יותר.

החומוס פרץ לחיינו אי שם בשנות ה-60-70 כממרח לניגוב בפיתה, וכמנת הדגל של המסעדות הערביות. מאז השתכללה המנה וצברה אוהדים רבים ותוספות של שמן זית ופטרוזיליה, גרגרי חומוס או פול, טחינה, רוטב חריף, בשר ומה לא. עם פלחי בצל ועגבנייה בצד או לא, העיקר שיש ערימה של פיתות חמות וצלוחית חמוצים.

למרות התענוג שמספקת מנת חומוס כזאת, כדאי להתיידד גם עם גרגרי החומוס השלמים - קטניות טעימות ובריאות, שבלי הפיתות הן גם דיאטטיות ומשתלבות מצוין במרקים, בחמין, בממולאים, כתוספת לסלט ירקות או לאורז, או כנשנוש ליד כוס הבירה.  

גרגרי החומוס הם זרעי צמח בשם "חימצה תרבותית", שכמו בקטניות אחרות, מתפתחים בתוך תרמילים. העובדה שהם טעימים, משביעים ומזינים לא נעלמה מעיני האנושות, והצמח תורבת לראשונה בדרום תורכיה כבר בתקופה הניאוליטית.

יש עדויות לכך שגרגרי חומוס נאכלו במצרים העתיקה, וגם הרומאים גידלו את השיח ואכלו את גרגריו כשהם קלויים. אפילו בתנ"ך מוזכרים גרגרי החומוס, ויש שטוענים שבמגילת רות, ה"חומץ" שבו מציע בועז לרות המואבייה לטבול את הפיתה, הוא בעצם חומוס. 

תכולת ברזל הגבוהה ביותר מבין הקטניות

 עשירים בוויטמינים, מינרלים, ברזל, סיבים וחלבון. צילום: Shutterstock

בתפריט דיאטטי ובריאותי גרגרי החומוס צריכים לשמש אורחים קבועים, בשל דלות הקלוריות והשומן לצד הערך התזונתי הגבוה שהם מספקים. הם עשירים בחלבון, בסיבים תזונתיים, בוויטמינים מסוג B ו- A, ויש בהם מינרלים כמו סידן, מגנזיום, זרחן ואשלגן, לצד תכולת ברזל הגבוהה מקטניות אחרות. תוספת טחינה לעיסת החומוס, אגב, לא רק משפרת את המרקם ואת הטעם, אלא גם מספקת חלבון מלא, המכיל את כל חומצות האמינו החיוניות.

גרגרי חומוס אפשר לקנות מיובשים, קפואים או משומרים, וכמובן בגרסה המוכנה מכל חומוסייה. את המיובשים יש להשרות לפני הבישול במים קרים למשך שמונה שעות לפחות תוך החלפת המים. כדי לזרז את הריכוך, אפשר להוסיף למי ההשריה או למי הבישול חצי כפית אבקת סודה לשתייה, ולהימנע מהוספת מלח. את זמן הבישול אפשר לקצר גם באמצעות סיר לחץ.

למתקדמים, גרגרי החומוס גם קלים יחסית להנבטה, שמגבירה את ספיגת החומרים המזינים, מקלה על העיכול ומקצרת את זמן הבישול. איך זה מתבצע? משרים את הגרגרים במים לכ-12 שעות תוך החלפתם מספר פעמים, מעבירים למסננת וממשיכים להרטיב כמה פעמים ביום, עד לנביטה. מעבירים את הנבטוטים למקרר ומשתמשים לבישול או לאכילה כפי שהם.  

גרגרי החומוס נפוצים באסיה ובאפריקה, שם הם השתלבו במנות המקומיות. בין השאר מכינים ממנו את הפלאפל, את קציצות הגונדי הפרסיות ואת חטיף הדבאייל הצפון אפריקני, ממלאים בו את הסמבוסק וטוחנים אותו לקמח. גם יוצאי אשכנז אוהבים את גרגרי החומוס הקרויים ביידיש ארבעס, כשהם מבושלים ומתובלים במלח ובפלפל שחור. לטובת המתכון בחרנו ב"צאנה מסאלה", תבשיל הודי עם גרגרי חומוס, באדיבות השפית רינה פושקרנה ממסעדת "טנדורי"

המתכון: תבשיל הודי עם גרגרי חומוס

 צילום: שירן כרמל

המרכיבים:

2 כוסות חומוס

3 כוסות מים

1 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כפית מלח

4 שקיקי תה

2 כפות שמן

1 בצל קצוץ

1 עגבנייה, חתוכה לקוביות

1/2 כפית גרגירי כמון

1/2 כפית גרגירי אניס

2 עלי דפנה

8 גרגירי הל

2 מקלות קינמון

1 מסמר ציפורן

4 גרגירי פלפל שחור

1 כף רצועות ג'ינג'ר טרי

1 כף שום כתוש

1 כפית אבקת מנגו

1/2 כפית פפריקה

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית תערובת גראם מסאלה

מיץ לימון

לקישוט:

כף או שתיים כוסברה קצוצה

צ'ילי ירוק (למי שאוהב חריף)

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס בשלוש כוסות מים עם כפית אבקת סודה וכפית מלח למשך לילה שלם.

2. לוקחים מטפחת קטנה או פיסת בד, ובתוכה מניחים 4 גרגירי הל, 4 גרגירי פלפל שחור, 2 מקלות קינמון וציפורן. קושרים את הבד כדי שהתבלינים לא יתפזרו בסיר הבישול.

3. מבשלים את החומוס המושרה עם מטפחת התבלינים ושקיקי התה במשך כחצי שעה. מוציאים את שקית התבלינים ומסננים את החומוס. שומרים את מי הבישול.

4. בסיר אחר שמים שתי כפות שמן, 4 גרגירי כמון, חצי כפית גרגירי אניס, שני עלי דפנה ו-4 גרגירי הל. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים מעט. מוסיפים את רצועות הג'ינג'ר ואת הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהבצל משחים.

5. מוסיפים את קוביות העגבניות, מלח, פפריקה, כורכום, כמון טחון, אבקת מנגו וגראם מסאלה, ומבשלים מספר דקות נוספות.

6. מוסיפים את החומוס המבושל והמסונן לתוך הסיר ומערבבים. מטפטפים מיץ לימון לתוך התבשיל. לקישוט מפזרים כוסברה קצוצה וצ'ילי ירוק. 

תחליפי בשר מהטבע: עדשים

תחליפי בשר מהטבע: שעועית 

תחליפי בשר מהטבע: פול

עוד תחליף טבעי לבשר: סויה

מה אומרים הצבעים שאנחנו אוכלים?

מהמטבח באהבה: גיל חובב מחלק מתכונים

הוכח מחקרית: מראות יפים תורמים לחיזוק המערכת החיסונית

אוהבים לבשל? הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה

הצטרפו לקהילת הטבעונים של מוטק'ה!