גבינות זה לא רק בשבועות

את משק יעקבס יצא לי להכיר מקרוב ,קרוב,. כמה קרוב? הייתי מדבר שם אל הפרות, ואפילו מלווה אותן לחליבה במחלבה המשוכללת ומשם הייתי עוקב אחר תהליך יצור הגבינה עד לחדרי הקירור ומשם לטעימות. כן הן הגבינות הכי טעימות שאכלתי בארץ, מסיבה זו הגעתי לשם לפחות שלושה פעמים, ( לוודא שהכל טעים) לא פלא שהם יודעים בדיוק את סוד הייצור הנכון, הם שם בכפר הרוא"ה משנת 1936 , מחלבה מסורתית עם תהליכי יצור והבחלה הנעשיןם תוך שמירה קפדנית על השיטה המסורתית לשימור הטעם העשיר והמאפיין את הגבינות שלהם. מה במחלבה? גבינות קשות כמו גאודה, קצ'וטה, תום עיזים, קשקבל צאן, פיקורינו, מנצ'גו צאן, רוקפור צאן ועוד. ובגבינות הרכות , שמנת בקר, ריקוטה, קרם פרש בקר, יוגורט בקר בטעמים, לבאנה צאן, מסקרפונה עז מה גבינת העיזים הרכה. יוגורט צאן ועוד ועוד ויש גם גבינות עובש כמו קממברט בקר, ברי עיזים, סנט מור עיזים, צפתית צאן, פטה כבשים, מוצראלה, בולגרית,ברינזה ואפילו חלומי ועוד. השנה החליטו להתמקד במחלבת יעקבס בפיתוחן של 3 גבינות עיזים חדשות וזאת בהתאם להעדפותיו של הצרכן הישראלי… גבינת מורבייה:

גבינת מורבייה שקרויה גם מר בלו (ים כחול) מיוצרת מחלב גבינה עיזים וכבשים. זוהי גבינה בשלה שמתאפיינת במרקם מעודן ועסיסי וטעמה מתקתק המזכיר פרי בשל. פס כהה פחמי חוצה את הגבינה. המורבייה מתאימה כמנה אחרונה בתוספת יין אדום יבש. גבינת שבר:

גבינת עיזים טרייה, שעובש הקנדידום האופייני גם בקממבר, ממריץ את בשלותה. לגבינה טעם פיטריות אופייני, שמתחזק ומודגש בתוספת של פלפל שחור גרוס, עשבי תיבול ואגוזי מלך. גבינה זו מוגשת כתוספת לסלטים שונים. גבינת אלבינו: גבינה מחלב עיזים, מקורה באטליה ומתאפיינת בצרוף עובשי גורגונזולה. בתהליך הבשלתה הגבינה מפתחת טעמי פניציליום אופינים ומרקמים מעודנים הנימוחים בפה. ניתן להשיג בחנות המחלבה וברשתות השיווק. לקראת החג קיבלתי משלוח של גבינות מהן אכין את שולחן שבועות. מה אני מתכוון להכין הנה הרעיונות וגם מתכנים מנת פתיחה: מתאבן קרפצ'יו עגבניות עם גבינת עיזים ( שף יואב בלימן) 10 עגבניות בשלות, חתוכות לחצאים 4 שיני שום, קלופות ופרוסות 2 ענפי טימין 2 כפות סוכר חום 2 כפות מלח גס 1 כף פלפל שחור 150 מ"ל שמן זית 200 גר' לבנה עיזים100 גר' קרוטונים חופן עלי זעתר מופרדים מהגבעול אופן ההכנה: מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפיה, כשהעור שלהן כלפי מטה. מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין וכ 100 מ"ל שמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 140 מעלות לכ 3 שעות או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי. ומאבדות כ 25% מגודלן. מוציאים מהתנור ומצננים אותן. לאחר שהעגבניות הגיעו לטמפ' חדר עושים מהם קרפצ'יו. או בפריסה בעזרת סכין או מסדרים אותן בין שתי ניירות אפייה ודופקים אותן בעזרת פטיש שניצלים. מסדרים על צלחת. בעזרת 2 כפות יוצרים 3 "הררי לבנה" מעל כל קרפצ'יו, מפזרים קרוטונים, עלי זעתר טריים ובוזקים מעט שמן זית. בבצקים אני אכין בואיקוס בואיקוס עם פטה כבשים חומרים 2.5 כוסות קמח תופח 1 שמנת חמוצה/ יוגורט 200 גרם חמאה מומסת חצי קובייה פטה כבשים 250 גרם (גביע) גבינה לבנה רכה 150 גרם קשקבל 1 ביצה קורט מלח לקישוט : שומשום או קצח או עשבי תיבול ההכנה מערבבים את כל החומרים יחדיו וככל שמערבלים יותר הגלוטן נפתח והמאפה אוורירי יותר. הבצק יוצא דביק! כך הוא אמור לצאת. מכסים בניילון ומכניסים למקרר לשעה. מחממים תנור ל 180 מעלות מכינים כדורים בידיים רטובות ומניחים בתבנית על נייר אפיה משומן קלות מפזרים מעל הכדורים שומשום או קצח או גבינה מגורדת מכניסים לתנור ואופים כ 25 דקות עד שמשחים. וגם חציל ברוטב עם גבינת שבר החדשה פרוסות חציל אפויות בתנור בשמן זית. גבינות כמו ברי ורוטב פומודורו בזיליקום לאפות בתנור סלט חסות אגסים ותפוח חמצמץ עם גבינת רוקפור בוינגרט שום או מנצ'גו על סלק אפוי

מאפה בצלים וגבינות של השף אורן גירון, עם הקשקבל אולי נוסיף קצת רוקפור להעצמת טעמים קיש בטטות או פטריות מטוגנות לפי שף חיים סלמון המצרכים לבצק: 250 גר' קמח 100 גר' חמאה 100 גר' גבינה בולגרית 1 ביצה 2 כפות מים כפית ממרח עגבניות מיובשות אופן ההכנה: לשים במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד, מרדדים על תבנית נשלפת ומקררים המצרכים למילוי: 3 בטטות בינוניות מקולפות ופרוסות לפרוסות של חצי ס"מ 1 גד-עז 2 כפות גבינת שמנת 30% גד 1 שמנת מתוקה 100 גר' גבינה פטה כבשים 100 גר' מוצרלה מגוררת 3 ביצים 1 כף קמח אופן ההכנה: מסדרים בטטות בתבנית נפרדת, מורחים שמן זית ואופים כ- 25 דק' בחום של 185 מעלות מסדרים שכבת בטטה אפויה על הבצק, ואופים כ- 20 דק' ב- 160 מעלות מערבבים בקערה ביצים, שמנת וגבינות, יוצקים לתבנית האפויה, מסדרים בטטות מעל, מתבלים במלח ופלפל אופים כ- 40 דק' בחום של 160 מעלות או אולי קיש פטריות

לקינוח איך לא , כנאפה עם גבינת העיזים 150-200 גרם שערות קדאיף 1 גבינת עיזים 1 כוס מים 1 כוס סוכר כף מי ורדים פיסטוק חלבי מרוסק (כ15-20 גרם להערכתי) 100 גרם חמאה ממיסים את החמאה, מערבבים עם הקדאיף. לוקחים מחצית הקדאיף מניחים בצורה שווה בתבנית עגולה חד פעמית מאלומיניום מפזרים בצורה שווה את הגבינה, לכיסוי הצדדים בקדאיף. משמנים את המחבת במעט חמאה, הופכים את התבנית לתוך המחבת בצורה משולבת, לטגן עם התבנית מעל לשמירת הצורה. ברגע שהשחים אחרי כמה דקות מסירים את התבנית, להפוך לצלחת. לשמן שוב קלות ולטגן מעט את הצד השני. להוציא לצלחת הגשה . במקביל להרתיח את המים עם הסוכר, להמיס את הסוכר ולהוסיף כף מי ורדים ( אפשר בלי ואפשר לימון) לצקת את הסירופ על הכנאפה. לפזר פיסטוק מרוסק