השף מוטי אוחנה מגיש לנו מתכונים לראש השנה

סלט עשבים

 

 

 

 

המרכיבים:

לימון אחד מפולט לפלחים

3 צנוניות פרוסות דק

בצל סגול אחד פרוס דק

צרור פטרוזיליה

צרור עלי סלרי

צרור עלי נענע

צרור רוקט

50 גר' שקדים מולבנים קלויים

חופן גרגירי רימון

ענבים חצויים

תפוח אחד פרוס דק

 

לתיבול:

מיץ מלימון אחד

כפית סומק

שמן זית

מלח ים

 

אופן ההכנה:

בקערה מניחים את כל המרכיבים חוץ מהרימון והשקדים מתבלים במיץ הלימון, שמן זית, סומק ומלח ים, מערבבים קלות. מעבירים את הסלט לקערת ההגשה ומפזרים מעל את השקדים וגרגירי הרימון.

 

 

 

אמפנדס כבד אווז וחבושים

 

 

 

 

מרכיבים לבצק אמפנדס:

1/2 ק"ג קמח מנופה

100 גר' מחמאה או חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית מלח

1/3 כוס מים

 

 

מצרכים לריבת החבושים:

3 חבושים

1 מקל קינמון

1 תרמיל הל

1 כוכב אניס

100 גר' סוכר

100 מ"ל מים

 

1/2 ק"ג כבד אווז

 

אופן ההכנה:        

ריבה

קולפים וחותכים את החבושים לקוביות של ס"מ, מניחים אותם בתבנית ומוסיפים את הסוכר, המים והתבלינים ומכסים ואופים בתנור ב-100 מעלות עד לריכוך.

מוציאים את התבלינים מהחבושים ומסננים אותם מהנוזל – יש לשמור את הנוזל.

במעבד מזון טוחנים את החבושים, מוסיפים מעט מהנוזל עד לקבלת משחה ומצננים.

 

בצק

מניחים בקערת מעבד מזון את המחמאה או החמאה, הקמח והמלח ומעבדים לפירורים, מוסיפים את המים ומעבדים מעט עד להתגבשות הבצק. יוצרים מהבצק עיגול, עוטפים אותו בניילון נצמד ומקררים במקרר למשך שעה.

 

מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ על משטח מקומח קורצים עיגולים. מניחים כפית מריבת החבושים במרכז עיגול הבצק ומעל מניחים פרוסת כבד אווז. סוגרים את הבצק ויוצרים חצי סהר, מהדקים היטב בקצוות ומקררים. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים עד להשחמה.

 

 

 

פילה לברק בריבת פלפלים חריפים

 

 

 

 

המצרכים ל-4 מנות:

4 יח' פילה לברק נקי מעצמות

8 יח' אספרגוס

4 זוקיני קטנים או שניים גדולים

24 יח' שעועית ירוקה

שמן זית

מלח ופלפל

טימין

שום פרוס דק

לימון

גרידת לימון

 

מצרכים לריבת הפלפלים החריפים:

4 פלפלים אדומים שרופים על אש גלויה וקלופים

3 פלפלים חריפים אדומים שרופים על אש גלויה וקלופים

שן שום אחת קצוצה דק

אצבע של ג'ינג'ר קלופה וקצוצה דק

גרידה מלימון אחד

100 גר' סוכר

100 מ"ל מים

 

אופן הכנת הריבה:

קוצצים את הפלפלים האדומים והפלפלים החריפים, מעבירים לקלחת ומוסיפים את הג'ינג'ר, השום, גרידת הלימון, הסוכר והמים, מביאים לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עד לקבלת מרקם של ריבה.

 

אופן הכנת המנה:

קולפים את האספרגוס ומחלקים ל-3, מנקים את השעועית הירוקים, חוצים אותה לרוחבה, וחותכים את הזוקיני למקלות בעובי של חצי סנטימטר.

בסיר מים רותחים חולטים את האספרגוס ואת השעועית הירוקה, ומעבירים אותם לקערת מי קרח לעצירת הבישול.

מתבלים את הדג במלח על צד הבשר וצולים אותו שהעור נצלה במחבת עם מעט שמן זית עד שהעור פריך ושחום. מעבירים את הדג לתבנית מרופדת בנייר אפיה כשהעור כלפי מעלה, ומפזרים על הדג עלי תימין, מעט גרידת לימון ומעט שמן זית.

מחממים מחבת עם מעט שמן זית, ומוסיפים את השום הפרוס ואת הזוקיני מקפיצים כדקה. מוסיפים את השעועית והאספרגוס ומקפיצים דקה נוספת, מסירים מהאש ומתבלים בלימון, גרידת לימון ותימין, ומחלקים לצלחות ההגשה.

צולים את הדג 3 דקות בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות.

על צלחת ההגשה מניחים את הירקות, עליהם את הדג, ומעליו כף ריבת פלפלים חריפים.

 

שוק טלה במילוי פריקה, חמוציות ורימונים בצליה איטית עם סלט עשבים וצנוניות

 

 

 

 

מצרכים לשוק טלה:

1 שוק טלה (יש לבקש מהקצב להסיר את עצם הירך ולהשאיר את עצם השוק בלבד

2 כפות שמן זית

200 גר' פריקה מושרת למשך שעה במים

גרגרים מרימון אחד

50 גר' חמוציות מיובשות

חופן נענע קצוצה

חופן פטרוזיליה קצוצה

חופן בצל ירוק קצוץ

מקל קינמון

כפית פלפל אנגלי טחון

כפית כמון

מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

מבשלים את הפריקה במים עם מקל קינמון עד לריכוך, מסננים את המים, מוציאים את מקל הקינמון, מעבירים לקערה ומצננים.

מוסיפים לפריקה את עשבי התיבול, החמוציות והרימונים ומתבלים בפלפל אנגלי, כמון, מלח ופלפל.

ממלאים את השוק טלה בפריקה, וסוגרים אותו עם שיפוד עץ, מורחים אותו בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל, ומניחים אותו בתבנית, מכסים אותה בנייר כסף ואופים בתנור כשלוש שעות בטמפרטורה של 160 מעלות, עד שהשוק מתרככת.

מוציאים את השוק מהתנור ומניחים אותה על קרש חיתוך ונותנים לה לנוח לפחות כ-10 דקות מכוסה. פורסים את השוק ומעל כל פרוסה מניחים את הסלט.

 

מצרכים לסלט:

פלפל חריף פרוס דק

בצל סגול פרוס דק

פטרוזיליה מופרדת לעלים

נענע מופרדת לעלים

10 צנוניות פרוסות דק

שמן זית

לימון

מלח

 

אופן ההכנה:

מניחים בקערה את כל המרכיבים, מתבלים ומניחים חופן על כל פרוסת שוק טלה.

 

גלילת פרגית ממולאת בקייל וצנוברים על קייל מוקפץ ובצלי שאלוט

 

 

 

 

מצרכים ל-4 מנות:

8 נתחי פרגית פרוסה דק

חבילת קייל

12 בצלי שאלוט

2 כפות דבש

3 גבעולי תימין

1/2 כוס ציר עוף מצומצם

1 כף רכז רימונים

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל

50 גר' צנוברים קלויים

מיץ מחצי לימון

 

אופן ההכנה:

מפרידים את הקייל לעלים וגבעולים. את העלים קוצצים גס ואת הגבעולים קוצצים דק.

מחממים כף שמן זית במחבת ומקפיצים קלות כדקה את גבעולי הקייל ולאחר מכן מוסיפים מחצית מעלי הקייל ומקפיצים כדקה נוספת. מוסיפים את הצנוברים, מתבלים במלח ופלפל ומעבירים לצינון בקערה.

מחלקים את תערובת הקייל בין הפרגיות ומגלגלים כל פרגית שבתוכה תערובת הקייל וסוגרים אותה בעזרת קיסם.

 מחממים מחבת רחבה, מוסיפים כף שמן, מתבלים את הפרגית במלח ופלפל וסוגרים אותה עם בצלי השאלוט.

מוסיפים את הדבש, רכז הרימונים והתימין למחבת הפרגיות ומקפיצים יחד. מוסיפים את ציר העוף מביאים לרתיחה ומצמצמים את הנוזל בחצי.

מעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות וצולים את הפרגיות כ-15 דקות או עד שהפרגיות מבושלות כהלכה.

מחממים מחבת נוספת ומוסיפים בה כף שמן ומקפיצים בה כדקה את יתרת הקייל. מתבלים בלימון, מלח ופלפל ומחלקים ל-4 המנות. מעל לקייל מניחים את גלילת הפרגית, בצלי השאלוט ויוצקים מעט מהרוטב שנותר במחבת.