לגעת בשף כוכב מישלן

לפני שבוע לערך החל חודש הקולינריה הצרפתית בארץ ומיהרתי לסניף לגעת באוכל רחובות שאירח שף עם כוכב מישלן  גיום איסקנדר לסדנת בישול.
המסר שלו לישראל: "כבדו את חומרי הגלם המקומיים והעדיפו אותם כמה שיותר טריים, הישר משדות הגידול"
האמת לא ציפיתי לראות כל כך הרבה אנשים ובעיקר בנות שמצלמות ועומדות בקו הראשון, אבל כבר באתי, אז נהנה .
השף הדגים אופן הכנת מנות מהמטבח המזוהה עמו: מטבח מורכב אבל נגיש, המבקש לחשוף את סועדיו לטעמים חדשים, ולתת למנות המסורתיות גוון מודרני, לא קונפורמיסטי, כדי שלא ישעמם.
במהלך האירוע הודגמה הכנת  מנות כגון: סושי בר-ים, כרישה והדרים, רביולי צמחוני תמרים בשילוב לימון קונפי. גיום איסקנדר הדגיש את העובדה כי התרבות הקולינרית הצרפתית שבשנים האחרונות נפתחת לעולם היא כזו הניתנת ליישום בכל מטבח בעולם, כשהדגש הוא על שימוש בחומרי גלם טריים, מקומיים וטכניקות בישול מסורתיות עם טוויסט מודרני.
לראות שף  בעל כוכב מישלן  מבשל זו חוויה, אז נכון שהיה צפוף כי כולם רוצים לצלם אותו ולראות וללמוד, והצלחתי לקבל שני מתכונים שאני לא מציע לכם להכין בבית , אבל זה רעיונות והבנת הבישול העילי.
מצד שני ראיתי וקנאתי בו על סיר הלחץ המשוכלל שבו בישל חלק מהמנות, שף צרפתי , כוכב מישלן מבשל בסיר לחץ!! זה כבר עולם אחר.
בכל מטבח צרפתי יש סיר לחץ אמר לי שף איסקנדר הציג אופן אידוי כרישה בסיר הלחץ החדש של  TEFAL CLIPSO MINUTE , בעל מנגנוני שחרור הלחץ שאפשרו בישול ואידוי מהיר מתמיד. האמת הסיר מאוד משוכלל בשביל קשיש דור אחד כמוני עוד מעט ויהיו סירי לחץ עם WI-FI  ושליטה מרחוק, אתם עוד תראו את זה בין המכוניות ללא נהג.
רוצים ללמוד גם
הנה
הומאז' לסושי עונתי
 
רוטב ויניגרט הדרים ליטר מיץ תפוז או קלמנטינה טרי
100 מיליליטר מיץ לימון
200 גרם סוכר לבן או דבש או סילאן
200 מיליליטר שמן זית כתית מעולה
1 סנטימטר של ג'ינג'ר טרי
1/4 כפית צ'ילי
1/4 כוס עלי נענע טרייההכנה :מרתיחים בסיר קטן את כל החומרים ומבשלים כ15 דקות ,מסננים ומקררים.
לפני השימוש מערבלים עם בלנדר מוט ויוצרים אמולסיה. רוטב זה מצוין לתיבול בשר צלוי דגים וגם לסלט ירוק.סושי דג בר ים טרי
כרישה
2 ענפים של מרווה
1/4 כוס שמן זית
מלח יםהכנה : בסיר לחץ מבשלים את כל החומרים 11 דקות אחרי הרתיחה.
להגשה פרוסות צנונית דקיקות
עלי כוסברה
גרדת תפוז
מלח גס 
הכנת הסושי
מפלטים את הדג ומורידים את העור
פורסים את הדג לפרוסות אלכסוניות דקות בחיתוך סשימי .
מוציאים את הקרשה וסוחטים ממנה מעט את הנוזלים ומנגבים
חותכים את הקרשה בזהירות לחתיכות עגולות ברוחב שני סנטימטר .
סביב כל חתיכה מלפפים פיסת דג.
מסדרים בצלחת יפה את הקרשה העטופה , לצד הקרשה מסדרים חתיכות דקיקות של צנונית טרייה וכוסברה .
מגרדים מעל קליפת תפוז ומוזגים מרוטב ויניגרט ההדרים הקר.
זורים מעט מלח
 
כל כך פשוט שעדיף לא לנסות בבית
 
איך עושים רביולי משורש סלרי, גם קלי קלות
רביולי שורש סלרי חורפי שורש סלרי פרוס דק במנדולינהמילוי בצל קצוץ דק
גבעולי סלרי קצוצים דק
3 כפות שמן זית
תמרים מגולענים
מיץ לימון
כפית לימון כבוש
עלי כוסברה
מעט מלחלהגשה 2 כוס עדשים שחורות
1/2 בצל לבן
2 ענפים של מרווה
2 כפות שמן זיתהכנה
מילוי -  בסיר קטן מטגנים לאט את כל הירקות עד שהופך לריבה .
קוצצים 3 תמרים  ומוסיפים לתערובת הירקות שהתבשלה .
מוסיפים את מיץ הלימון , מחית הלימון הכבוש ועלי הכוסברה ומערבבים .
טועמים ומתקנים תיבול
עדשים - בסיר קטן מבשלים עדשים שחורות עם עלי מרווה וחצי בצל לריכוך.
הסלרי - בפרוסות שורש הסלרי  עושים חתך דק כדי לאפשר את הקיפול . מאדים את הפרוסות לאחר המלחה קלה בסיר אידוי כששמנו על המסננת מעט שמן זית. זמן האידוי כ 3 דקות.
את המילוי שמים בשקית זילוף .מפרוסות הסלרי המאודות מקפלים ויוצרים קונוס אותו ממלאים במחית הבצל והתמרים.
על צלחת מסדרים עדשים שחורות ומעל את הרביולי.
 
אל תנסו את זה בבית, אולי את העדשים.
העיקר שבלי לשלם את המחירים שהמסעדות גובות טעמתי אוכל מהיד של שף כוכב מישלן