3 מתכוני בשר חגיגיים לראש השנה

[u]
ביף סטרוגנוף
[/u] מנת בקר קלאסית מהמטבח הצרפתי, שסוד קיסמה בחיבור עם הפטריות והיין.
רכיבים
: (ל-6 סועדים) 1 ק"ג שייטל או אווזית טרי חתוך לרצועות בעובי 1-2 ס"מ קמח לקימוח מלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם 3 כפות שמן 1 בצל בינוני קצוץ 2 שיני שום קצוצות (לא חובה) 2 סלסילות פטריות טריות פרוסות קורט אגוז מוסקט 1/2 כוס יין לבן 1 כפית חרדל דיז'ון (עדיף גרגרים) 1/2 כוס ציר בקר או מים 1/4 כוס שמנת צמחית לא מתוקה (לא חובה)
אופן ההכנה
: ? מתבלים את הקמח במלח ופלפל ומקמחים בתערובת את רצועות הבשר. מנערים את עודפי הקמח. ? מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב ונמוך שוליים ומטגנים את הבשר 2-3 דקות או עד להשחמה. מוציאים מהסיר. ? מוסיפים לסיר את יתרת השמן, מטגנים את הבצל להזהבה, מוסיפים את השום והפטריות, מתבלים במלח, פלפל לפי ומוסקט הטעם ומקפיצים עוד 3-2 דקות עד להזהבתם. ? מוסיפים יין וחרדל, מערבבים ומחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים ציר בקר או מים, מכסים ומבשלים כחצי שעה כשמדובר בשייטל, ו-45 דקות לאווזית. ? לפני ההגשה מחממים, מוסיפים שמנת צמחית ומבשלים עוד דקה-שתיים לעידון הרוטב.


[u]
אסקלופ עגל ברוטב יין ופטריות
[/u] נתחים דקיקים של בשר ברוטב ארומטי ומתקתק של פטריות ויין.
רכיבים
(ל-6 סועדים) 6 אסקלופים של כף טרי בעובי 5 מ"מ כל אחד מלח ופלפל שחור טחון טרי קמח לקימוח 4 כפות שמן זית 5 פטריות מיובשות גדולות או 10 קטנות 1 שן שום קצוצה 3 גבעולי תימין (עלים בלבד) 4 כפות יין אדום מתוק (מומלץ פורט) 1 כף רכז רימונים
אופן ההכנה
? משרים את הפטריות 20 דקות ב-1/2 כוס מים רותחים, סוחטים וקוצצים דק. שומרים את המים שבהם הושרו הפטריות. ? מתבלים את האסקלופים במלח ופלפל, מקמחים ומנערים את עודפי הקמח. ? מחממים מחבת עם שמן הזית ומטגנים את הפטריות עם השום. מוציאים ושומרים בצד. ? באותה מחבת מטגנים את האסקלופים כ-2 דקות מכל צד עד לשינוי הגוון. מוציאים מהמחבת. ? מוסיפים את התימין, היין, רכז הרימונים ומי ההשריה של הפטריות למחבת, מערבבים ומביאים לרתיחה. ? מחזירים את האסקלופים והפטריות למחבת ומבשלים יחד עוד כדקה-שתיים. ? הצעת הגשה: מומלץ להגיש על תלולית של פירה תפוחי אדמה או על אורז לבן. [u]
כיכר בשר עטופה בבצק ועשבי תיבול
[/u]
רכיבים
(ל?10-8 סועדים): ½1- 2 ק"ג נתח כף לרוסטביף שמן לטיגון 4 כפות חרדל משובח 6 שיני שום בינוניות חצויות לאורכן 1 כפית פלפל שחור גרוס [u]לבצק[/u] 2 כוסות קמח (280 גר') 1 כפית אבקת אפייה 4 כפות שמן זית 1 חלמון ביצה 1/2 כפית מלח 2 כפיות תערובת עשבי תיבול טריים קצוצים דק (תימין, נענע, אורגנו, בזיליקום, רוזמרין) 1/2 ? 3/4 כוס מים
אופן ההכנה
? מטגנים את הבשר מכל הצדדים במחבת חמה מאד עם מעט שמן ומוציאים. ? יוצרים כ-12 חריצים עמוקים בבשר ונועצים לתוכם את השום. מורחים בחרדל, בוזקים פלפל גרוס ומכניסים למקרר על גבי צלחת הפוכה (לאפשר לנוזלים להתנקז מהנתח) לשעה. ? [u]להכנת הבצק[/u]: מכניסים את כל החומרים למעט המים לקערת מערבל ולשים במהירות איטית תוך כדי הוספה הדרגתית של המים עד לקבלת בצק רך וגמיש מאד שאינו נדבק לדפנות. משהים למנוחה של כשעה. ? מרדדים עלה גדול ודק.מניחים במרכזו את הבשר ועוטפים בבצק. שומרים את עודפי הבצק לקישוט. ? יוצרים בחלקו העליון של הכיכר 2 חורים עגולים בקוטר 1 ס"מ (לאפשר יציאת אדים) ומקשטים בבצק. ? אופים בתנור מחומם מראש ל-ºC180 בתבנית עם נייר אפייה 50-45 דקות למידיום (למידיום-וול להוסיף 10-5 ד'). ? מוציאים מהתנור, נפטרים מהנוזלים שבתבנית ומגישים מייד לשולחן. ? חשוב להקפיד לפרוס דק בעזרת סכין משור (סכין לחם) על מנת שהבצק לא יישבר ויתפורר. ? מומלץ לבזוק מעט מלח גס על פרוסות הבשר בעת ההגשה. ? ניתן להגיש בליווי רוטב בשר או יין.